La gastronomie moléculaire est un mélange de cuisine et de science. Elle utilise l'expérimentation scientifique pour décomposer les aliments en leurs parties les plus simples, pour ensuite les reconstituer de façon nouvelle et surprenante.
Les chefs sont ceux qui savent trouver le juste équilibre entre la saveur et l'art, sans oublier l'esprit de spectacle qui accompagne ce type de cuisine. L'idée principale est de chercher de nouvelles façons de cuisiner les aliments, et pour ce faire, il est nécessaire d'adopter une approche scientifique.
Il existe de nombreuses façons d'utiliser la gastronomie moléculaire pour préparer des aliments au goût nouveau. Parmi les méthodes les plus courantes de la gastronomie moléculaire figurent la sphérification, la gélification, l'émulsification, le procédé et le sous-vide.
La gastronomie moléculaire et comment ça marche ?
La gastronomie moléculaire repose sur le fait que divers ingrédients interagissent pour produire un large éventail de résultats. Des mécanismes physiques, biologiques et chimiques sous-tendent chaque recette et garantissent que le produit final correspond à l'intention du cuisinier.
Les protéines contenues dans le blanc d'œuf font qu'un soufflé " gonfle " au lieu de s'aplatir comme une crêpe, et c'est un exemple de gastronomie moléculaire. Voici comment cela se produit : des bulles d'air se forment lorsque les blancs d'œufs sont montés en neige et elles se dilatent à la cuisson.
La gastronomie moléculaire vise non seulement à améliorer les recettes traditionnelles de soufflés, mais aussi à découvrir des mécanismes et des résultats tout à fait nouveaux et passionnants.
Méthodes créatives de sphérification
La gastronomie moléculaire et les approches présentées ci-dessous ne sont pas nouvelles. Cependant, elles sont relativement récentes par rapport aux méthodes de cuisine ancestrales pratiquées depuis des générations. Les méthodes que nous allons aborder ci-dessous sont assez récentes et ne sont pas utilisées depuis très longtemps.
Sphérification
En matière de gastronomie moléculaire, la sphérification est sans doute l'une des techniques les plus médiatisées. C'est un excellent moyen de prendre les gens au dépourvu. Vous pouvez tromper les sens des gens avec cette présentation unique de saveurs familières.
Les sphères peuvent être formées à partir de n'importe quel liquide pendant le processus de sphérification. La sphère entière peut être ferme, semblable à un gel. L'enveloppe extérieure est fixée pour une sphère plus grande (de la taille d'une olive), mais le liquide reste à l'intérieur. Lorsque vous mangez, cela fait partie de la surprise : votre bouche explose avec la sphère.
Préparez un jus d'ananas de couleur foncée en forme d'olive. Il ressemblera à une olive, mais aura le goût de l'ananas ! Il est également possible de produire des raviolis qui ont le goût de petits pois.
Colle de composants d'alginate et d'ions de calcium
L'utilisation de l'alginate et du calcium est l'une des façons les plus fréquentes de créer ces sphères étonnantes. L'alginate est une longue molécule complexe dérivée d'algues marines. Les alginates se présentent sous diverses formes, et toutes ne se prêtent pas à la sphérification.
Il est nécessaire de créer un gel qui soit suffisamment solide pour former une sphère. Les grosses molécules complexes ont tendance à former de grands réseaux dans les gels, et ces réseaux agissent comme une sorte de colle pour maintenir le liquide en place.
Cette énorme molécule est l'alginate. Les alginates sont de gros polysaccharides constitués d'une longue chaîne de deux molécules distinctes (acide mannuronique et guluronique). Bien que cette longue chaîne de molécules ne puisse à elle seule créer un gel, elle a besoin d'une certaine structure pour maintenir le liquide en place.
Les ions calcium entrent en jeu ici. La stabilisation de deux chaînes de molécules d'alginate est rendue possible par la présence de ces ions calcium entre elles.
L'alginate et le calcium fonctionnent comme une colle à deux composants. La colle ne fonctionne que lorsque les deux composants sont réunis. Rien ne se passe tant qu'ils restent séparés l'un de l'autre.
Assemblage des deux
Pour ce faire, les deux composants sont dissous dans l'eau. Par exemple, le jus d'ananas est mélangé avec l'un des deux et dissous dans l'eau, qui est ensuite utilisée pour faire un bain-marie pour la dissolution.
Les sphères sont formées dans un bain-marie en faisant couler des boules du liquide qui doit être transformé en sphère. Une interaction se produit entre la couche externe d'alginate ou d'ions calcium du liquide et celle du bain-marie. Une couche de gel va alors se développer autour de votre sphère.
Sphérification inverse et sphérification de base
Pour construire une sphère à partir d'une substance, vous pouvez être perplexe quant au composant à dissoudre dans l'eau et à celui à ajouter. En réalité, le choix vous appartient en fonction de la structure de la sphère souhaitée et du matériau que vous choisissez.
Pour que cette méthode fonctionne, l'alginate et le calcium ne doivent pas se "rencontrer" avant de créer les sphères. Pour éviter le processus de sphérification, n'ajoutez pas d'alginate à votre combinaison si vous avez un produit à forte teneur en calcium (par exemple, du lait). Vous devez plutôt préparer un bain d'alginate.
