Die Kalziumionen helfen den Alginatsträngen, sich zu verzahnen und ein Gel zu bilden, indem sie die Räume zwischen ihnen besetzen. Mit diesen sicheren und unkomplizierten Verfahren können Sie das Alginatkochen zu Hause ausprobieren. Um mehr darüber zu erfahren, lesen Sie bitte weiter unten.
Eigenschaften von Natriumalginat
Textur: Bei Vorhandensein von Kalzium bildet sich ein steifes, sprödes Gel. Wenn die Alginat- und Kalziumkonzentration steigt, wird das Gel steifer.
Erscheinungsbild: Transparent bei Verwendung in der Küche, klares Aussehen
Temperatur (verfestigt und aufgelöst): Die Temperatur hat darauf keinen Einfluss. Längeres Erhitzen bei zu niedrigem oder zu hohem pH-Wert kann jedoch zur Destabilisierung des Gels führen.
Freisetzung des Geschmacks: Wie bei den meisten Hartgels ist die Geschmacksfreigabe schlecht.
Mundgefühl: Klebrig und langanhaltend
Scheren: Aufbrechen von Gel
Synergie: Erhöhung der Gelstärke
Stabiles Einfrieren und Auftauen
Gewerbliche Nutzung und Lebensmittelanwendungen
Lebensmittelalginate können auf vielfältige Weise verwendet werden. Es wird in Sahne, Joghurt, Eiscreme und Käse als Stabilisator verwendet. Mit Natriumalginat hergestelltes Speiseeis wird geschmeidiger und verhindert die Bildung von Eiskristallen beim Gefrieren.
Einige der Verwendungszwecke sind diffusionsgebundene Gele, Texturierung von Fruchtfleisch, Proteinextrusion, Verlängerung der Haltbarkeit von Kartoffeln, Verwendung in strukturierten Rindfleischprodukten, Verkapselung von Enzymen und Einbeziehung in Fischpasteten. Zur Herstellung von Salatdressings und anderen zubereiteten Lebensmitteln wie Pudding, Marmelade und Tomatensäften wird diese Zutat verwendet.
Für Brot, Nudeln und gekühlte oder gefrorene Produkte ist es ein Hydratationsmittel. Es bildet stabile Gele, wenn es Lösungen mit Säure und Kalzium ausgesetzt wird. Für die Gelbildung ist keine Wärme erforderlich. Beim Sphärifizierungsprozess sind Calciumchlorid oder Calciumlactat die beliebtesten Ersatzstoffe.
Als Verdickungsmittel in Sirupen und Soßen wird Natriumalginat von Lebensmittelherstellern häufig verwendet. Die weichmachende Wirkung der Füllflüssigkeit auf den Teig kann durch Verdickung mit Natriumalginat vor dem Backen minimiert werden. Die Verdickung mit Natriumalginat verringert die Wahrscheinlichkeit, dass Emulsionen aus Wasser und Öl, einschließlich bestimmter Salatdressings und Mayonnaise, auseinander brechen.
Verwendung von Alginat beim Kochen
Sphärifizierung
Die Sphärifizierung ist eine Methode, die erstmals von Ferran Adria im El Bulli bekannt gemacht wurde und die prominenteste Anwendung dieser Substanz in der Molekulargastronomie oder kulinarischen Physik darstellt. Die Sphärifizierung ist eine kulinarische Technik zur Herstellung kaviarähnlicher Kugeln aus einer Flüssigkeit.
Wissenschaftliche Ideen können in Form der Kulinarischen Physik, die oft mit der Molekulargastronomie in Verbindung gebracht wird, auf das Kochen und Backen angewendet werden. Ferran Adrià stellte Kaviar her, indem er Natriumalginat in einer Kalziumlösung mit Fruchtsaft auflöste. Es stellt sich als Flüssigkeit heraus, wenn die richtigen Mengen vor der Zugabe zur Kalziumlösung kombiniert werden. Die Flüssigkeit wird tropfenweise mit einem Löffel in die Kalziumlösung gespritzt, so dass eine gallertartige Hülle um die Tropfen entsteht, die an Kaviar erinnert.
Joghurt und Getränke auf Molkereibasis
Als Stabilisierungsmittel findet sich Natriumalginat immer häufiger in Eierlikör, Schokoladenmilch, Fruchtgeschmack oder Joghurt.
Käse mit Natriumalginat
Weichkäseaufstriche können von einer kleinen Menge dieser Substanz profitieren, um die Trennung von Öl und Wasser zu minimieren, die Verhärtung der Oberfläche zu verringern und Schmelzkäse mit einer besseren Textur zu erzeugen. Natriumalginat wirkt als Verdickungsmittel in Schlagsahne. Die Zugabe von Alginat zu synthetischen Cremes kann die Aufschlagzeit beschleunigen, die Toleranz gegenüber zu starkem Aufschlagen erhöhen, den Nachlauf regulieren und die Synärese minimieren.
