Carpaccio av nötkött är en klassisk italiensk förrätt som du kan njuta av året runt. Den är enkel i sig själv, men kräver ingredienser av högsta kvalitet, bland annat ruccola (en typ av sallad), parmesanost, pinjetter och olivolja - vilket gör den lätt att tillaga samtidigt som den är elegant.
Utrustning
- Smartwhip gräddladdare
- Gräddbehållare
- Fin sikt
- Blender
Ingredienser
Carpaccio
- 200 g kalvkött med ryggrad
- 2 g svartpeppar, nymalet
- 5 g färsk timjan
- 35 g olivolja
Skum av rucola
- 290 g färsk ruccola
- 250 g helmjölk
- 60 g äggvita
- 1 g xantangummi
- 1 g salt
- 2 g äppelsyra
- 1 blad med gelatin
Vägbeskrivning
Carpaccio
- I en mycket het stekpanna förseglar du köttet med olivolja på alla sidor.
- Lägg över på en plåt och rulla över kryddorna.
- Sätt in den i ugnen vid 180ºC i 5 minuter.
- Låt den svalna och linda in den i plastfolie så att den blir rund och tät.
- Frys in den för att underlätta skivningen. Skär den i skivor med hjälp av en skivmaskin.
Skum av rucola
- Blanchera ruccolan i kokande vatten i 4 sekunder, kyl ner i iskallt vatten och låt vattnet rinna av.
- Blanda alla ingredienser med en stavmixer och låt dem passera genom en fin sil.
- Ladda den med SW med 10 bar.
- Förvara den i kylskåpet tills sifonen är vid 20ºC eller lägre. Då är den klar att servera.
Montering av
- 7g rostade tallar
- 10 g parmesanskivor
- 3 g färsk ruccola
- Carpaccio av kalvkött
- Skum av rucola