El risotto de calabaza es una comida italiana de origen campesino, como muchos de los mejores platos de la tradición italiana. ¿Qué tiene de especial? Su sencillez, una sencillez que encierra sabiduría, cuidado y tres gestos necesarios:
- El tostado del arroz, que impermeabiliza los granos y les confiere una extraordinaria resistencia a la cocción
- La cocción lenta, un cucharón de caldo a la vez
- El cremado, ese momento en que el almidón, junto con la mantequilla, transforma los restos del caldo en una crema brillante y fundente
La espuma de parmesano añade un toque de creatividad a este plato tradicional y aligera la receta con su textura que se deshace en la boca. Además, la calidez del risotto y la frialdad de la espuma crean un agradable contraste.
Equipo
- Cargador de crema Smartwhip
- Dispensador de crema
- Tamiz fino
- Blender
Ingredientes
Caldo
- 1 zanahoria
- 2 Apio
- 1 Cebolla
- Piel de calabaza
- Sal según sea necesario
- Aceite según necesidad
Risotto
- Riso Carnaroli 320 gr
- 4 chalotas
- Parmigiano 80 gr.
- Mantequilla 200 gr
- Caldo
- 1 Calabaza
Espuma de parmesano
- Parmigiano Reggiano 150 gr
- Nata fresca 200 gr
- Leche 150 ml
Direcciones
Caldo
Limpiar la calabaza de su piel y reservarla. Corta las zanahorias, la cebolla y el apio en trozos grandes, ponlos en una cacerola grande con la piel de la calabaza y el aceite y cocínalos durante 5 minutos a fuego fuerte. Cubrir con agua y sazonar con sal. Cubrir con una tapa, llevar a ebullición y cocinar durante aproximadamente 1 hora.
Risotto
- Cortar la calabaza en rodajas y hacer pequeños cubos con ellas.
- Picar finamente las chalotas y ponerlas en una sartén grande en la que se haya calentado la mantequilla. Dejar que las chalotas se frían a fuego muy lento durante unos 10 minutos, hasta que estén tan tiernas que se derritan. En ese momento, añada la calabaza y dórela durante unos minutos, removiendo para evitar que se pegue.
- Entonces, empieza a añadir un cucharón de caldo, y añade más, poco a poco hasta que la calabaza esté cocida (unos 20 minutos): debe estar tierna.
- Licuar la mitad con el caldo hasta que se convierta en una crema. Dejar la otra mitad aparte.
- Aparte, calentar una sartén grande y añadir el arroz para tostarlo. Tostarlo a fuego fuerte hasta que se vuelva opalescente, dándole vueltas a menudo para evitar que se cocine demasiado. Tardará entre 2 y 3 minutos.
- A continuación, añadir el vino blanco y mezclar inmediatamente para que no se ataque. En cuanto el vino se haya evaporado por completo, verter el caldo y mezclar bien para que se mezclen los sabores y no se pegue el arroz.
- En cuanto el risotto empiece a secarse, añada un cazo de caldo caliente, y continúe añadiendo gradualmente el siguiente sólo cuando el anterior haya sido absorbido, hasta alcanzar el grado de cocción adecuado.
- A mitad de la cocción añadir la crema de calabaza más los trozos.
- Hacia el final de la cocción, sazonar con sal. Por último, con el fuego apagado, incorpore la mantequilla y el parmesano y mézclelo para que quede cremoso.
Espuma de parmesano
Poner el Parmigiano Reggiano y la leche en una batidora. Filtrar el resultado con un colador fino y añadir los 200 g de nata líquida. Verter la salsa de Parmigiano Reggiano filtrada en un dosificador de nata, cerrar y cargar con 5 bares de presión.
Al servicio de
Para el emplatado, utilice un plato llano y adórnelo con una pizca de pimienta y pimentón.