Vous devez également tenir compte du type de sphères que vous visez, ainsi que des interactions avec les autres éléments de votre repas. Comme la couche de gel est formée par la molécule d'alginate, la phase contenant de l'alginate donnera lieu à un gel. Si l'alginate est dissous dans l'eau, une couche de gel se formera autour des composants. La sphérification inversée est le terme technique de ce processus.
En revanche, si l'alginate est présent dans votre produit (comme le jus d'ananas), il créera un gel à l'intérieur du jus. Dans ce cas, il n'y aura pas de couche extérieure de jus. En ajoutant de l'alginate aux composants et en générant un bain d'eau calcique, on obtient généralement une sphère plus délicate.
Aperçu de la sphérification
Cette recette ne fonctionne pas bien avec tous les liquides. Par exemple, si votre liquide est trop acide, les boules ne se formeront pas correctement. Pour contrer cela, vous pouvez ajouter du citrate de sodium à votre solution d'alginate de sodium pour en diminuer l'acidité. Un excès de citrate de sodium peut altérer la saveur de votre produit final, car il est à la fois acide et salé.
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Techniques de gastronomie moléculaire
Voici une liste d'autres techniques populaires de gastronomie moléculaire.
Emulsification
À l'aide d'un mixeur plongeant, combinez par exemple de la lécithine de soja avec l'ingrédient de votre choix pour obtenir des mousses ou des "airs" légers qui se dissolvent dans la bouche. Faites mousser la mozzarella et les tranches de tomate avec de l'"air" balsamique acidulé et garnissez votre cocktail d'"air" d'agrumes.
Transglutaminase pour le collage de la viande
La colle ou transglutaminase est une enzyme couramment utilisée pour lier ensemble des filets de viande, de poulet ou de poisson. Elle peut également être utilisée pour combiner plusieurs sortes de viandes de façon homogène. Faites des spirales avec du bacon ou arrangez différentes sortes de poissons pour obtenir des motifs rayés, à carreaux ou autres.
Gélification
Les liquides et les aliments liquéfiés peuvent être transformés en gels à l'aide d'agents comme l'agar ou la carraghénine. Créez des nouilles ou d'autres formes intéressantes pour un dessert ou un apéritif en utilisant cette technique.
Sous Vide
Lorsque les aliments sont mis sous vide puis cuits à la bonne température, on parle de cuisson sous vide. Tout peut être préparé, du steak aux fraises.
Fabrication de poudre à partir de liquides
La maltodextrine, une matière semblable à l'amidon, peut être utilisée pour réduire en poudre les boissons riches en matières grasses. Ajoutez une note salée ou sucrée à n'importe quelle recette avec du caramel en poudre, de l'huile de noix de coco, du Nutella, du beurre de cacahuète, etc.
Fumer
Vous pouvez utiliser un pistolet à fumer pour tout fumer, des cocktails et de la bière aux sauces et à la viande. Cette approche laisse une saveur aromatique et une présentation brève mais attrayante de la fumée dans l'assiette lorsqu'elle est utilisée.
Congélation rapide
Vous pouvez congeler instantanément des aliments avec de l'azote liquide. Cette méthode rapide ne crée pas d'énormes cristaux de glace, ce qui préserve la texture des aliments. Vous pouvez créer des garnitures et des décorations complexes en congelant des portions de votre plat et en les décongelant rapidement.
L'expérimentation de cette science peut être une expérience gratifiante qui fera passer votre cuisine au niveau supérieur. Consultez le Chargeurs de crème Smartwhip pour en savoir plus.
FAQ
Les aliments préparés par la gastronomie moléculaire sont-ils sûrs ?
La gastronomie moléculaire, en général, est considérée comme inoffensive, à condition qu'elle soit pratiquée avec modération et prudence. Les types d'ingrédients utilisés font partie des variables supplémentaires. La gélatine et l'agar-agar sont des exemples d'épaississants naturels, qui peuvent être consommés sans danger.
Le mélange se gélifie à mesure que l'alginate de sodium se dissout dans la préparation. Pourquoi ? Que pouvez-vous faire pour éviter cela ?
Lorsque les molécules d'alginate et les ions calcium entrent en contact, le processus de gélification commence.
Un gel solide se forme lorsque l'alginate de sodium interagit avec le calcium. Une quantité modeste de calcium peut provoquer la gélification de l'alginate de sodium lorsqu'il entre en contact avec l'eau. Dans ce cas, il faut utiliser de l'eau distillée. Cela peut également se produire à la suite d'une sphérification inverse.
Pour une bonne formule de sphérification, quels sont les facteurs les plus importants ?
Lorsqu'il s'agit de gastronomie moléculaire, la patience et beaucoup d'essais et d'erreurs sont nécessaires. Lors de la sphérification, trois facteurs critiques doivent être contrôlés : le pH des ingrédients (une acidité trop élevée peut empêcher la sphérification, mais cela peut être calibré), la concentration de calcium dans les ingrédients (trop de calcium peut également arrêter le processus) et la quantité d'eau disponible (les ingrédients avec trop peu d'eau ne peuvent pas être sphérifiés).
Qu'est-ce que la sphérification inversée congelée ?
Pour obtenir cet effet, une étape supplémentaire est ajoutée à la sphérification inverse : la congélation. Les solutions de congélation permettent un meilleur contrôle de la forme finale et éliminent certaines limitations de la sphérification. C'est la seule méthode de sphérification des liquides qui permet d'utiliser des liquides plus clairs et/ou plus acides, comme les boissons alcoolisées ou le jus de citron.