Molekylär gastronomi är en blandning av matlagning och vetenskap. Den använder vetenskapliga experiment för att bryta ner maten till dess enklaste delar, för att sedan sätta ihop den igen på nya och överraskande sätt.
Kockar är de som kan hitta den rätta balansen mellan smak och konst, men glöm inte bort det showmanship som hör till denna typ av matlagning. Huvudtanken är att leta efter nya sätt att tillaga mat på, och för att göra detta krävs ett vetenskapligt tillvägagångssätt.
Det finns många olika sätt att använda molekylär gastronomi för att göra mat som smakar gott på nya sätt. Några av de vanligaste metoderna inom molekylär gastronomi är sfärifiering, gelifiering, emulgering, process och sous-vide.
Molekylär gastronomi och hur det fungerar?
Molekylär gastronomi bygger på det faktum att olika ingredienser samverkar för att ge en mängd olika resultat. Fysiska, biologiska och kemiska mekanismer ligger till grund för varje recept och säkerställer att slutprodukten blir den som kocken tänkt sig.
Proteinerna i äggvitorna gör att en sufflé "blåser upp" snarare än att plattas ut som en pannkaka, och detta är ett exempel på molekylär gastronomi. Så här går det till - luftbubblor bildas när äggvitorna vispas och de expanderar när de tillagas.
Molekylär gastronomi syftar inte bara till att förbättra traditionella sufflérecept utan också till att upptäcka nya och spännande mekanismer och resultat.
Kreativa metoder för sfärifiering
Molekylär gastronomi och de metoder som diskuteras nedan är inte nya. De är dock relativt nya i jämförelse med de gamla hederliga matlagningsmetoder som har använts i generationer tidigare. De metoder som vi kommer att ta upp nedan är ganska nya och har inte använts särskilt länge.
Sfärifiering
När det gäller molekylär gastronomi är sfärifiering förmodligen en av de mest uppmärksammade teknikerna. Det är ett utmärkt sätt att ta folk på sängen. Du kan lura människors sinnen med denna unika presentation av välkända smaker.
Sfärer kan bildas från vilken vätska som helst under sfärifieringsprocessen. Hela sfären kan vara fast och gelliknande. Det yttre skalet är inställt för en större sfär (i olivstorlek), men vätskan finns kvar inuti. När man äter är detta en del av överraskningen: munnen exploderar med klotet.
Gör en mörk ananasjuice i form av en oliv. Den kommer att likna en oliv, men smaka som ananas! Det går också att göra ravioli som smakar som ärtor.
Komponentlim av alginat och kalciumjoner
Alginat och kalcium är ett av de vanligaste sätten att skapa dessa fantastiska sfärer. Alginat är en komplex längre molekyl som kommer från alger. Alginater finns i en mängd olika former och alla är inte lämpliga för sfärifiering.
Det är nödvändigt att skapa en gel som är tillräckligt stark för att bilda en sfär. Stora, komplexa molekyler tenderar att bilda stora nätverk i geler, och dessa nätverk fungerar som ett slags lim för att hålla vätskan på plats.
Denna enorma molekyl är alginat. Alginater är stora polysackarider som består av en lång kedja av två olika molekyler (mannuronsyra och guluronsyra). Även om den långa kedjan av molekyler i sig inte kan skapa en gel, behöver den någon form av struktur för att hålla vätskan på plats.
Här spelar kalciumjonerna in. Stabiliseringen av två kedjor av alginatmolekyler möjliggörs av kalciumjonerna som sitter mellan dem.
Alginat och kalcium fungerar som ett tvåkomponentslim. Limmet fungerar bara när de två komponenterna möts. Ingenting kommer att hända så länge de är separerade från varandra.
Montering av de två
Båda komponenterna löses upp i vatten för att åstadkomma detta. Ananasjuice blandas till exempel med en av de två och löses upp i vatten, som sedan används för att göra ett vattenbad för upplösning.
Sfärer formas i ett vattenbad genom att droppa bollar av den vätska som ska formas till en sfär. Det uppstår en växelverkan mellan vätskeformens yttre skikt av alginat eller kalciumjoner och de som finns i vattenbadet. Ett lager av gel växer då runt sfären.
Invers sfärifiering och grundläggande sfärifiering
Om du vill bygga en sfär av ett ämne kan det vara svårt att veta vilken komponent du ska lösa upp i vatten och vilken du ska tillsätta. I själva verket är valet upp till dig baserat på den önskade sfärstrukturen och det material du väljer.
För att denna metod ska fungera får alginatet och kalciumet inte "mötas" innan sfärerna skapas. För att undvika sfärifieringsprocessen bör du inte tillsätta alginat till din kombination om du har en produkt som innehåller mycket kalcium (t.ex. mjölk). Du bör i stället förbereda ett alginatbad.
Du bör också tänka på vilken typ av sfärer du siktar på och hur de interagerar med andra saker i din måltid. Eftersom gelskiktet bildas av alginatmolekylen kommer den fas som innehåller alginat att resultera i en gel. Om alginatet löses upp i vatten kommer ett gelskikt att bildas kring komponenterna. Omvänd sfärifiering är den tekniska termen för denna process.
