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Beurre fouetté

  • Rui Mota
  • 25 minutes de préparation
  • 28 portions
Beurre fouetté

Le beurre donne la saveur caractéristique et la texture veloutée des sauces hollandaises et béchamel ou des garnitures de dessert telles que les glaçages à la crème au beurre. Mais la beauté du beurre est qu'il n'est pas seulement réconfortant, il est aussi une source vitale de graisses saines, de vitamines et d'oligo-éléments. De nombreuses marques de beurre achetées en magasin ont une texture divine et soyeuse, mais rien ne vaut le beurre fait maison sur une tranche de pain fraîchement cuit. Il vaut tous les efforts. 

Équipement

Ingrédients

    • 4 kg de crème fraîche (35% de matière grasse)
    • 1,5 g d'acide lactique
    • 0,1 g de delta-décalactone
    • 15 g de sel

Directions

Pour garantir une expérience de cuisson sans problème, veuillez lire le Smartwhip soins et sécurité avant de l'utiliser.

    1. À l'aide d'un batteur manuel ou sur socle, fouettez la crème à vitesse moyenne-élevée pendant 10 minutes pour séparer la graisse de l'eau.
    2. Passez la crème fouettée à travers une étamine fine ou un coton à fromage, et jetez le liquide. Veillez à bien presser l'étamine pour retirer le maximum d'humidité du beurre. 
    3. Mesurez 1 kg du mélange de crème fouettée, ajoutez l'acide lactique, le delta decalactone et le sel, puis fouettez les ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient lisses.
      Note: Conservez le reste de la crème pour une utilisation ultérieure ou multipliez les autres ingrédients par quatre car les ingrédients décrits ci-dessus sont pour 1 kg de beurre fouetté. 
    4. Réfrigérer le beurre fouetté dans un sac sous vide pendant 24 heures pour permettre aux saveurs de se développer.  
    5. Retirez le beurre fouetté du sac sous vide, puis faites-le fondre au bain-marie ou sous vide à 32ºC.
    6. Filtrez le beurre fondu dans un siphon, connectez votre Smartwhip, et chargez-le à 4 bars. Déconnectez votre Smartwhip et secouez le siphon pendant 5 à 10 secondes pour répartir uniformément le gaz.
      Note: Le siphon doit rester dans le sous-vide à 32ºC. Sinon, il va geler au fond du siphon.

Servir

Servi avec un côté de fleur de sel et du pain fraîchement cuit, le beurre fouetté est une excellente entrée. Vous pouvez également fumer le beurre fouetté pour en approfondir les saveurs.