Calciumionerne hjælper alginatstrengene med at gribe ind i hinanden og skabe en gel ved at udfylde mellemrummene mellem dem. Du kan prøve at lave alginatkogning derhjemme ved hjælp af disse sikre og enkle procedurer. Hvis du vil vide mere om dette, skal du fortsætte med at læse nedenfor.
Egenskaber ved natriumalginat
Struktur: Der dannes en stiv og skør gel, når der er calcium til rådighed. Efterhånden som koncentrationerne af alginat og calcium stiger, bliver gelen stivere.
Udseende: Gennemsigtig, når den anvendes i køkkenet, klart udseende
Temperatur (størknet og opløst): Temperaturen har ingen indflydelse på dette. Længerevarende opvarmning ved for lav eller for høj pH-værdi kan dog medføre, at gelen destabiliseres.
Frigivelse af smag: Som det er tilfældet med de fleste hårdtsiddende geler, er smagsfrigivelsen dårlig.
Mundfornemmelse: Klæbrig og langvarig
Klipning: Nedbrydning af gel
Syneresis: Forøgelse af gelens styrke
Stabil indfrysning og optøning
Kommercielle anvendelser og fødevareanvendelser
Fødevarealginater kan anvendes på mange forskellige måder. Det bruges i fløde, yoghurt, is og ost som stabilisator. Is bliver mere glat, når den er lavet med natriumalginat, og hjælper med at forhindre produktion af iskrystaller, når den er frosset.
Nogle af anvendelsesmulighederne omfatter diffusionssættende geler, teksturering af frugtpulp, proteinekstrusion, forlængelse af kartoffelopbevaringstiden, anvendelse i strukturerede oksekødsprodukter, enzymer indkapsling og inddragelse i fiskefrikadeller. Denne ingrediens anvendes til fremstilling af salatdressinger og andre tilberedte fødevarer som buddinge, syltetøj og tomatsaft.
I brød, nudler og kølede eller frosne produkter er det et hydreringsmiddel. Det skaber robuste geler, når det udsættes for opløsninger med syre og calcium. Der kræves ingen varme for at danne gelen. I sfæriseringsprocessen er calciumchlorid eller calciumlaktat de mest populære erstatninger.
Som fortykningsmiddel i sirupper og saucer anvendes natriumalginat ofte af fødevareproducenter. Fyldvæskens blødgørende virkning på wienerbrød kan minimeres ved at fortykke det med natriumalginat før bagning. Fortykkelse ved hjælp af natriumalginat mindsker sandsynligheden for, at emulsioner af vand og olie, herunder visse salatdressinger og mayonnaise, går i stykker.
Anvendelse af alginat i madlavning
Sfærificering
Sfærificering er en metode, der først blev populariseret af Ferran Adria på El Bulli og er den mest fremtrædende anvendelse af dette stof inden for molekylær gastronomi eller kulinarisk fysik. Spherification er en kulinarisk teknik til at skabe kaviarlignende kugler ud af en væske.
Videnskabelige idéer kan anvendes på madlavning og bagning i form af kulinarisk fysik, ofte kombineret med molekylær gastronomi. Ferran Adrià genskabte kaviar ved at opløse natriumalginat i en opløsning af calcium med frugtsaft. Det viser sig at være en væske, når de rette mængder kombineres, før det tilsættes kalciumopløsningen. Væsken sprøjtes i kalciumopløsningen med en ske, hvilket resulterer i et geléagtigt dække omkring dråberne, der ligner kaviar.
Yoghurt og drikkevarer baseret på mejeriprodukter
Som stabilisator findes natriumalginat i æggesnaps, chokolademælk, frugtaromaer og yoghurt.
Ost med natriumalginat
Blød ost kan med fordel indeholde en lille mængde af stoffet for at minimere adskillelse af olie og vand, reducere hærdningen af overfladen og skabe smelteost med en bedre konsistens. Natriumalginat fungerer som fortykningsmiddel i flødeskum. Ved at tilsætte alginat til syntetiske cremer kan man fremskynde piskningstiden, øge tolerancen for overpiskning, regulere overløb og minimere synerese.
Natriumalginat i ispinde samt is
I is anvendes natriumalginat som fortykningsmiddel for at forhindre, at der dannes iskrystaller, hvilket sikrer en cremet konsistens. Brugen af natriumalginat i popsicles med frugtagtig smag sikrer, at frugten fordeles jævnt under fryseprocessen og forhindrer, at den spildes under indtagelsen.
Toppings, drikkevarer, salatdressinger og fyld - alle bruger alginater
En alginatbaseret glasur er ikke klæbrig og forhindrer, at den krakelerer. Ud over at holde skummende eller luftige konstruktioner stabile kan alginater også bruges til at forbedre konsistensen af f.eks. flødesukker-toppings. Syltetøj fremstillet med alginater er mere stabilt ved højere bagetemperaturer, hvilket reducerer synerese.
Alginat-fosfat-blandinger kan anvendes til at stabilisere chokolademælk. Stabiliserede sure drikkevarer fremstilles af en blanding af vegetabilsk ekstrakt, saft og mælkeprodukter ved at kombinere en fedtsyreester og polyolalginat med pektin.
Dessertgeler, der indeholder vand
Alginater kan bruges til at skabe opsigtsvækkende spiselige geler. Krydsbinding med calcium er almindelig, men der kan også anvendes andre kationer, f.eks. to- og treværdige metalioner. For bedre at regulere reaktionshastigheden og produktets tekstur bør pH- og calciumionkoncentrationen justeres til neutral. En gel, der gelerer for hurtigt, har en grynet konsistens, mens en gel, der gelerer for langsomt, har en meget blød konsistens. Calciumionernes opløselighed skal styres med passende salt og forsinkelsesmidler, hvilket resulterer i en kontrolleret frigivelse af calciumioner.
Ofte stillede spørgsmål
Hvad er den bedste metode til at tilsætte natriumalginat til en væske?
Natriumalginat opløses, hydreres og gelerer let i et bredt spektrum af væsketemperaturer, selv om det smelter ved temperaturer på over 130 °C (266 °F).
Det er dog bedst at tilsætte natriumalginatpulveret gradvist til væsken ved hjælp af en stavblender eller et piskeris, indtil den ønskede konsistens er opnået. Der vil forekomme små klumper i opløsningen, hvis alginatet ikke er grundigt fordelt. Undgå at piske for meget i den fortykkede opløsning, da luftbobler kan blive fanget. Hvis man lader blandingen hvile i køleskabet i et par timer, kan det være med til at forhindre dannelsen af luftbobler, der kan hindre sfæriseringsprocessen.
Er der et ideelt forhold mellem natriumalginat og vand?
Hvor meget natriumalginat du har brug for, afhænger til en vis grad af anvendelsen.
Direkte sfærificering:
En 0,5 % til 1 % natriumalginatbase og et 0,5 % til 1 % calciumlaktatbad anvendes til direkte sfærificering. Jo højere viskositeten af væsken i gelkuglen er, jo mere natriumalginat er der oprindeligt tilsat til basen.
Omvendt sfærificering:
Natriumalginat med en calciumlaktatbase på 2 % anvendes til omvendt sfærificering. Natriumalginat 0,5 % tilsættes nu til badet i stedet for basen som ved den direkte sfærificeringsmetode.
Er det sikkert at indtage natriumalginat?
Ja, natriumalginat er helt sikkert at spise (selv i relativt store mængder). Der kræves dog kun en lille mængde for at fungere som emulgator. Derfor kan du uden risiko indtage langt mere, end du nogensinde ville forbruge.