Om det däremot finns alginat i din produkt (t.ex. ananasjuice) kommer det att skapa en gel i juicen. I detta fall finns det inget yttre lager av juice. Att lägga till alginat till komponenterna och generera ett kalciumvattenbad resulterar i allmänhet i en känsligare sfär.
Insikter om sfärifiering
Det här receptet fungerar inte bra med alla vätskor. Om din vätska till exempel är för sur kommer bollarna inte att formas ordentligt. För att motverka detta kan du tillsätta natriumcitrat till din natriumalginatlösning för att sänka dess syrahalt. För mycket natriumcitrat kan förändra smaken på din slutprodukt eftersom den är både syrlig och salt.
Med SmartWhipkan du skapa kulinariska mästerverk! Förbättra matupplevelsen med en unik twist på recepten.
Tekniker för molekylär gastronomi
Nedan följer en lista över ytterligare populära tekniker inom molekylär gastronomi.
Emulgering
Använd en stavmixer och kombinera till exempel sojalecitin med den valda ingrediensen för att skapa lätta skum eller "airs" som löses upp i munnen. Skumma upp mozzarella- och tomatskivor med syrlig balsamico "luft" och garnera din cocktail med citrus "luft".
Transglutaminas för limning av kött
Lim eller transglutaminas är ett enzym som vanligtvis används för att binda ihop kött-, kyckling- eller fiskfiléer. Det kan också användas för att kombinera flera sorters kött på ett smidigt sätt. Gör spiraler av bacon eller arrangera olika sorters fisk i randiga, rutiga eller andra mönster.
Gelifiering
Vätskor och flytande livsmedel kan förvandlas till geler med hjälp av agar eller karragenan. Skapa nudlar eller andra intressanta former för en efterrätt eller förrätt med denna teknik.
Sous Vide
När mat vakuumförseglas och sedan tillagas vid rätt temperatur kallas det sous vide. Allt från biff till jordgubbar kan tillagas.
Framställning av pulver från vätskor
Maltodextrin, ett stärkelseliknande material, kan användas för att pulverisera drycker med hög fetthalt. Lägg till en salt eller söt ton i alla recept med pulveriserad karamell, kokosolja, Nutella, jordnötssmör med mera.
Rökning
Du kan använda en rökpistol för att röka allt från cocktails och öl till såser och kött. Detta tillvägagångssätt lämnar en aromatisk smak och en kort men tilltalande presentation av rök på tallriken när den används.
Flash Freezing
Du kan frysa mat omedelbart med flytande kväve. Med denna snabba metod skapas inga stora iskristaller, vilket gör att matens konsistens bevaras. Komplicerade garneringar och dekorationer kan skapas genom att frysa in delar av din maträtt och sedan tina upp dem snabbt.
Att experimentera med denna vetenskap kan vara en givande uppgift som tar din matlagning till nästa nivå. Kolla in den Smartwhip gräddladdare för att få veta mer.
VANLIGA FRÅGOR
Är livsmedel som tillagas genom molekylär gastronomi säkra?
Molekylär gastronomi anses i allmänhet vara ofarlig, förutsatt att den utförs med måtta och med försiktighet. Bland de variabler som tillkommer finns de typer av ingredienser som används. Exempel på naturligt förekommande förtjockningsmedel är gelatin och agar, som båda är ofarliga att äta.
Blandningen gelerar när natriumalginat löses upp i preparatet. Varför? Vad kan du göra för att förhindra detta?
När alginatmolekyler och kalciumjoner kommer i kontakt med varandra börjar geleringsprocessen.
En fast gel bildas när natriumalginat interagerar med kalcium. En blygsam mängd kalcium kan få natriumalginat att gelera när det kommer i kontakt med vatten. Använd i sådana fall destillerat vatten. Detta kan också inträffa som ett resultat av omvänd sfärifiering.
Vilka är de viktigaste faktorerna för en bra sfärifieringsformel?
När det gäller molekylär gastronomi krävs tålamod och en hel del försök och misstag. När man använder sfärifiering måste man övervaka tre kritiska faktorer: ingrediensernas pH-värde (för mycket syra kan förhindra sfärifiering, men detta kan kalibreras), kalciumkoncentrationen i ingredienserna (för mycket kalcium kan också stoppa processen) och mängden vatten som finns tillgängligt (ingredienser med för lite vatten kan inte sfärifieras).
Vad är fryst omvänd sfärifiering?
För att uppnå denna effekt läggs ytterligare ett steg till vid omvänd sfärifiering: frysning. Frysningslösningar ger bättre kontroll över den slutliga formen och eliminerar vissa begränsningar av sfärifieringen. Detta är den enda metod för sfärifiering av vätskor som gör det möjligt att använda klarare och/eller surare vätskor, t.ex. alkoholhaltiga drycker eller citronsaft.