Die Molekulargastronomie ist eine Mischung aus Kochen und Wissenschaft. Sie nutzt wissenschaftliche Experimente, um Lebensmittel in ihre einfachsten Bestandteile zu zerlegen, um sie dann auf neue und überraschende Weise wieder zusammenzusetzen.
Chefköche sind diejenigen, die das richtige Gleichgewicht zwischen Geschmack und Kunst finden können, ohne dabei die Effekthascherei zu vergessen, die mit dieser Art des Kochens einhergeht. Die Hauptidee besteht darin, neue Wege für die Zubereitung von Speisen zu finden, und dafür ist ein wissenschaftlicher Ansatz erforderlich.
Es gibt viele verschiedene Möglichkeiten, die Molekulargastronomie zu nutzen, um Lebensmittel auf neue Art und Weise schmackhaft zu machen. Einige der gängigsten Methoden der Molekulargastronomie sind Sphärifizierung, Gelifizierung, Emulgierung, Prozess und Sous-vide.
Molekulargastronomie und wie funktioniert sie?
Die Molekulargastronomie basiert auf der Tatsache, dass verschiedene Zutaten zusammenwirken, um ein breites Spektrum von Ergebnissen zu erzielen. Physikalische, biologische und chemische Mechanismen liegen jedem Rezept zugrunde und sorgen dafür, dass das Endprodukt den Vorstellungen des Kochs entspricht.
Die Proteine im Eiweiß bewirken, dass sich ein Soufflé "aufbläht" und nicht wie ein Pfannkuchen abflacht, was ein Beispiel für die Molekulargastronomie ist. Das ist ein Beispiel für die Molekulargastronomie. So passiert es: Beim Aufschlagen des Eiweißes bilden sich Luftblasen, die sich beim Kochen ausdehnen.
Die Molekulargastronomie zielt nicht nur auf die Verbesserung traditioneller Soufflé-Rezepte ab, sondern auch auf die Entdeckung völlig neuer und aufregender Mechanismen und Ergebnisse.
Kreative Methoden der Sphärifizierung
Die Molekulargastronomie und die im Folgenden beschriebenen Ansätze sind nicht neu. Sie sind jedoch relativ neu, wenn man sie mit den altehrwürdigen Kochmethoden vergleicht, die bereits seit Generationen praktiziert werden. Die Methoden, die wir im Folgenden behandeln, sind recht neu und werden noch nicht sehr lange angewendet.
Sphärifizierung
Wenn es um Molekulargastronomie geht, ist die Sphärifizierung wohl eine der bekanntesten Techniken. Es ist eine großartige Möglichkeit, die Leute zu überraschen. Mit dieser einzigartigen Präsentation vertrauter Geschmacksrichtungen kann man die Sinne der Menschen täuschen.
Während des Sphärifizierungsprozesses können aus jeder Flüssigkeit Kugeln geformt werden. Die gesamte Kugel kann fest und gelartig sein. Die äußere Schale ist für eine größere Kugel (in Olivengröße) bestimmt, aber die Flüssigkeit bleibt im Inneren. Beim Verzehr ist dies ein Teil der Überraschung: Die Kugel explodiert im Mund.
Einen dunkel gefärbten Ananassaft in Form einer Olive herstellen. Er wird einer Olive ähneln, aber nach Ananas schmecken! Es ist auch möglich, Ravioli herzustellen, die wie Erbsen schmecken.
Komponentenkleber aus Alginat und Calcium-Ionen
Die Verwendung von Alginat und Kalzium ist eine der häufigsten Methoden zur Herstellung dieser atemberaubenden Kugeln. Alginat ist ein komplexes längeres Molekül, das aus Meeresalgen gewonnen wird. Alginate gibt es in einer Vielzahl von Formen, und nicht alle eignen sich für die Herstellung von Kugeln.
Es ist notwendig, ein Gel zu schaffen, das stark genug ist, um eine Kugel zu bilden. Große, komplexe Moleküle neigen dazu, in Gelen große Netzwerke zu bilden, und diese Netzwerke wirken wie eine Art Klebstoff, der die Flüssigkeit an ihrem Platz hält.
Dieses riesige Molekül ist Alginat. Alginate sind große Polysaccharide, die aus einer langen Kette von zwei verschiedenen Molekülen bestehen (Mannuron- und Guluronsäure). Die lange Molekülkette allein kann zwar kein Gel bilden, aber sie braucht eine Art Struktur, um die Flüssigkeit zu halten.
