Avantgardekokki Ferran Adrià teki sen tunnetuksi 90-luvun lopulla, espuma - espanjankielinen sana vaahdolle - mahdollistaa eri makujen kontrasti ja tasapaino painamatta ruokalajia. Toisinaan visuaalisesti huijaava espuma kätkee ainesosat kuplivan salaperäisyyden verhon alle, mikä lisää jännitystä. Vaikka tarkoitus ei olekaan pettää, se on osa peliä ja antaa vieraille mahdollisuuden luoda omia assosiaatioita, kun espuma sulaa heidän kielellään.
Mutta vaahtoa on olemassa eri muodoissa ja muodoissa.. Katso ympärillesi kiireisessä keittiössä, ja voit tunnistaa monenlaisia vaahtoja: saippuakuplia tiskialtaassa, oluen päätä, cappuccinoa, jäätelöä kermavaahdon kera. Tällaisten vaahtojen ja onnistuneen kulinaarisen espuma-reseptin ero on siinä, että jälkimmäinen on vaatii vakauttajan sen varmistamiseksi, että se selviytyy matkasta sifonista vieraan suuhun menettämättä tilavuuttaan.
Itse asiassa on olemassa neljä avaintekijää jotka on otettava huomioon espuma-reseptiä laadittaessa, nimittäin seuraavat seikat maku, lämpötila, tiheys ja käyttö. Espuma-reseptin onnistuminen riippuu näiden neljän elementin välisestä vuorovaikutuksesta. Jatka siis lukemista, sillä tässä postauksessa menemme yksityiskohtiin.
4-vaiheinen tarkistuslista onnistuneeseen espuma-reseptiin
1. Maku
Ensimmäinen asia, joka on otettava huomioon espuma-reseptissä, on maku, joka voi olla esim. makea tai suolainen. Se tuntuu sokaisevan ilmeiseltä, mutta tietyt ainesosat saattavat tuoda esiin jonkin toisen elintarvikkeen tietyn ominaisuuden. joka voi muuttaa koko makusuuntaa ruokalajisi. Punajuurivaahto on hyvä esimerkki tästä: riippuen siitä, miten valmistat sen, voit tehdä siitä esim. makea vaniljalla täytetty jälkiruokavaahto tai suolainen punajuuri-kookosvaahto. Pohja pysyy samana, mutta maultaan nämä kaksi ovat maailmojen päässä toisistaan.
Ja makua on otettava huomioon muutakin. Sillä sifonilla voi hyödyntää erilaisia ruoanlaittotekniikoita, voit käyttää ainesosia käytännössä kaikista elintarvikeryhmistä. Seuraavassa on luettelo muutamista esimerkeistä: öljyt, vesi, levät, kaakao, liha, kala ja äyriäiset, kaviaari, vilja, konvehdit, hedelmäsäilykkeet, leikkeleet, mausteet, fermentoidut elintarvikkeet, kukat, hanhenmaksa, pähkinät, hedelmät, palkokasvit, jauhot, yrtit, kananmunat, infuusiojuomat, kahvi, idut, liköörit ja alkoholit, hillot ja marmeladit, leipä, juusto, maito, sienet, vihannekset, etikka, mehut, ja lista jatkuu.
Tärkeintä on päättää, mihin makuryhmään haluat espuma-reseptisi kuuluvan - makeaan vai suolaiseen - ja reseptin hiominen sen mukaan. Yksinkertaistaaksesi asiaa, kysy itseltäsi seuraavat kysymykset:
-
- Onko espuma-reseptini makea vai suolainen?
- Mitä elintarvikeryhmiä yhdistän?
2. Lämpötila
Espuma-reseptin lämpötilaa koskeva osa on kuitenkin suhteellisen itsestään selvä, Säilyttämisen kannalta on otettava huomioon muutamia asioita.. Vaikka espuma resepti on joko kuuma tai kylmä, vaahdon on myös saavutettava vieras halutussa lämpötilassa.
