Éponge solide à la coriandre et au citron vert

Détestant la coriandre, détournez le regard, car cette recette ne convient pas à ceux qui associent la coriandre à du liquide vaisselle. L'arôme de noix et d'épices de cette herbe verte délicate que les gens aiment ou détestent est au centre de cette recette d'éponge à la coriandre et au citron vert. Le citron vert, quant à lui, équilibre les saveurs tout en apportant une touche fraîche et vivifiante. Aussi polyvalente qu'un œuf, l'éponge à la coriandre et au citron vert peut prendre de nombreuses formes, que ce soit comme pré-dessert, comme accompagnement, comme garniture de cocktail ou de dessert ou comme entrée avec du saumon. ceviche. 

Ingrédients

• • 30 g coriander leaves
  • 400 ml d'eau
  • 100 ml de jus de lime 
  • 16 feuilles de gélatine
  • Transglutaminase (facultatif)

Directions

Pour garantir une expérience de cuisson sans problème, veuillez lire le Smartwhip soins et sécurité avant de l'utiliser.

1. 1. Laissez les feuilles de gélatine tremper dans un bol d'eau froide pendant 5 à 10 minutes.  
   2. Blanchir les feuilles de coriandre dans 400 ml d'eau, mixer la concoction et la filtrer à l'aide d'une passoire à mailles fines. 
   3. Mesurez 50 ml du mélange de coriandre et chauffez-le à environ 45°C. Dissolvez les feuilles de gélatine trempées dans le mélange de coriandre chauffé, en fouettant continuellement. 
   4. Versez la préparation chauffée dans le bol avec le reste du mélange de coriandre, ajoutez le jus de citron vert et mélangez bien le tout. Incorporez la transglutaminase si vous le souhaitez.
      Note: La transglutaminase est une enzyme naturelle présente chez l'homme, les animaux et les plantes. Elle renforce la chaîne protéique du collagène, assurant la stabilité des mousses même à une température ambiante élevée. 
   5. Filtrez la mousse de coriandre et de citron vert dans un siphon, connectez votre Smartwhip et chargez-le à 13 bars. Déconnectez votre Smartwhip et secouez le siphon pendant 10 secondes pour répartir uniformément le gaz. Laissez le siphon refroidir à 19°C ou moins, en secouant le siphon toutes les 5-10 minutes pour assurer une éponge stable et uniforme.
      Note: Le processus de refroidissement ne doit pas être forcé et doit se faire progressivement pour une éponge coriandre et citron vert réussie. Laissez le siphon refroidir jusqu'à une température inférieure à la température ambiante, en le remettant au réfrigérateur entre deux secousses si la température de votre pièce est supérieure à 19°C. Si la mousse est trop chaude lorsqu'elle est libérée, la gélatine n'aura pas pris et la mousse s'effondrera rapidement.
      Libérez la mousse à 19°C ou moins. La mousse de coriandre et de citron vert n'aura pas pris, mais le filet de protéines se sera formé. Vérifiez la température à l'aide d'un thermomètre laser ou laissez le siphon au réfrigérateur pendant un temps suffisant.
   6. Lorsque la mousse de coriandre et de citron vert a suffisamment refroidi, démoulez-la dans un moule rectangulaire et placez-la immédiatement au congélateur ou, si possible, dans un refroidisseur à air pour la solidifier.

Servir

Coupez l'éponge à la coriandre et au citron vert dans la forme que vous souhaitez et servez-la soit congelée, soit à 3-4°C, avec une bande de saumon cru et mariné. Plus la température de l'éponge à la coriandre et au citron vert est élevée, plus sa texture sera molle, ce qui signifie qu'elle aura une texture ferme et une sensation en bouche croquante lorsqu'elle sera congelée.