Naudanliha-carpaccio on klassinen italialainen alkupala, jota voit nauttia ympäri vuoden. Se on itsessään yksinkertaista, mutta vaatii laadukkaita ainesosia, kuten rucolaa (salaattilaji), parmesaanijuustoa, mäntyjä ja oliiviöljyä - joten se on helppo valmistaa ja silti tyylikäs.
Laitteet
- Smartwhip kermalaturi
- Kerma-annostelija
- Hieno seula
- Blender
Ainesosat
Carpaccio
- 200 g vasikan ulkofileetä
- 2 g mustapippuria vastajauhettuna
- 5 g tuoretta timjamia
- 35 g oliiviöljyä
Rucolavaahto
- 290 g tuoretta rucolaa
- 250 g täysmaitoa
- 60 g munanvalkuaista
- 1 g ksantaanikumia
- 1 g suolaa
- 2 g omenahappoa
- 1 liivatelehti
Ohjeet
Carpaccio
- Sulje liha hyvin kuumalla paistinpannulla oliiviöljyllä joka puolelta.
- Nosta tarjottimelle ja pyörittele mausteiden päällä.
- Nosta se 180 asteiseen uuniin 5 minuutiksi.
- Jäähdytä se ja kääri se kelmuun, jotta se on pyöreä ja tiivis.
- Pakasta se viipaloimisen helpottamiseksi. Viipaloi se viipalointikoneella.
Rucolavaahto
- Blanchoi rucolaa kiehuvassa vedessä 4 sekuntia, jäähdytä jäisessä vedessä ja valuta ylimääräinen vesi pois.
- Sekoita kaikki ainekset sauvasekoittimella ja siivilöi ne hienon siivilän läpi.
- Lataa se SW:llä 10 baarilla.
- Säilytä jääkaapissa, kunnes sifonointi on 20ºC tai alle. Sitten se on valmis tarjoiltavaksi.
Kokoonpano
- 7 g paahdettuja mäntyjä
- 10 g parmesaaniviipaleita
- 3 g tuoretta rucolaa
- Vasikanliha-carpaccio
- Rucolavaahto