Hier kommen die Calcium-Ionen ins Spiel. Die Stabilisierung zweier Ketten von Alginatmolekülen wird durch die dazwischen liegenden Calciumionen ermöglicht.
Alginat und Calcium wirken wie ein 2-Komponenten-Kleber. Der Kleber funktioniert nur, wenn die beiden Komponenten zusammenkommen. Solange sie getrennt voneinander bleiben, passiert nichts.
Zusammenbau der beiden
Zu diesem Zweck werden beide Komponenten in Wasser gelöst. Zum Beispiel wird Ananassaft mit einer der beiden Komponenten gemischt und in Wasser aufgelöst, das dann zur Herstellung eines Wasserbads zum Auflösen verwendet wird.
Kugeln werden in einem Wasserbad geformt, indem man Kugeln der Flüssigkeit, die zu einer Kugel geformt werden soll, in das Wasserbad tropft. Es kommt zu einer Wechselwirkung zwischen der äußeren Schicht der Flüssigkeit aus Alginat oder Kalziumionen und denjenigen im Wasserbad. Um die Kugel herum wächst dann eine Gelschicht.
Inverse Sphärifizierung und Basis-Sphärifizierung
Um eine Kugel aus einer Substanz zu formen, müssen Sie sich vielleicht fragen, welche Komponente Sie in Wasser auflösen und welche Sie hinzufügen sollen. In Wirklichkeit hängt die Wahl von der gewünschten Kugelstruktur und dem gewählten Material ab.
Damit diese Methode funktioniert, dürfen sich Alginat und Kalzium vor der Bildung der Kugeln nicht "treffen". Um den Prozess der Kugelbildung zu vermeiden, sollten Sie Ihrer Kombination kein Alginat hinzufügen, wenn Sie ein Produkt mit einem hohen Kalziumgehalt (z. B. Milch) haben. Bereiten Sie stattdessen ein Alginatbad vor.
Sie sollten auch die Art der Kugeln berücksichtigen, die Sie anstreben, sowie die Wechselwirkungen mit anderen Bestandteilen Ihrer Mahlzeit. Da die Gelschicht durch das Alginatmolekül gebildet wird, führt die alginathaltige Phase zur Bildung eines Gels. Wird das Alginat in Wasser aufgelöst, bildet sich eine Gelschicht, die die Bestandteile umgibt. Umgekehrte Sphärifizierung ist der Fachbegriff für diesen Prozess.
Ist dagegen Alginat in Ihrem Produkt enthalten (z. B. in Ananassaft), bildet es ein Gel im Saft. In diesem Fall gibt es keine äußere Schicht des Saftes. Die Zugabe von Alginat zu den Komponenten und die Erzeugung eines Kalzium-Wasserbades führt im Allgemeinen zu einer zarteren Kugel.
Einblicke in die Sphärifizierung
Dieses Rezept eignet sich nicht für alle Flüssigkeiten. Wenn Ihre Flüssigkeit zum Beispiel zu sauer ist, werden sich die Kugeln nicht richtig formen. Um dem entgegenzuwirken, können Sie Ihrer Natriumalginatlösung Natriumcitrat hinzufügen, um ihren Säuregehalt zu verringern. Zu viel Natriumcitrat kann den Geschmack des Endprodukts verändern, da es sowohl säuerlich als auch salzig ist.
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Techniken der Molekulargastronomie
Im Folgenden finden Sie eine Liste weiterer beliebter Techniken der Molekulargastronomie.
Emulgierung
Kombinieren Sie mit einem Stabmixer z. B. Sojalecithin mit der ausgewählten Zutat, um leichte Schäume oder "Airs" herzustellen, die sich im Mund auflösen. Schäumen Sie Mozzarella und Tomatenscheiben mit würziger Balsamico-"Luft" auf und garnieren Sie Ihren Cocktail mit Zitrus-"Luft".
Transglutaminase für die Fleischverleimung
Leim oder Transglutaminase ist ein Enzym, das üblicherweise verwendet wird, um Fleisch-, Hühner- oder Fischfilets miteinander zu verbinden. Es kann auch verwendet werden, um verschiedene Fleischsorten nahtlos zu kombinieren. Machen Sie Spiralen aus Speck oder ordnen Sie verschiedene Fischsorten in Streifen-, Karo- oder anderen Mustern an.
