Workshop Molekulargastronomie: Alles, was Sie über kulinarische Schäume wissen müssen

Nach dem erfolgreichen Abschluss des ersten Smartwhip-Online-Workshops, der von Chefkoch Rui Mota veranstaltet wurde, erfahren Sie hier alles, was Sie über kulinarische Schäume wissen müssen.
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Nach dem erfolgreichen Abschluss des ersten Smartwhip-Online-Workshops, der von Küchenchef und Markenbotschafter Rui Mota veranstaltet wurde, blicken wir auf einige der wichtigsten Punkte zurück, die zum Thema "Molekulare Gastronomie" diskutiert wurden: Schäume". Der Chefkoch Rui Mota sprach über die Vorzüge der Molekularküche in Bezug auf Schäume und teilte während des Workshops sein kulinarisches Fachwissen über Proteine, Tenside und Zusatzstoffe und gab den Teilnehmern eine vollständige Aufschlüsselung der Wissenschaft hinter kulinarischen Schäumen. Der Workshop endete mit der Anwendung von drei verschiedenen Schaumtypen - kalter, heißer und fester Schaum - hier ist ein Überblick über alles, was Sie über kulinarische Schäume wissen müssen.


Eine Einführung in die Molekulargastronomie

Zu Beginn des Workshops gab Rui eine kurze Einführung in die Molekulargastronomie und erläuterte die Grundlagen: "Bei der Molekulargastronomie geht es nicht nur um das Herstellen von Schäumen, Sphärifikationen oder Höhlen. Bei der Molekulargastronomie geht es darum, wissenschaftliche Erkenntnisse auf die Küche anzuwenden und herauszufinden, wie wir bestimmte Eigenschaften eines Gerichts dadurch verbessern können."

"Wenn Sie ein Ei in einer Metallschüssel im Gegensatz zu einer Plastikschüssel aufschlagen, erhalten Sie ein viel stabileres Eiweiß, weil die Ionen des Metalls mit dem Protein des Eiweißes interferieren. Oder wenn Sie Zitrone zu mariniertem Fleisch geben, wird es viel zarter, weil sie die Proteinketten aufbricht. Diese Prozesse zu verstehen, darum geht es in der Molekulargastronomie", erklärt Workshop-Leiter und Küchenchef Rui Mota. Und was hat das mit kulinarischen Schäumen zu tun, werden Sie sich fragen?


Was ist ein kulinarischer Schaum?

Aus der Sicht eines Chemikers ist Schaum eine kolloidale Suspension eines Gases in einer Flüssigkeit, d.h. ein System aus Luftblasen, die in einer Flüssigkeit oder einem Feststoff verteilt sind. Ein kulinarischer Schaum, der von El Bulli-Gründer Ferran Adrià entwickelt wurde, kann aus praktisch jeder Lebensmittelkombination hergestellt werden, solange ein Protein - sei es in Form von Eiweiß, Albumin, Sojalecithin oder Kartoffelstärke - und Fett vorhanden ist. Inzwischen konzentriert sich die Praxis der Molekulargastronomie darauf, einen Weg zu finden, den Schaum so zu stabilisieren, dass er seine Struktur behält.

Stabilisierung kulinarischer Schäume: Proteine, Zusatzstoffe und Tenside

Der Workshop wurde mit einer raffinierten Demonstration der Molekulargastronomie im Spiel mit Gelatine fortgesetzt. Chefkoch Rui Mota legte eine Auswahl an mit Früchten infundierten Gelatinen aus - Zitrone, Ingwer, Ananas und Erdbeer-Gelee waren die Testpersonen - und während einige fest wurden, blieben andere flüssig. Was sorgte dafür, dass einige Gelatinen flüssig blieben, während andere ohne einen Tropfen zu verschütten auf den Kopf gestellt werden konnten? "Enzyme", erklärte Rui. Er fuhr fort: "Bestimmte Früchte wie Ananas, Kiwi und Ingwer enthalten ein Enzym namens Bromelain, das die Proteinkette aufspaltet und so die Gelatine nicht erstarren lässt."


Gelatine ist ein von Kollagen abgeleitetes Protein. Wenn das Bromelain-Enzym vorhanden ist, verhindert es, dass die Gelatine geliert. Früchte, die dieses Enzym enthalten, eignen sich hervorragend zum Marinieren von Fleisch, da auch sie das Fleisch zart machen, indem sie die Proteinketten des Fleisches aufbrechen. Um jedoch ein Ananas-Gelee herzustellen, muss das Bromelain-Enzym abgetötet werden, indem die Frucht 1-2 Minuten lang gekocht wird. Es ist auch möglich, vorgekochte Früchte aus der Dose zu verwenden.

Das gleiche Prinzip lässt sich auf kulinarische Schäume übertragen. Die Zugabe eines Proteins in Form von Gelatine - wie z. B. einer gewöhnlichen Gelatineplatte - baut ein Netz aus Protein um die Blasen herum auf und stabilisiert somit den Schaum, d. h. verhindert, dass die Luftblasen platzen. Und wenn Sie Gelatine für einen kulinarischen Schaum in Kombination mit einer Frucht verwenden, die das Enzym Bromelain enthält, ist es entscheidend, dass Sie das Enzym vorher abtöten, sonst bildet sich der Schaum nicht, und er wird sicherlich nicht stabil sein.


Molekulargastronomie kreativ nutzen

Der Workshop wurde mit einer aufregenden Demonstration fortgesetzt, wie die Prinzipien der Molekulargastronomie genutzt werden können, um die Kunden zu begeistern und den Gerichten direkt am Tisch ein Überraschungselement hinzuzufügen. Rui brachte drei Becher mit frischem Rotkohlsaft heraus und zeigte, wie sich die Farbe des Getränks durch die Zugabe bestimmter Zusatzstoffe sofort verändern kann.

Der Kohlsaft enthält natürliche Pigmentmoleküle, die als Anthocyane bekannt sind. Die Zugabe von Zitronensäure zum Kohlsaft verwandelte den tiefvioletten Farbton des Getränks sofort in ein feuriges Rot. Die Zugabe von Natriumbikarbonat hingegen verlieh dem Getränk einen tiefblauen Farbton. "Die Farbveränderungen sind ziemlich offensichtlich und sie traten aufgrund der Veränderung des pH-Wertes auf. Anthocyanin ist ein natürlicher Farbstoff, der aber sehr empfindlich auf Veränderungen des pH-Wertes reagiert und deshalb sofort seine Farbe ändert. Zitronensäure hat einen sehr niedrigen pH-Wert (sie ist sehr sauer), während Natriumbikarbonat alkalisch ist", erklärt Rui.


Durch die Ausnutzung dieser Prinzipien können Köche den Gästen ein galvanisches Erlebnis bieten, indem sie ihren Rotkohlsaft in einen elektrisch blauen Trank verwandeln. " Das sind alles Beispiele dafür, worum es in der Molekulargastronomie wirklich geht: die chemischen Komponenten in jedem Lebensmittel zu verstehen, die Physik dieser Zutat, und wie man diese Faktoren nutzen kann, um die Eigenschaften eines Gerichts zu verbessern und ein besseres Endprodukt zu liefern", kommentiert Rui.

Der Workshop endete mit drei separaten Demonstrationen verschiedener Schaumarten: einem kalten, einem heißen und einem festen Schaum. Indem er sie von Anfang bis Ende mit allen Tipps und Tricks des Meisters selbst kreierte, demonstrierte Chef Rui, wie vielseitig kulinarische Schäume mit den richtigen Werkzeugen sein können. Bleiben Sie dran für die drei Schaumrezepte in unserem nächsten Beitrag!

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