Molekyyligastronomia on sekoitus ruoanlaittoa ja tiedettä. Siinä käytetään tieteellisiä kokeita ruoan hajottamiseksi yksinkertaisimpiin osiin ja sen kokoamiseksi uudelleen uusilla ja yllättävillä tavoilla.
Kokit ovat niitä, jotka löytävät oikean tasapainon maun ja taiteen välillä, mutta älä unohda tämäntyyppiseen ruoanlaittoon liittyvää näyttävyyttä. Pääajatuksena on etsiä uusia tapoja valmistaa ruokaa, ja tätä varten tarvitaan tieteellistä lähestymistapaa.
Molekyyligastronomian avulla voidaan valmistaa ruokaa, joka maistuu hyvältä uusilla tavoilla, monin eri tavoin. Joitakin yleisimpiä molekyyligastronomian menetelmiä ovat pallottaminen, geelöinti, emulgointi, prosessi ja sous-vide.
Molekyyligastronomia ja miten se toimii?
Molekyyligastronomia perustuu siihen, että erilaiset ainesosat vaikuttavat toisiinsa ja tuottavat monenlaisia tuloksia. Fysikaaliset, biologiset ja kemialliset mekanismit ovat jokaisen reseptin taustalla ja varmistavat, että lopputuote on sellainen kuin kokki on tarkoittanut.
Kananmunan valkuaisen proteiinit saavat kohokkaan "paisumaan" sen sijaan, että se litistyisi pannukakun tavoin, ja tämä on esimerkki molekyyligastronomiasta. Näin se tapahtuu - munanvalkuaisia vatkattaessa muodostuu ilmakuplia, jotka paisuvat kypsennyksen aikana.
Molekyyligastronomian tavoitteena ei ole ainoastaan parantaa perinteisiä souffle-reseptejä vaan myös löytää uusia ja jännittäviä mekanismeja ja tuloksia.
Luovia pallouttamismenetelmiä
Molekyyligastronomia ja jäljempänä käsiteltävät lähestymistavat eivät ole uusia. Ne ovat kuitenkin suhteellisen uusia verrattuna perinteisiin ruoanlaittomenetelmiin, joita on harjoitettu sukupolvien ajan. Jäljempänä käsittelemämme menetelmät ovat melko uusia, eivätkä ne ole olleet käytössä kovin pitkään.
Palloutuminen
Molekyyligastronomian alalla pallomaisuus on kiistatta yksi tunnetuimmista tekniikoista. Se on loistava tapa yllättää ihmiset. Voit huijata ihmisten aisteja tällä tuttujen makujen ainutlaatuisella esitystavalla.
Pallot voidaan muodostaa mistä tahansa nesteestä pallottamisprosessin aikana. Koko pallo voi olla kiinteä, geelimäinen. Ulkokuori asetetaan suurempaa palloa varten (oliivin kokoinen), mutta neste jää sisälle. Syödessä tämä on osa yllätystä: suu räjähtää pallon mukana.
Tee tummanväristä ananasmehua oliivin muotoon. Se muistuttaa oliivia, mutta maistuu ananakselta! On myös mahdollista valmistaa raviolia, joka maistuu herneiltä.
Alginaatin ja kalsiumionien komponenttiliima
Alginaatin ja kalsiumin käyttö on yksi yleisimmistä tavoista luoda näitä upeita palloja. Alginaatti on monimutkainen pidempi molekyyli, joka on peräisin merilevistä. Alginaatteja on monenlaisia, eivätkä kaikki sovellu pallottamiseen.
Tarvitaan geeliä, joka on riittävän vahva muodostamaan pallon. Suuret, monimutkaiset molekyylit muodostavat geeleissä yleensä laajoja verkostoja, jotka toimivat eräänlaisena liimana pitäen nesteen paikallaan.
Tämä valtava molekyyli on alginaatti. Alginaatit ovat suuria polysakkarideja, jotka koostuvat kahden eri molekyylin (mannuronihappo ja guluronihappo) pitkästä ketjusta. Vaikka pitkä molekyyliketju ei yksinään pysty luomaan geeliä, se tarvitsee jonkinlaisen rakenteen pitääkseen nesteen paikallaan.
