Le risotto au potiron est un plat italien d'origine paysanne, comme beaucoup des meilleurs plats de la tradition italienne. Qu'est-ce qu'il a de si particulier ? Sa simplicité, une simplicité qui contient la sagesse, le soin et trois gestes nécessaires :
- La torréfaction du riz, qui imperméabilise les grains et leur confère une extraordinaire résistance à la cuisson.
- La cuisson lente, une louche de bouillon à la fois
- Le crémage, ce moment où l'amidon, associé au beurre, transforme les restes du bouillon en une crème brillante et fondante.
La mousse de parmesan ajoute une touche de créativité à ce plat traditionnel et elle allège la recette avec sa texture qui fond dans la bouche. De plus, la chaleur du risotto et la froideur de la mousse créent un contraste agréable.
Équipement
- Chargeur de crème Smartwhip
- Distributeur de crème
- Tamis fin
- Blender
Ingrédients
Bouillon
- 1 carotte
- 2 Céleri
- 1 oignon
- Peau de citrouille
- Sel, si nécessaire
- Huile selon les besoins
Risotto
- Riso Carnaroli 320 gr
- 4 échalotes
- Parmigiano 80 gr
- Beurre 200 gr
- Bouillon
- 1 Citrouille
Mousse de Parmigiano
- Parmigiano Reggiano 150 gr
- Crème fraîche 200 gr
- Lait 150 ml
Directions
Bouillon
Nettoyez le potiron de sa peau et mettez-le de côté. Coupez les carottes, l'oignon et le céleri en gros morceaux, mettez-les dans une grande casserole avec la peau du potiron et l'huile et faites-les cuire pendant 5 min à feu vif. Couvrez d'eau et assaisonnez de sel. Couvrez avec un couvercle, portez à ébullition et laissez cuire pendant environ 1 heure.
Risotto
- Coupez le potiron en tranches et faites-en de petits cubes.
- Hachez finement les échalotes et placez-les dans une grande poêle dans laquelle vous avez fait chauffer le beurre. Laissez les échalotes frire à feu très doux pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient si tendres qu'elles fondent. À ce moment-là, ajoutez le potiron et faites-le revenir pendant quelques minutes, en remuant pour éviter qu'il ne colle.
- Commencez alors à ajouter une louche de bouillon, et ajoutez-en d'autres, petit à petit, jusqu'à ce que le potiron soit cuit (environ 20 minutes) : il doit être tendre.
- Mixez la moitié de ce mélange avec le bouillon jusqu'à obtenir une crème. Laissez l'autre moitié à part.
- Séparément, faites chauffer une grande poêle et ajoutez le riz pour le faire griller. Faites-le griller à feu vif jusqu'à ce qu'il devienne opalescent, en le tournant souvent pour éviter qu'il ne soit trop cuit. Cela prendra 2 à 3 minutes.
- Ajouter ensuite le vin blanc et mélanger immédiatement pour ne pas attaquer. Dès que le vin s'est complètement évaporé, versez le bouillon et mélangez bien pour mélanger les saveurs et éviter que le riz n'attache.
- Dès que le risotto commence à sécher, ajoutez une louche de bouillon chaud, et continuez à ajouter progressivement la suivante seulement lorsque la précédente a été absorbée, jusqu'à ce que le bon degré de cuisson soit atteint.
- À mi-cuisson, ajoutez la crème de potiron et les morceaux.
- Vers la fin de la cuisson, assaisonnez avec du sel. Enfin, hors du feu, incorporez le beurre et le parmesan et mélangez le tout pour le crémer.
Mousse de Parmigiano
Mettez le Parmigiano Reggiano et le lait dans un mixeur. Filtrez le résultat avec un tamis fin, puis ajoutez les 200 g de crème liquide. Verser la sauce Parmigiano Reggiano filtrée dans un distributeur de crème, fermer et charger avec une pression de 5 bars.
Servir
Pour le dressage, utilisez une assiette plate et garnissez-la d'un soupçon de poivre et de paprika.