La gastronomía molecular es una mezcla de cocina y ciencia. Utiliza la experimentación científica para descomponer los alimentos en sus partes más sencillas, para luego recomponerlos de formas nuevas y sorprendentes.
Los chefs son aquellos que pueden encontrar el equilibrio adecuado entre el sabor y el arte, pero sin olvidar el espectáculo que conlleva este tipo de cocina. La idea principal es buscar nuevas formas de cocinar los alimentos, y para ello es necesario adoptar un enfoque científico.
Hay muchas formas diferentes de utilizar la gastronomía molecular para hacer que los alimentos tengan un buen sabor de nuevas maneras. Algunos de los métodos más comunes de la gastronomía molecular son la esferificación, la gelificación, la emulsión, el proceso y el sous-vide.
La Gastronomía Molecular y su funcionamiento
La gastronomía molecular se basa en el hecho de que diversos ingredientes interactúan para producir una amplia gama de resultados. Los mecanismos físicos, biológicos y químicos subyacen en cada receta y garantizan que el producto final sea lo que el cocinero pretendía.
Las proteínas de las claras de huevo hacen que un suflé se "infle" en lugar de aplanarse como una tortita, y esto es un ejemplo de gastronomía molecular. Así es como ocurre: las burbujas de aire se forman al batir las claras de huevo y se expanden cuando se cocinan.
La gastronomía molecular no sólo pretende mejorar las recetas tradicionales de suflé, sino también descubrir nuevos y emocionantes mecanismos y resultados en conjunto.
Métodos creativos de esferificación
La gastronomía molecular y los enfoques que se comentan a continuación no son nuevos. Sin embargo, son relativamente recientes en comparación con los métodos de cocina tradicionales que se han practicado durante generaciones. Los métodos que trataremos a continuación son bastante nuevos y no llevan mucho tiempo en uso.
Esferificación
En lo que respecta a la gastronomía molecular, la esferificación es posiblemente una de las técnicas más publicitadas. Es una forma estupenda de pillar a la gente desprevenida. Se puede engañar a los sentidos de la gente con esta presentación única de sabores familiares.
Las esferas pueden formarse a partir de cualquier líquido durante el proceso de esferificación. Toda la esfera puede ser firme, como un gel. La cáscara exterior está preparada para una esfera más grande (del tamaño de una aceituna), pero el líquido permanece en el interior. Al comer, esto es parte de la sorpresa: la boca explota con la esfera.
Haga un zumo de piña de color oscuro en forma de aceituna. Se parecerá a una aceituna, ¡pero sabrá a piña! También es posible elaborar raviolis que sepan a guisantes.
Componente de cola de alginato e iones de calcio
El uso de alginato y calcio es una de las formas más frecuentes de crear estas impresionantes esferas. El alginato es una molécula compleja más larga derivada de las algas marinas. Los alginatos vienen en una variedad de formas, y no todos son adecuados para la esferificación.
Es necesario crear un gel lo suficientemente fuerte como para formar una esfera. Las moléculas grandes y complejas tienden a formar grandes redes en los geles, y estas redes actúan como una especie de pegamento para mantener el líquido en su sitio.
Esta enorme molécula es el alginato. Los alginatos son grandes polisacáridos formados por una larga cadena de dos moléculas distintas (ácido mannurónico y gulurónico). Aunque la larga cadena de moléculas por sí sola no puede crear un gel, necesita algún tipo de estructura para mantener el líquido en su sitio.
Aquí entran en juego los iones de calcio. La estabilización de dos cadenas de moléculas de alginato es posible gracias a estos iones de calcio que se encuentran entre ellas.
El alginato y el calcio funcionan como un pegamento de dos componentes. El pegamento sólo funciona cuando los dos componentes se unen. No ocurrirá nada mientras permanezcan separados el uno del otro.
Ensamblaje de los dos
Para ello, ambos componentes se disuelven en agua. Por ejemplo, el zumo de piña se mezcla con uno de los dos y se disuelve en agua, que luego se utiliza para hacer un baño de agua para la disolución.
Las esferas se forman en un baño de agua goteando bolas del líquido que hay que convertir en esfera. Se produce una interacción entre la capa exterior del líquido de alginato o los iones de calcio y los del baño de agua. Entonces, una capa de gel crecerá alrededor de la esfera.
Esferificación inversa y esferificación básica
Para construir una esfera a partir de una sustancia, es posible que estés desconcertado sobre el componente que debes disolver en el agua y el que debes añadir. En realidad, la elección depende de la estructura de la esfera deseada y del material elegido.
Para que este método funcione, el alginato y el calcio no deben "encontrarse" antes de crear las esferas. Para evitar el proceso de esferificación, no añada alginato a su combinación si tiene un producto con alto contenido en calcio (por ejemplo, leche). En su lugar, debe preparar un baño de alginato.