Kalsiumionit tulevat tässä peliin. Kahden alginaattimolekyyliketjun vakauttaminen on mahdollista, koska kalsiumionit ovat niiden välissä.
Alginaatti ja kalsium toimivat kuin 2-komponenttiliima. Liima toimii vain, kun molemmat komponentit yhdistyvät. Mitään ei tapahdu niin kauan kuin ne pysyvät erillään toisistaan.
Kahdesta kokoonpanosta
Molemmat komponentit liuotetaan veteen. Esimerkiksi ananasmehu sekoitetaan jompaankumpaan ja liuotetaan veteen, josta sitten tehdään vesihaute liuottamista varten.
Pallot muodostetaan vesihauteessa tiputtamalla palloja nesteestä, josta halutaan tehdä pallo. Nesteen ulomman alginaatti- tai kalsiumionikerroksen ja vesihauteessa olevien ionien välillä tapahtuu vuorovaikutus. Tämän jälkeen pallon ympärille kasvaa geelikerros.
Käänteinen pallomuunnos ja peruspallomuunnos
Jos haluat rakentaa pallon jostain aineesta, saatat olla ymmällään, mikä komponentti liuotetaan veteen ja mikä lisätään. Todellisuudessa valinta on sinusta kiinni halutun pallorakenteen ja valitsemasi materiaalin perusteella.
Jotta tämä menetelmä toimisi, alginaatti ja kalsium eivät saa "kohdata" toisiaan ennen pallojen muodostamista. Palloutumisprosessin välttämiseksi älä lisää alginaattia yhdistelmääsi, jos tuotteesi sisältää runsaasti kalsiumia (esim. maito). Pikemminkin kannattaa valmistaa alginaattikylpy.
Sinun on myös otettava huomioon, millaisia palloja tavoittelet ja miten ne ovat vuorovaikutuksessa muiden aterian osien kanssa. Koska geelikerros muodostuu alginaattimolekyylistä, alginaattia sisältävästä faasista tulee geeliä. Jos alginaatti liuotetaan veteen, komponenttien ympärille muodostuu geelikerros. Käänteinen palloutuminen on tekninen termi tälle prosessille.
Sitä vastoin, jos tuotteessa (kuten ananasmehussa) on alginaattia, se muodostaa mehuun geelin. Tällöin mehun ulointa kerrosta ei ole. Alginaatin lisääminen komponentteihin ja kalsiumvesihauteen tuottaminen johtaa yleensä herkempään palloon.
Insights on Spherification
Tämä resepti ei toimi hyvin kaikkien nesteiden kanssa. Jos nesteesi on esimerkiksi liian hapanta, pallot eivät muodostu kunnolla. Tämän estämiseksi voit lisätä natriumalginaattiliuokseen natriumsitraattia sen happamuuden vähentämiseksi. Liian suuri määrä natriumsitraattia voi muuttaa lopputuotteen makua, koska se on sekä hapanta että suolaista.
Osoitteessa SmartWhip, voit luoda kulinaarisia mestariteoksia! Paranna ruokailukokemusta ainutlaatuisella käänteellä resepteihin.
Molekyyligastronomian tekniikat
Seuraavassa on luettelo muista suosituista molekyyligastronomian tekniikoista.
Emulgointi
Yhdistä esimerkiksi soijalesitiini ja valitsemasi ainesosa sauvasekoittimella, jotta saat aikaan kevyttä vaahtoa tai "ilmaa", joka liukenee suussa. Vaahdota mozzarella- ja tomaattiviipaleet kirpeällä balsamico-"ilmalla" ja koristele cocktail sitrus-"ilmalla".
Transglutaminaasi lihan liimaamiseen käytettäväksi
Liima eli transglutaminaasi on entsyymi, jota käytetään yleisesti lihan, kanan tai kalan fileiden liittämiseen yhteen. Sitä voidaan käyttää myös useiden lihalajien saumattomaan yhdistämiseen. Tee pekonista spiraaleja tai järjestele erilaisia kalalajeja raidallisiksi, ruudullisiksi tai muiksi kuvioiksi.