Gelierung
Flüssigkeiten und verflüssigte Lebensmittel können mit Mitteln wie Agar oder Carrageen in Gele verwandelt werden. Mit dieser Technik lassen sich Nudeln oder andere interessante Formen für ein Dessert oder eine Vorspeise herstellen.
Sous Vide
Wenn Lebensmittel vakuumversiegelt und dann bei der richtigen Temperatur gegart werden, nennt man das Sous-Vide. Vom Steak bis zur Erdbeere kann alles zubereitet werden.
Herstellung von Pulver aus flüssigen Stoffen
Maltodextrin, ein stärkeähnliches Material, kann zum Bestäuben fettreicher Getränke verwendet werden. Mit pulverisiertem Karamell, Kokosnussöl, Nutella, Erdnussbutter und vielem mehr lässt sich jedes Rezept mit einer salzigen oder süßen Note versehen.
Rauchen
Mit einer Räucherpistole kann man alles räuchern, von Cocktails und Bier bis hin zu Soßen und Fleisch. Diese Methode hinterlässt einen aromatischen Geschmack und eine kurze, aber ansprechende Präsentation von Rauch auf dem Teller.
Blitzgefrieren
Mit flüssigem Stickstoff können Sie Lebensmittel im Handumdrehen einfrieren. Bei dieser schnellen Methode entstehen keine großen Eiskristalle, so dass die Konsistenz der Speisen erhalten bleibt. Durch das Einfrieren von Teilen des Gerichts und das anschließende schnelle Auftauen lassen sich raffinierte Garnierungen und Dekorationen herstellen.
Das Experimentieren mit dieser Wissenschaft kann ein befriedigendes Unterfangen sein, das Ihre Kochkünste auf ein neues Niveau hebt. Sehen Sie sich die Smartwhip Creme-Ladegeräte um mehr zu erfahren.
FAQ
Sind durch Molekulargastronomie zubereitete Lebensmittel sicher?
Die Molekulargastronomie gilt im Allgemeinen als unbedenklich, sofern sie in Maßen und mit Bedacht betrieben wird. Zu den zusätzlichen Variablen gehören die Arten der verwendeten Zutaten. Beispiele für natürlich vorkommende Verdickungsmittel sind Gelatine und Agar, die beide für den Verzehr unbedenklich sind.
Die Mischung geliert, wenn sich das Natriumalginat in der Zubereitung auflöst. Warum ist das so? Was können Sie tun, um dies zu verhindern?
Wenn Alginatmoleküle und Kalziumionen in Kontakt kommen, beginnt der Gelierungsprozess.
Ein festes Gel bildet sich, wenn Natriumalginat mit Kalzium reagiert. Eine geringe Menge an Kalzium kann dazu führen, dass Natriumalginat geliert, wenn es mit Wasser in Berührung kommt. In solchen Fällen ist destilliertes Wasser zu verwenden. Dies kann auch als Folge der umgekehrten Sphärifizierung geschehen.
Welches sind die wichtigsten Faktoren für eine gute Sphärifizierungsformel?
In der Molekulargastronomie sind Geduld und viel Ausprobieren gefragt. Bei der Sphärifizierung müssen drei kritische Faktoren überwacht werden: der pH-Wert der Zutaten (ein zu hoher Säuregehalt kann die Sphärifizierung verhindern, aber dies kann kalibriert werden), die Kalziumkonzentration in den Zutaten (zu viel Kalzium kann den Prozess ebenfalls stoppen) und die verfügbare Wassermenge (Zutaten mit zu wenig Wasser können nicht sphärifiziert werden).
Was ist die gefrorene umgekehrte Sphärifizierung?
Um diesen Effekt zu erzielen, wird der umgekehrten Sphärifizierung ein weiterer Schritt hinzugefügt: das Gefrieren. Gefrierlösungen bieten eine bessere Kontrolle über die endgültige Form und beseitigen einige Einschränkungen der Sphärifizierung. Dies ist die einzige Methode der Flüssigsphärenbildung, die die Verwendung von klareren und/oder säurehaltigeren Flüssigkeiten wie alkoholischen Getränken oder Zitronensaft ermöglicht.