También hay que tener en cuenta el tipo de esferas que se pretende obtener, además de las interacciones con otros elementos de la comida. Dado que la capa de gel está formada por la molécula de alginato, la fase que contiene alginato dará lugar a un gel. Si el alginato se disuelve en agua, se formará una capa de gel alrededor de los componentes. Esferificación inversa es el término técnico para este proceso.
En cambio, si el alginato está presente en su producto (como el zumo de piña), creará un gel dentro del zumo. En este caso, no habrá una capa exterior de zumo. Si se añade alginato a los componentes y se genera un baño de agua con calcio, generalmente se obtiene una esfera más delicada.
Ideas sobre la esferificación
Esta receta no funciona bien con todos los líquidos. Por ejemplo, si su líquido es demasiado ácido, las bolas no se formarán correctamente. Para contrarrestar esto, puede añadir citrato de sodio a su solución de alginato de sodio para reducir su acidez. Un exceso de citrato de sodio puede alterar el sabor del producto final, ya que es ácido y salado.
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Técnicas de gastronomía molecular
A continuación se ofrece una lista de otras técnicas populares de gastronomía molecular.
Emulsión
Con una batidora de mano, combine, por ejemplo, lecitina de soja con el ingrediente que haya elegido para hacer espumas ligeras o "aires" que se disuelvan en la boca. Espume las rodajas de mozzarella y tomate con "aire" balsámico ácido y adorne su cóctel con "aire" cítrico.
Transglutaminasa para el encolado de la carne
La cola o transglutaminasa es una enzima que se utiliza habitualmente para unir filetes de carne, pollo o pescado. También puede utilizarse para combinar varios tipos de carne sin problemas. Haga espirales con el beicon o disponga diferentes tipos de pescado a rayas, a cuadros o con otros patrones.
Gelificación
Los líquidos y los alimentos licuados pueden convertirse en geles utilizando agentes como el agar o la carragenina. Cree fideos u otras formas interesantes para un postre o un aperitivo utilizando esta técnica.
Sous Vide
Cuando los alimentos se sellan al vacío y se cocinan a la temperatura adecuada, se denomina sous vide. Se puede preparar todo, desde un bistec hasta fresas.
Fabricación de polvo a partir de líquidos
La maltodextrina, un material similar al almidón, puede utilizarse para pulverizar bebidas con alto contenido en grasas. Añada una nota salada o dulce a cualquier receta con caramelo en polvo, aceite de coco, Nutella, mantequilla de cacahuete y mucho más.
Fumar
Puede utilizar una pistola de ahumado para ahumar todo, desde cócteles y cerveza hasta salsas y carne. Este enfoque deja un sabor aromático y una breve pero atractiva presentación de humo en el plato cuando se utiliza.
Congelación rápida
Puede congelar los alimentos al instante con nitrógeno líquido. Este método rápido no crea enormes cristales de hielo, lo que preserva la textura de los alimentos. Se pueden crear intrincadas guarniciones y decoraciones congelando porciones del plato y descongelándolas rápidamente.
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PREGUNTAS FRECUENTES
¿Son seguros los alimentos preparados mediante la gastronomía molecular?
La gastronomía molecular, en general, se considera inofensiva, siempre que se haga con moderación y precaución. Entre las variables añadidas están los tipos de ingredientes que se utilizan. Ejemplos de espesantes naturales son la gelatina y el agar, ambos seguros para el consumo.
La mezcla se gelifica a medida que el alginato de sodio se disuelve en la preparación. ¿Por qué? ¿Qué se puede hacer para evitarlo?
Cuando las moléculas de alginato y los iones de calcio entran en contacto, comienza el proceso de gelificación.
Se forma un gel sólido cuando el alginato de sodio interactúa con el calcio. Una cantidad modesta de calcio puede hacer que el alginato de sodio se gelifique cuando entra en contacto con el agua. En tales casos, utilice agua destilada. Esto también puede ocurrir como resultado de la esferificación inversa.
Para una buena fórmula de esferificación, ¿cuáles son los factores más importantes?
En lo que respecta a la gastronomía molecular, se necesita paciencia y mucho ensayo y error. Cuando se utiliza la esferificación, hay que controlar tres factores críticos: el pH de los ingredientes (un exceso de acidez puede impedir la esferificación, pero puede calibrarse), la concentración de calcio en los ingredientes (un exceso de calcio también puede detener el proceso) y la cantidad de agua disponible (los ingredientes con muy poca agua no pueden esferificarse).
¿Qué es la esferificación inversa congelada?
Para conseguir este efecto se añade un paso adicional a la esferificación inversa: la congelación. Las soluciones de congelación proporcionan un mejor control sobre la forma final y eliminan algunas limitaciones de la esferificación. Este es el único método de esferificación de líquidos que permite el uso de líquidos más claros y/o más ácidos, como las bebidas alcohólicas o el zumo de limón.