Geeliytyminen
Nesteet ja nesteytetyt elintarvikkeet voidaan muuttaa geeleiksi käyttämällä aineita, kuten agaria tai karrageenia. Luo nuudeleita tai muita mielenkiintoisia muotoja jälkiruokaa tai alkupalaa varten käyttämällä tätä tekniikkaa.
Sous Vide
Kun ruoka tyhjiöpakataan ja kypsennetään sitten oikeassa lämpötilassa, sitä kutsutaan sous vide -menetelmäksi. Kaikkea pihveistä mansikoihin voidaan valmistaa.
Jauheen valmistaminen nesteistä
Maltodekstriiniä, tärkkelyksen kaltaista materiaalia, voidaan käyttää runsasrasvaisten juomien jauhamiseen. Lisää suolainen tai makea sävy mihin tahansa reseptiin karamellijauheella, kookosöljyllä, Nutellalla, maapähkinävoilla ja muilla.
Tupakointi
Savustuspistoolilla voit savustaa kaikkea cocktaileista ja oluesta kastikkeisiin ja lihaan. Tämä lähestymistapa jättää aromikkaan maun ja lyhyen mutta houkuttelevan savun esityksen lautaselle, kun sitä käytetään.
Salamajäädytys
Voit pakastaa ruokaa välittömästi nestemäisellä typellä. Tässä nopeassa menetelmässä ei synny valtavia jääkiteitä, mikä säilyttää ruoan rakenteen. Monimutkaisia koristeluja ja koristeita voidaan luoda pakastamalla osia ruoasta ja sulattamalla ne sitten nopeasti.
Tämän tieteen kokeileminen voi olla ilahduttavaa ja viedä ruoanlaittosi uudelle tasolle. Tutustu Smartwhip-kermalaturit tietää enemmän.
FAQ
Ovatko molekyyligastronomian avulla valmistetut elintarvikkeet turvallisia?
Molekyyligastronomiaa pidetään yleisesti ottaen vaarattomana, kunhan sitä tehdään maltillisesti ja varovaisesti. Lisämuuttujia ovat muun muassa käytetyt ainesosat. Esimerkkejä luonnossa esiintyvistä sakeuttamisaineista ovat gelatiini ja agar, jotka molemmat ovat turvallisia syötäväksi.
Seos hyytyy, kun natriumalginaatti liukenee valmisteeseen. Miksi? Mitä voit tehdä tämän estämiseksi?
Kun alginaattimolekyylit ja kalsiumionit joutuvat kosketuksiin keskenään, alkaa geelöitymisprosessi.
Kun natriumalginaatti on vuorovaikutuksessa kalsiumin kanssa, muodostuu kiinteä geeli. Pienikin määrä kalsiumia voi saada natriumalginaatin geelimäiseksi, kun se joutuu kosketuksiin veden kanssa. Käytä tällöin tislattua vettä. Tämä voi tapahtua myös käänteisen palloutumisen seurauksena.
Mitkä ovat tärkeimpiä tekijöitä hyvän pallouttamiskaavan kannalta?
Molekyyligastronomian alalla tarvitaan kärsivällisyyttä ja paljon kokeiluja ja erehdyksiä. Pallottamista käytettäessä on seurattava kolmea kriittistä tekijää: ainesosien pH-arvoa (liian suuri happamuus voi estää pallottamisen, mutta tämä voidaan kalibroida), ainesosien kalsiumpitoisuutta (liian suuri kalsiumpitoisuus voi myös pysäyttää prosessin) ja käytettävissä olevan veden määrää (ainesosia, joissa on liian vähän vettä, ei voida pallottaa).
Mikä on jäädytetty käänteinen pallottuminen?
Käänteiseen pallottamiseen lisätään vielä yksi vaihe, jolla tämä vaikutus saavutetaan: jäädyttäminen. Jäädytysratkaisuilla voidaan paremmin hallita lopullista muotoa ja poistaa joitakin pallottamisen rajoituksia. Tämä on ainoa nesteiden pallottamismenetelmä, joka mahdollistaa kirkkaampien ja/tai happamien nesteiden, kuten alkoholijuomien tai sitruunamehun, käytön.