Esponja sólida de cilantro y lima

Los que odian el cilantro, miren hacia otro lado, porque esta receta no es adecuada para los que asocian el cilantro con el jabón de cocina. El aroma a nuez y especias de la delicada hierba verde que la gente ama u odia es el protagonista de esta sólida receta de bizcocho de cilantro y lima. Mientras tanto, su potente contrapartida, la lima, equilibra los sabores a la vez que añade un toque fresco y vigorizante. Versátil como un huevo, el bizcocho de cilantro y lima puede adoptar muchas formas, funcionando como prepostre, guarnición, guarnición de cóctel o postre o como entrante junto a un salmón ceviche. 

Ingredientes

• • 30 g de hojas de cilantro
  • 400 ml de agua
  • 100 ml de zumo de lima 
  • 16 hojas de gelatina
  • Transglutaminasa (opcional)

Direcciones

Para asegurar una experiencia de cocción sin problemas, por favor lea el Smartwhip cuidado y seguridad directrices antes de su uso.

1. 1. Deje las hojas de gelatina en remojo en un recipiente con agua fría durante 5-10 minutos.  
   2. Blanquear las hojas de cilantro en 400 ml de agua, licuar el brebaje y colarlo con un colador de malla fina. 
   3. Medir 50 ml de la mezcla de cilantro y calentarla a unos 45°C. Disolver las hojas de gelatina remojadas en la mezcla de cilantro calentada, batiendo continuamente. 
   4. Vierta el preparado calentado en el bol con la mezcla de cilantro restante, añada el zumo de lima y mézclelo todo bien. Añada la transglutaminasa si lo desea.
      Nota: La transglutaminasa es una enzima natural que se encuentra en humanos, animales y plantas. Refuerza la cadena de proteínas de colágeno, garantizando la estabilidad de las espumas incluso a una temperatura ambiente elevada. 
   5. Cuela la espuma de cilantro y lima en un sifón, conecta tu Smartwhip y cárgalo a 13 bares. Desconecte su Smartwhip y agite el sifón durante 10 segundos para distribuir uniformemente el gas. Deje que el sifón se enfríe a 19°C o menos, agitando el sifón cada 5-10 minutos para asegurar una esponja estable y uniforme.
      Nota: El proceso de enfriamiento no debe forzarse y debe producirse gradualmente para que el bizcocho de cilantro y lima tenga éxito. Deje que el sifón se enfríe por debajo de la temperatura ambiente, colocándolo de nuevo en el frigorífico entre batidas si la temperatura ambiente es superior a 19°C. Si la espuma está demasiado caliente al soltarla, la gelatina no habrá cuajado y la espuma se derrumbará rápidamente.
      Soltar la espuma a 19°C o menos. La espuma de cilantro y lima no habrá cuajado, pero se habrá formado la red de proteínas. Compruebe la temperatura con un termómetro láser o deje el sifón en el frigorífico durante un tiempo suficiente.
   6. Cuando la espuma de cilantro y lima se haya enfriado lo suficiente, se vierte la espuma en un molde rectangular y se introduce inmediatamente en el congelador o, si se dispone de él, en un enfriador rápido para que se solidifique.

Al servicio de

Corta el bizcocho de cilantro y lima en la forma que desees y sírvelo congelado o a 3-4°C junto a una tira de salmón crudo marinado. Cuanto más alta sea la temperatura del bizcocho de cilantro y lima, más suave será su textura, lo que significa que tendrá una textura firme y una sensación crujiente en la boca cuando se congele.