Avec le premier atelier en ligne Smartwhip organisé par Chef et l'ambassadeur de la marque Rui Mota Nous revenons sur certains des principaux points abordés sur le thème de la "Gastronomie moléculaire : Les mousses". Parlant des vertus de la cuisine moléculaire en relation avec les mousses, le chef Rui Mota a partagé son expertise culinaire sur les protéines, les tensioactifs et les additifs au cours de l'atelier, et a donné aux participants un aperçu complet de la science derrière les mousses culinaires. L'atelier s'est terminé par l'application de trois types de mousse différents - une mousse froide, une mousse chaude et une mousse solide - et voici un récapitulatif de tout ce que vous devez savoir sur les mousses culinaires.
Une introduction à la gastronomie moléculaire
L'atelier a débuté par une brève introduction à la gastronomie moléculaire, dont Rui a expliqué les principes de base : "La gastronomie moléculaire ne consiste pas seulement à faire des mousses, des sphérifications ou des cavets. La gastronomie moléculaire consiste à appliquer des connaissances scientifiques à la cuisine et à découvrir comment nous pouvons améliorer certaines caractéristiques d'un plat grâce à elles."
"Si vous fouettez un œuf dans un bol en métal plutôt que dans un bol en plastique, vous obtenez un blanc d'œuf beaucoup plus stable car les ions du métal interfèrent avec les protéines du blanc d'œuf. Ou si vous ajoutez du citron à une viande marinée, elle deviendra beaucoup plus tendre parce que le citron brise les chaînes de protéines. La compréhension de ces processus est l'essence même de la gastronomie moléculaire". a expliqué l'animateur de l'atelier et chef Rui Mota. Et quel est le rapport avec les mousses culinaires, vous vous demandez peut-être ?
Qu'est-ce qu'une mousse culinaire ?
Du point de vue du chimiste, la mousse est une suspension colloïdale d'un gaz dans un liquide, c'est-à-dire un système composé de bulles d'air dispersées dans un liquide ou un solide. Lancée par le fondateur d'El Bulli, Ferran Adrià, une mousse culinaire peut être fabriquée à partir de n'importe quelle combinaison d'aliments, pourvu qu'elle contienne des protéines - sous forme de blanc d'œuf, d'albumine, de lécithine de soja ou de fécule de pomme de terre - et des matières grasses. Dans le même temps, la pratique de la gastronomie moléculaire se concentre sur la recherche d'un moyen de stabiliser la mousse afin qu'elle conserve sa structure.
Stabilisation des mousses culinaires : protéines, additifs et tensioactifs
L'atelier s'est poursuivi par une démonstration astucieuse de la gastronomie moléculaire en jeu avec la gélatine. Le chef Rui Mota a présenté une sélection de gélatines infusées aux fruits - des gelées au citron, au gingembre, à l'ananas et à la fraise étaient les sujets du test - et tandis que certaines avaient pris, d'autres restaient liquides. Qu'est-ce qui fait que certaines gélatines restent liquides alors que d'autres peuvent être montées à l'envers sans que cela ne déborde ? "Les enzymes", explique Rui. Il poursuit : "Certains fruits comme l'ananas, le kiwi et le gingembre contiennent une enzyme appelée bromélaïne qui décompose la chaîne protéique et ne permet donc pas à la gélatine de prendre."
La gélatine est une protéine dérivée du collagène. La présence de l'enzyme bromélaïne empêche donc la gélatine de se gélifier. Les fruits contenant cette enzyme sont parfaits pour ajouter à des viandes marinées, car ils attendrissent également la viande en brisant les chaînes de protéines de la viande. Mais pour faire une gelée d'ananas, il faut tuer l'enzyme bromélaïne en faisant bouillir le fruit pendant 1 à 2 minutes. Il est également possible d'utiliser des fruits pré-bouillis en conserve.
Le même principe s'applique aux mousses culinaires. L'ajout d'une protéine sous la forme de gélatine - comme une feuille de gélatine ordinaire - crée un filet de protéines autour des bulles et stabilise donc la mousse, en d'autres termes, empêche les bulles d'air d'éclater. Et si vous utilisez de la gélatine pour une mousse culinaire en combinaison avec un fruit contenant l'enzyme bromélaïne, il est crucial de tuer d'abord l'enzyme, sinon la mousse ne se formera pas, et elle ne sera certainement pas stable.
Exploiter la gastronomie moléculaire de manière créative
L'atelier s'est poursuivi par une démonstration exaltante de la manière dont les principes de la gastronomie moléculaire peuvent être exploités pour épater les clients et ajouter un élément de surprise aux plats directement à la table. En apportant trois tasses de jus de chou rouge frais, Rui a révélé comment la couleur de la boisson pouvait changer immédiatement avec l'ajout de certains additifs.
Contenant des molécules pigmentaires naturelles appelées anthocyanes, l'ajout d'acide citrique au jus de chou a immédiatement transformé la teinte violette profonde de la boisson en un rouge ardent. L'ajout de bicarbonate de soude, en revanche, a donné à la boisson une teinte bleue profonde. "Les changements de couleur sont assez évidents, et ils se sont produits à cause de la modification du pH. L'anthocyane est un pigment naturel, mais il est très sensible aux changements de son pH, c'est pourquoi il change de couleur immédiatement. L'acide citrique a un pH très bas (il est très acide), tandis que le bicarbonate de soude est alcalin". a expliqué Rui.
L'exploitation de ces principes permet aux chefs de faire vivre aux convives une expérience galvanique en transformant leur jus de chou rouge en une potion bleue électrique. "Ce sont tous des exemples de ce qu'est réellement la gastronomie moléculaire : comprendre les composants chimiques de chaque aliment, la physique de cet ingrédient, et comment exploiter ces facteurs pour améliorer les caractéristiques d'un plat afin d'obtenir un meilleur produit final". a commenté Rui.
L'atelier s'est terminé par trois démonstrations distinctes de différents types de mousse : une mousse froide, une mousse chaude et une mousse solide. En les créant du début à la fin, avec tous les conseils et astuces du maître lui-même, le chef Rui a montré à quel point les mousses culinaires pouvaient être polyvalentes avec les bons outils. Restez à l'écoute pour les trois recettes de mousse dans notre prochain article !
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