Carpaccio af oksekød er en klassisk italiensk forret, som du kan nyde hele året rundt. Den er enkel i sig selv, men kræver ingredienser af bedste kvalitet, herunder rucola (en slags salat), parmesanost, fyrretræer og olivenolie - hvilket gør den nem at tilberede og samtidig elegant.
Udstyr
- Smartwhip fløde oplader
- Fløde dispenser
- Fin sigte
- Blender
Ingredienser
Carpaccio
- 200 g kalvemørbrad
- 2 g sort peber, friskkværnet
- 5 g frisk timian
- 35 g olivenolie
Skum af rucola
- 290 g frisk rucola
- 250 g sødmælk
- 60 g æggehvider
- 1 g xanthangummi
- 1 g salt
- 2 g æblesyre
- 1 ark gelatine
Kørselsvejledning
Carpaccio
- På en meget varm pande forsegles kødet med olivenolie på alle sider.
- Læg dem på en bakke, og rul dem over krydderierne.
- Sæt den i ovnen ved 180ºC i 5 minutter.
- Afkøl den og pak den ind i husholdningsfilm, så den bliver rund og tæt.
- Frys den ned for at lette udskæring. Skær den i skiver ved hjælp af en skæremaskine.
Skum af rucola
- Blanchér rucolaen i kogende vand i 4 sekunder, afkøl den i iskoldt vand, og dræn det overskydende vand fra.
- Blend alle ingredienserne med en stavblender, og passér dem gennem en fin sigte.
- Oplad den ved hjælp af SW med 10 bar.
- Opbevares i køleskabet, indtil sifonen er på 20ºC eller derunder. Derefter er den klar til servering.
Samling af
- 7g ristede fyrretræer
- 10 g parmesan i skiver
- 3 g frisk rucola
- Carpaccio af kalvekød
- Skum af rucola