Natriumalginat in Eis am Stiel und in Speiseeis
In Speiseeis wird Natriumalginat als Verdickungsmittel eingesetzt, um die Bildung von Eiskristallen zu verhindern und so eine cremige Textur zu gewährleisten. Die Verwendung von Natriumalginat in Eis am Stiel mit Fruchtgeschmack sorgt dafür, dass die Früchte während des Gefrierprozesses gleichmäßig verteilt werden und verhindert, dass sie beim Verzehr verschüttet werden.
Toppings, Getränke, Salatdressings und Füllungen - alle verwenden Alginate
Ein Zuckerguss auf Alginatbasis ist nicht klebrig und reißt nicht. Alginate halten nicht nur schaumige oder belüftete Konstruktionen stabil, sondern können auch verwendet werden, um die Textur von Produkten wie aufgeschlagenen Zuckerguss zu verbessern. Gelees, die mit Alginaten hergestellt werden, sind bei höheren Backtemperaturen stabiler und verringern so die Synärese.
Alginat-Phosphat-Mischungen können zur Stabilisierung von Schokoladenmilch verwendet werden. Stabilisierte saure Getränke werden aus einer Mischung von Pflanzenextrakten, Säften und Milchprodukten hergestellt, indem ein Fettsäureester und Polyolalginat mit Pektin kombiniert werden.
Dessertgels, die Wasser enthalten
Alginate können zur Herstellung von aufmerksamkeitsstarken essbaren Gelen verwendet werden. Die Vernetzung mit Calcium ist üblich, obwohl auch andere Kationen, wie zwei- oder dreiwertige Metallionen, verwendet werden können. Um die Reaktionsgeschwindigkeit und die Produktbeschaffenheit besser zu regulieren, sollten der pH-Wert und die Kalziumionenkonzentration auf einen neutralen Wert eingestellt werden. Ein Gel, das zu schnell geliert, hat eine körnige Textur, während ein Gel, das zu langsam geliert, eine sehr weiche Textur aufweist. Die Löslichkeit der Calciumionen muss mit geeigneten Salzen und Verzögerungsmitteln gesteuert werden, um eine kontrollierte Freisetzung der Calciumionen zu erreichen.
FAQs
Welches ist die beste Methode, um Natriumalginat zu einer Flüssigkeit hinzuzufügen?
Natriumalginat löst sich, hydratisiert und geliert leicht in einem weiten Bereich von Flüssigkeitstemperaturen, obwohl es bei Temperaturen von über 130°C (266°F) schmilzt.
Am besten ist es jedoch, das Natriumalginatpulver nach und nach mit einem Stabmixer oder Schneebesen in die Flüssigkeit zu geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Wenn das Alginat nicht gründlich verteilt wird, bilden sich kleine Klumpen in der Lösung. Vermeiden Sie es, die eingedickte Lösung zu stark zu verquirlen, da sonst Luftblasen eingeschlossen werden können. Wenn Sie die Mischung einige Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, können Sie die Bildung von Luftblasen verhindern, die den Prozess der Sphärifizierung behindern könnten.
Gibt es ein ideales Verhältnis von Natriumalginat zu Wasser?
Wie viel Natriumalginat Sie benötigen, hängt bis zu einem gewissen Grad von der jeweiligen Anwendung ab.
Direkte Sphärifizierung:
Für die direkte Sphärifizierung werden eine 0,5- bis 1-prozentige Natriumalginat-Basis und ein 0,5- bis 1-prozentiges Calciumlactat-Fixierbad verwendet. Je höher die Viskosität der Flüssigkeit im Inneren der Gelkugel ist, desto mehr Natriumalginat wurde der Basis ursprünglich zugesetzt.
Umgekehrte Sphärifizierung:
Bei der umgekehrten Sphärifizierung wird Natriumalginat mit einer Calciumlactat-Basis von 2 % verwendet. Das 0,5-prozentige Natriumalginat wird nun dem Bad zugesetzt und nicht mehr der Base wie bei der direkten Sphärifizierung.
Ist es sicher, Natriumalginat zu konsumieren?
Ja, Natriumalginat ist für den Verzehr völlig unbedenklich (auch in relativ großen Mengen). Es ist jedoch nur eine geringe Menge erforderlich, um als Emulgator zu wirken. Daher können Sie unbedenklich weit mehr verzehren, als Sie jemals zu sich nehmen würden.