Med den første Smartwhip online workshop afholdt af Chef og brand ambassadør Rui Mota er afsluttet, ser vi tilbage på nogle af de vigtigste punkter, der blev drøftet om emnet "Molekylær gastronomi": Skum". Kokken Rui Mota, der talte om fordelene ved molekylær gastronomi i forbindelse med skum, delte sin kulinariske ekspertise om proteiner, overfladeaktive stoffer og tilsætningsstoffer under workshoppen og gav deltagerne en komplet opdeling af videnskaben bag kulinariske skummetyper. Workshoppen afsluttedes med en anvendelse af tre forskellige skumtyper - et koldt, varmt og fast skum - her er en gennemgang af alt, hvad du behøver at vide om kulinariske skumtyper.
En introduktion til molekylær gastronomi
Rui startede workshoppen med en kort introduktion til molekylær gastronomi og forklarede det grundlæggende: "Molekylær gastronomi handler ikke kun om at lave skum, sfærificeringer eller caveats. Molekylær gastronomi handler om at anvende videnskabelig viden på køkkenet og finde ud af, hvordan vi kan forbedre visse egenskaber ved en ret ved hjælp af den."
"Hvis du pisker et æg i en metalskål i stedet for en plastikskål, får du en meget mere stabil æggehvide, fordi ionerne i metallet forstyrrer proteinet i æggehviden. Eller hvis du tilsætter citron til marineret kød, bliver det meget mere mørt, fordi det nedbryder proteinkæderne. At forstå disse processer er det, som molekylær gastronomi handler om," forklarede vært for workshoppen og kokken Rui Mota. Og hvordan hænger dette sammen med kulinarisk skum, vil du måske undre dig?
Hvad er en kulinarisk skum?
Set fra kemikerens synspunkt er skum en kolloid suspension af en gas i en væske, hvilket betyder, at det er et system bestående af luftbobler, der er spredt i en væske eller et fast stof. En kulinarisk skum, der blev udviklet af El Bulli-grundlæggeren Ferran Adrià, kan laves af stort set alle fødevarekombinationer, så længe der er et protein - det være sig i form af æggehvide, albumin, sojalecithin eller kartoffelstivelse - og fedt. I mellemtiden fokuserer den molekylære gastronomi på at finde en måde at stabilisere skummet på, så det bevarer sin struktur.
Stabilisering af madlavningsskum: proteiner, tilsætningsstoffer og overfladeaktive stoffer
Workshoppen fortsatte med en snedig demonstration af molekylær gastronomi i spil med gelatine. Kokken Rui Mota lagde et udvalg af gelatiner med frugt - citron-, ingefær-, ananas- og jordbærgeléer var testpersonerne - og mens nogle var stivnet, var andre stadig flydende. Hvad var det, der gjorde, at nogle gelatiner forblev flydende, mens andre kunne vendes og drejes, uden at der blev spildt en dråbe? "Enzymer," forklarede Rui. Han fortsatte: "Visse frugter som ananas, kiwi og ingefær indeholder et enzym kaldet bromelain, som nedbryder proteinkæden og derfor forhindrer gelatinen i at sætte sig."
Gelatine er et protein, der stammer fra kollagen, så når enzymet bromelain er til stede, forhindrer det gelatine i at gelere. Frugter, der indeholder dette enzym, er gode at tilsætte til marinerende kød, da de også gør kødet mørt ved at nedbryde kødets proteinkæder. Men for at lave en ananasgelé skal bromelainenzymet dræbes ved at koge frugten i 1-2 minutter. Det er også en mulighed at bruge forkogt frugt på dåse.
Samme princip gælder også for madlavningsskum. Ved at tilsætte et protein i form af gelatine - f.eks. et almindeligt gelatineark - opbygges et net af protein omkring boblerne, hvilket stabiliserer skummet, dvs. forhindrer luftboblerne i at sprænge. Og hvis du bruger gelatine til et kulinarisk skum i kombination med en frugt, der indeholder enzymet bromelain, er det afgørende at dræbe enzymet først, ellers vil skummet ikke blive dannet, og det vil bestemt ikke være stabilt.
Kreativt at udnytte molekylær gastronomi på kreativ vis
Workshoppen fortsatte med en spændende demonstration af, hvordan principperne i molekylær gastronomi kan udnyttes til at imponere kunderne og tilføje et overraskelseselement til retterne direkte ved bordet. Rui fremviste tre kopper frisk rødkålssaft og afslørede, hvordan drikkevarens farve kan ændre sig med det samme ved tilsætning af visse tilsætningsstoffer.
Ved at tilsætte citronsyre til kåljuicen, som indeholder naturlige pigmentmolekyler kaldet anthocyaniner, blev drikkevarens dyblilla farve straks omdannet til en brændende rød farve. Tilsætning af natronbicarbonat gav derimod drikken en dyb blå nuance. "Farveændringerne er ret tydelige, og de er opstået på grund af ændringen i pH-værdien. Anthocyanin er et naturligt pigment, men det er meget følsomt over for ændringer i pH-værdien, og det er derfor, at det skifter farve med det samme. Citronsyre har en meget lav pH-værdi (den er meget sur), mens natronbicarbonat er alkalisk." forklarede Rui.
Ved at udnytte disse principper kan kokkene give gæsterne en galvanisk oplevelse ved at omdanne deres rødkålssaft til en elektrisk blå drik. "Det er alle eksempler på, hvad molekylær gastronomi egentlig handler om; at forstå de kemiske komponenter i hver enkelt fødevare, fysikken i den pågældende ingrediens, og hvordan man kan udnytte disse faktorer til at forbedre en ret for at give et bedre slutprodukt." kommenterede Rui.
Workshoppen blev afsluttet med tre separate demonstrationer af forskellige skumtyper: en kold, en varm og en fast skum. Ved at skabe dem fra start til slut med alle tips og tricks fra mesteren selv demonstrerede kokken Rui, hvor alsidig kulinarisk skum kan være med de rigtige værktøjer. Hold øje med de tre skumopskrifter i vores kommende indlæg!
Har du allerede taget det revolutionerende Smartwhip-system på en prøvekørsel? Bestil din her og udforske den molekylære gastronomis verden.