Jos vaahdon on tarkoitus olla kylmää, varmistaa, että sifoni jäähtyy jääkaapissa riittävästi - kukaan ei halua syödä jäätelöä huoneenlämpöisen kermavaahdon kanssa. Kuumien vaahtojen osalta suosittelemme käyttämään a sous vide -kone sekä vaahdon lämmittämiseen että vaahdon pitämiseen lämpimänä. koko jumalanpalveluksen ajan. Suosittelemme tarkistamaan seuraavat seikat ennen espuman tarjoilua:
-
- Onko espuma tarkoitettu kuumaksi vai kylmäksi?
- Pitääkö espuma jäähdyttää tai lämmittää ennen tarjoilua?
3. Tiheys
Vaahdon tiheyteen vaikuttavat useat tekijät. Espuma-reseptin pohjasta - toisin sanoen stabilointiaineesta - riippuen vaahto on enemmän tai vähemmän tiheä. Usein käytettyjä stabilointiaineita ovat liivate, ksantaanikumi, lesitiini, agar-agar, rasva, kananmunan valkuainen ja tärkkelys.muun muassa, vaikka myös käyttämäsi typpioksidin määrä vaikuttaa asiaan.
Jos haluat kiinteämmän espuman, suosittelemme, että käytät lisää painetta ja ravistamalla kerma-annostelijaa voimakkaammin. (mutta ei kuitenkaan koskaan yli 15 sekuntia). Osoite lepoaika on myös ratkaisevan tärkeää, sillä jotkin vaahdot pysyvät kiinteinä pidempään - kuten tämä vaahto vaahtoava hernekeitto reseptissä ksantaanikumin käytön ansiosta - kun taas toiset menettävät tilavuuttaan nopeammin. Tarkista seuraavat seikat varmistaaksesi oikean tiheyden:
-
- Sisältääkö espuma-reseptini stabilointiainetta?
- Täyttääkö espuman tilavuus vaatimukseni?
4. Hakemus
Esteettisesti kiehtovan ruokalajin ja vielä kiehtovamman suutuntuman yhdistelmä on se, mikä tekee ruokalajista a jännittävä ruokailukokemus. Hyvän espuma-reseptin avulla voit tehdä juuri näin - lisätä ruokalajiin ylimääräisen kiehtovan kerroksen leikkimällä erilaisilla mauilla ja koostumuksilla.
Mieti, mitä espuma-resepti tarjoilee; a cocktail, aperitiivi, kastike, koriste tai jälkiruoka? Riippuen espuman lopullisesta käyttötarkoituksesta - jossa otetaan huomioon myös maku ja lämpötila - saatat joutua käyttämään seuraavia aineita a erilainen vakauttaja. Ksantaanikumi on suosittu vaihtoehto, koska sitä voidaan käyttää erilaisissa kuumissa, kylmissä, makeissa ja suolaisissa espuma-resepteissä.
Ajoitus tulee myös mukaan kun espuma tarjoillaan. Cocktailin espuma on aina lisättävä viimeisenä, sillä muuten vaahto romahtaa. Myös kuumiin ruokiin tarkoitettuja vaahtoja on käytettävä varovasti, sillä liika kuumuus horjuttaa vaahtoa. Yksinkertaisesti sanottuna vaahto on irrotettava juuri ennen tarjoilua, eikä sen saa olla kiehuvan ruoan päällä. Ota huomioon seuraavat seikat ennen espuman vapauttamista:
-
- Minne tämä espuma menee?
- Onko espuma esteettisesti miellyttävä?
Espuman kokeilu voi olla jännittävä yritys, ja kuluttajan kannalta se on upea kokemus. Se lisää tekstin vivahde lautaselle, jossa on runsas maku ja oikein tehtynä se voi kohottaa koko ruokailukokemusta.
Vakaan espuma-reseptin luominen vaatii jonkin verran omistautumista ja taitoa, mutta kun tiedät, mitkä periaatteet on otettava huomioon - espuman maku, lämpötila, tiheys ja käyttö - voit Tutustu tekstuurien ja makujen rikkaaseen universumiin..
Tutustu erilaisiin espuma reseptejä täällä, ja selvitä, mitä muuta voit luoda Smartwhip-kermalaturilla!