Ferran Adrià: Den geniale kok, der genopfandt sifonen

Ferran Adrià er en spansk kok, der blev kendt for at bruge sifonen til at skabe skum for første gang. Ferrans brug af denne nye teknik medførte en helt ny måde at lave mad på, som uden tvivl vil have en varig indflydelse på, hvordan mad laves for evigt.
Foto fra Great Chefs
Foto fra Store kokke

Indholdsfortegnelse

Ferran Adrià er den første kok, der brugte sifonen til at skabe skum, og derfor betragtes han som en af fadderne til molekylær gastronomi. I 70'erne arbejdede han på restauranten El Bulli, hvor han begyndte at eksperimentere med nye teknikker og opskrifter. Han fik den intuition at bruge sifonen til at lave skum af ingredienser, der aldrig før var blevet pisket. Han forklarede, at "jeg var fascineret af tanken om at forsøge at omdanne noget til skum, men jeg havde ikke meget erfaring med det - kun én opskrift på svampegelei i Larousse Gastronomique".

original original original ferran adria palloncini con rosa
Foto af Forelskere i finere madlavning

Ferran Adriàs karriere

Hans restaurant blev kåret som verdens bedste restaurant fra 2006 til 2009, og han er derfor blevet kaldt "verdens bedste kok". Han har også modtaget adskillige priser som Spaniens nationale gastronomipris eller Andalusiens gastronomiske hovedstadspris. Han betragtes i dag som en kultfigur blandt kokke verden over for at have startet en revolution på den kulinariske scene, hvor han begyndte at eksperimentere med mad på en anderledes måde.

Hans restaurant El Bulli lå i Roses, en lille by ved Costa Brava. Den blev lukket i 2011, og den anses i dag for at være en af de mest indflydelsesrige restauranter nogensinde. Nu rejser Adrià rundt i verden sammen med sin bror Albert og forklarer, hvordan man tilbereder nogle af retterne fra sin gamle restaurant. Ferran arbejder også i øjeblikket på et nyt projekt kaldet "elBulli1846", som vil være et eksperimentelt kulinarisk center, der er åbent for offentligheden.

En sifon og en god intuition

Men hvornår begyndte det hele? Ferran Adrià har fortalt, at han som ung ikke var interesseret i madlavning, og at hans mor tvang ham til at arbejde på en restaurant, da han var 14 år, bare fordi hun ville have ham ud af sit hår. Han endte med at arbejde som opvasker. Han begyndte også som opvasker i El Bulli, efter at han ikke var blevet modtaget i French Laundry-køkkenet.

Han er nu en af de mest respekterede kokke i historien og en af pionererne inden for avantgarde-køkkenet, hvad var hans hemmelighed? Hvordan lykkedes det ham at blive en af de bedste kokke i verden? Var det held? Var det hans berømmelse eller formue, der fik ham derhen, hvor han er nu? Eller var det, som Ferran selv siger, hans intuition? "For hver ret skal man have en intuition om, hvad man har gang i", siger Ferran.

Ferran Adrià har altid været en meget intuitiv person. Han har ofte sagt, at det at være kunstner betød at have en vis frihed og lade sit sind spekulere, og det var derfor, at han som 18-årig fik idéen om at blive kok, hvilket dengang virkede skørt. På intet tidspunkt tænkte Adrià, at hans idé var forkert, og han lod sin intuition lede ham til det sted, hvor han er nu: en af, hvis ikke den bedste kok i historien.

unavngivet
Ferran Adrià bruger en sifon. Foto af Google Kunst og kultur

Første gang han brugte sifonen var til at lave en svampegele, men derefter besluttede han at bruge den igen i sin restaurant El Bulli til andre retter. Det er i 1994. Denne dato markerer fødslen af det kreative videnskabelige køkken og denne berømte kok, som dengang fik tilnavnet "Mister Siphon", en fremgang. I dag skaber de mest populære kokke i verden laks, tomat og hvid chokolade skum takket være sifonen og takket være ham. Kokken Massimo Bottura har endda opfundet den af mortadella.

De franske gastronomer var ikke begejstrede for dette værktøj, som de mente lignede mere en industriel proces end et lækkert gourmetmåltid. Men en dag serverede Ferran Adrià en torskeskum med søpindsvinemousse, og den gastronomiske verden ændrede sig for altid.

Hans mest berømte skum er nok det skum, der er lavet med olivenolie, som han skaber ved at lade det løbe ud af en omvendt sifon i en skål med citronsaft. Han er også berømt for at have skabt chokoladeskum, som blev fremstillet på samme måde, men med smeltet chokolade i stedet for olivenolie.

Inspirerer kokke i hele verden

Ferran Adrià er anerkendt af alle som den person, der er ansvarlig for at ændre vores måde at lave mad på, og han er en inspiration for mange kokke verden over. Selv om der var flere mænd før ham, der brugte sifonen til madlavning, var han den første til at bruge den på en original måde; ingen gjorde det før, og i dag er han stadig en af de få kokke, der bruger sin kreativitet med sifonen, hvilket viser os, at selv om man ikke har en stor viden om kemi og fysik i almindelighed, kan man lave fantastiske retter.

Han åbnede mange kokke, som nu bruger dette værktøj på deres restauranter. I dag er der flere restauranter, der er inspireret af hans køkkenstil og bruger sifonen til at reproducere nogle af hans opskrifter.

Køb det komplette Smartwhip-system her og lav dine egne molekylær gastronomiske retter. Besøg vores side med opskrifter og finde en række opskrifter på kulinariske skum, hurtige infusioner, cocktails og meget, meget mere til inspiration.