Kalsiumionit auttavat alginaattisäikeitä lukittumaan toisiinsa ja muodostamaan geelin täyttämällä niiden väliset tilat. Voit kokeilla alginaattikeittoa kotona näiden turvallisten ja suoraviivaisten menetelmien avulla. Jos haluat lisätietoja tästä, jatka lukemista alla.
Natriumalginaatin ominaisuudet
Tekstuuri: Jäykkä ja hauras geeli muodostuu, jos kalsiumia on saatavilla. Alginaatin ja kalsiumin pitoisuuksien noustessa geeli jäykistyy.
Ulkonäkö: Läpinäkyvä keittiössä käytettynä, kirkas ulkonäkö
Lämpötila (jähmettynyt ja liuennut): Lämpötila ei vaikuta tähän. Pitkäaikainen kuumentaminen liian alhaisilla tai liian korkeilla pH-tasoilla voi kuitenkin aiheuttaa geelin epävakautta.
Maun vapauttaminen: Kuten useimpien kovettuneiden geelien kohdalla, makujen vapautuminen on heikkoa.
Suutuntuma: Tahmea ja viipyilevä
Leikkaus: Geelin hajottaminen
Synereesi: Geelin lujuuden lisääntyminen
Vakaa jäädytys ja sulatus
Kaupalliset käyttötarkoitukset ja elintarvikesovellukset
Elintarvikealginaatteja voidaan käyttää monin eri tavoin. Sitä käytetään kermassa, jogurtissa, jäätelössä ja juustossa stabilointiaineena. Jäätelö on sileämpää, kun se valmistetaan natriumalginaatilla, ja se auttaa estämään jääkiteiden muodostumista jäätyessään.
Käyttökohteita ovat muun muassa diffuusiokäyttöiset geelit, hedelmälihan teksturointi, proteiinien ekstruusio, perunan säilyvyyden pidentäminen, käyttö strukturoiduissa naudanlihatuotteissa, entsyymien kapselointi ja sisällyttäminen kalapihveihin. Tätä ainesosaa käytetään salaattikastikkeiden ja muiden valmisruokien, kuten vanukkaiden, hillojen ja tomaattimehujen valmistukseen.
Leivässä, nuudeleissa ja jäähdytetyissä tai pakastetuissa tuotteissa se on nesteytysaine. Se muodostaa vahvoja geelejä, kun se altistetaan happo- ja kalsiumliuoksille. Geelin muodostumiseen ei tarvita lämpöä. Kalsiumkloridi tai kalsiumlaktaatti ovat suosituimpia korvikkeita pallottumisprosessissa.
Elintarvikevalmistajat käyttävät natriumalginaattia yleisesti siirappien ja kastikkeiden sakeuttamisaineena. Täytönesteen pehmentävä vaikutus leivonnaiseen voidaan minimoida sakeuttamalla se natriumalginaatilla ennen leivontaa. Natriumalginaattia käyttämällä sakeuttaminen vähentää veden ja öljyn emulsioiden, kuten tiettyjen salaattikastikkeiden ja majoneesin, hajoamisen todennäköisyyttä.
Alginaatin käyttö ruoanlaitossa
Palloutuminen
Pallottaminen on menetelmä, jonka Ferran Adria teki tunnetuksi El Bulli -ravintolassa, ja se on tämän aineen merkittävin käyttötapa molekyyligastronomian tai kulinaarisen fysiikan alalla. Spherification on kulinaarinen tekniikka, jolla nesteestä saadaan kaviaarin kaltaisia palloja.
Tieteellisiä ajatuksia voidaan soveltaa ruoanlaittoon ja leivontaan kulinaarisen fysiikan muodossa, joka usein yhdistetään molekyyligastronomiaan. Ferran Adrià loi kaviaarin uudelleen liuottamalla natriumalginaattia kalsiumliuokseen hedelmämehun kanssa. Se osoittautuu nestemäiseksi, kun oikeat määrät yhdistetään ennen kalsiumliuokseen lisäämistä. Nestettä ruiskutetaan lusikalla kalsiumliuokseen pisaroittain, jolloin pisaroiden ympärille muodostuu kaviaaria muistuttava hyytelömäinen kuori.
Jogurtti ja maitotuotteisiin perustuvat juomat
Natriumalginaatti on stabilointiaineena tulossa munatotiin, suklaamaitoon, hedelmänmakuisiin vaihtoehtoihin tai jogurtteihin.
Juusto, jossa on natriumalginaattia
Pehmytjuustolevitteet voivat hyötyä pienestä määrästä kyseistä ainetta, sillä se minimoi öljyn ja veden erottumisen, vähentää pinnan kovettumista ja tekee sulatejuustosta rakenteeltaan parempaa. Natriumalginaatti toimii sakeuttamisaineena kermavaahdossa. Alginaatin lisääminen synteettisiin kermoihin voi nopeuttaa kermavaahdon vatkausaikaa, lisätä ylivahdon sietokykyä, säädellä ylivuotoa ja minimoida synereesin.
Natriumalginaatti Popsicles sekä jäätelöä
Jäätelöissä natriumalginaattia käytetään sakeuttamisaineena estämään jääkiteiden muodostumista ja varmistamaan näin kermainen koostumus. Natriumalginaatin käyttö hedelmäisissä maustetuissa jäätelöissä varmistaa, että hedelmät jakautuvat tasaisesti pakastusprosessin aikana ja estävät niiden valumisen nautittaessa.
Päällysteet, juomat, salaatinkastikkeet ja täytteet - kaikissa käytetään alginaatteja.
Alginaattipohjainen kuorrutus ei tartu ja välttää halkeilua. Sen lisäksi, että alginaatit pitävät vaahtomaiset tai ilmavat rakenteet vakaina, niitä voidaan käyttää myös parantamaan esimerkiksi kermavaahtokoristeiden koostumusta. Alginaateilla valmistetut hyytelöt ovat vakaampia korkeammissa paistolämpötiloissa, mikä vähentää synereesiä.
Alginaatti-fosfaattiseoksia voidaan käyttää suklaamaidon stabilointiin. Stabiloidut happamat juomat valmistetaan kasviuutteen, mehun ja maitotuotteiden seoksesta yhdistämällä rasvahappoesteri ja polyolialginaatti pektiiniin.
Jälkiruokageelit, jotka sisältävät vettä
Alginaateista voidaan valmistaa huomiota herättäviä syötäviä geelejä. Ristisilloittaminen kalsiumin kanssa on yleistä, mutta myös muita kationeja, kuten kaksi- ja kolmiarvoisia metalli-ioneja, voidaan käyttää. Reaktionopeuden ja tuotteen rakenteen säätämiseksi paremmin pH ja kalsiumionien pitoisuus olisi säädettävä neutraaliksi. Liian nopeasti hyytyvä geeli on rakenteeltaan rakeinen, kun taas liian hitaasti hyytyvä geeli on rakenteeltaan hyvin pehmeä. Kalsiumionien liukoisuutta on hallittava sopivilla suoloilla ja hidastimilla, jolloin kalsiumionien vapautuminen on hallittua.
UKK
Mikä on paras tapa lisätä natriumalginaattia nesteeseen?
Natriumalginaatti liukenee, hydratoituu ja geelöityy helposti useissa eri nestelämpötiloissa, vaikka se sulaa yli 130 °C:n (266 °F) lämpötiloissa.
On kuitenkin parasta lisätä natriumalginaattijauhetta nesteeseen vähitellen tehosekoittimella tai vatkaimella, kunnes saavutetaan haluttu koostumus. Liuokseen syntyy pieniä kokkareita, jos alginaattia ei levitetä perusteellisesti. Vältä sakeutuneen liuoksen liiallista vatkaamista, sillä ilmakuplia voi jäädä kiinni. Seoksen antaminen levätä jääkaapissa muutaman tunnin ajan voi auttaa estämään ilmakuplien muodostumista, jotka voisivat haitata palloutumisprosessia.
Onko olemassa ihanteellinen natriumalginaatin ja veden suhde?
Jossain määrin käyttökohteesta riippuu, kuinka paljon natriumalginaattia tarvitset.
Suora pallottaminen:
Suoraan pallottamiseen käytetään 0,5-1 prosentin natriumalginaattipohjaa ja 0,5-1 prosentin kalsiumlaktaattikylpyä. Mitä suurempi on geelipallon sisällä olevan nesteen viskositeetti, sitä enemmän natriumalginaattia lisättiin aluksi pohjaan.
Käänteinen pallottuminen:
Käänteisessä pallottamisessa käytetään natriumalginaattia, jonka kalsiumlaktaattipohja on 2 prosenttia. 0,5-prosenttinen natriumalginaatti lisätään nyt kylpyyn eikä pohjaan, kuten suorassa pallottamismenetelmässä.
Onko natriumalginaatin käyttö turvallista?
Kyllä, natriumalginaatti on täysin turvallista syödä (jopa suhteellisen suuria määriä). Emulgointiaineena toimimiseen tarvitaan kuitenkin vain pieni määrä. Näin ollen voit käyttää turvallisesti paljon enemmän kuin mitä ikinä käyttäisit.