Workshop om molekylär gastronomi: 5x Hur man använder en sifon

Nu när den andra workshopen om molekylär gastronomi på nätet är avslutad, här är allt du kanske har missat om de fem teknikerna med en sifon.
workshop om molekylär gastronomi

I måndags, den 17 maj, avslutade vi framgångsrikt vår andra online-workshop om molekylär gastronomi med kocken Rui Mota. Deltagare från hela världen deltog tillsammans med Rui när han delade med sig av sin expertis om N2O:s mångsidighet och demonstrerade fem matlagningstekniker med hjälp av en sifon. Här är en sammanfattning av allt du missade, plus hela workshopen.

Innehållsförteckning

Teknik för molekylär gastronomi: Snabb infusion 

Rui inledde workshopen om molekylär gastronomi med en snabb demonstration av hur man använder snabb infusion teknik. Medan traditionella infusioner tar mellan 24 timmar och 2 veckor, klarar en gräddladdare jobbet på cirka 10 minuter.

Här är våra viktigaste punkter att tänka på när det gäller snabba infusioner:

    • Överskrid inte den maximala fyllnadskapaciteten för sifonen. 
    • Om du använder olivolja, använd extra jungfruolja. Om du använder raffinerad olivolja, låt den stå i sous vide vid 45 °C i cirka 10 minuter. På så sätt får oljan mer smak. 
    • Öka trycket för snabba infusioner så att oljan verkligen kan tränga in i ingrediensen och få ut smaken. 
    • Om oljan infunderas med N2O förhindrar du att mögel och bakterier växer, vilket kan inträffa vid traditionell infusion. Detta förlänger i sin tur oljans hållbarhet till 3 veckor eller längre. 

Olja med rosmarin

Teknik för molekylär gastronomi: Marinering med en sifon

Workshopen om molekylär gastronomi fortsatte med en ceviche med lax som marinerats i Leche de Tigre. På samma sätt som vid snabb infusion trycker trycket från N2O marinaden djupt in i köttfibrerna, vilket förkortar marineringstiden från några timmar till bara 15 minuter. Det är inte bara snabbare att marinera på detta sätt, utan det gör också köttet mörare eftersom syran i marinaden bryter ner proteinfibrerna i köttet mer effektivt. Här är några saker att tänka på när man marinerar med en sifon:

    • Precis som vid snabb infusion kräver marineringen med en sifon ett högt tryck, så vi rekommenderar 17 bar. 
    • Skär köttet i små bitar (i stället för att lägga hela filén i sifonen), så ökar ytan där marinaden kan göra sin magi. 
    • Ceviche är en rå maträtt, men den höga syranivån och det låga pH-värdet från lime och citron i Leche de Tigre ändrar strukturen på proteinerna i fisken, vilket i princip innebär att köttet tillagas utan värme.
    • Skaka sifonen ordentligt innan du placerar den i kylskåpet för att marinera. Detta är nödvändigt för att se till att vätskan och N2O fördelas väl. 

Impregnerad vattenmelon

Teknik för molekylär gastronomi: Kallt skum

Till laxcevichen gjorde Rui ett sammetslent wasabiskum med kokosmjölk. Anledningen till att man lägger till skum är mångfacetterad: det gör receptet mer estetiskt intressant, mildrar smaken av wasabi och ger en sammetslen konsistens som kontrasterar mot den köttiga laxen och mangon. Denna workshop i molekylär gastronomi betonar att när man skapar detta (eller något annat) skumrecept finns det några saker att tänka på: 

    • Skum kräver inte lika mycket tryck som snabbinfusioner och marinader. I allmänhet räcker det med 10-12 bar på Smartwhip-krämladdaren. Om du använder N2O-kapslar för engångsbruk bör du notera att varje kapsel motsvarar ungefär 4 bar. 
    • Du behöver fett för att få skum eftersom N2O löser sig bäst i fettämnen. I det här receptet använde Rui full fet kokosmjölk. 
    • Ett skum behöver också protein för att binda luftbubblorna och stabilisera skummet. Om ditt recept inte innehåller något protein kan du lägga till det i form av en tillsats, t.ex. albumin.
    • Om receptet är mycket rinnande kan du överväga att tillsätta ett förtjockningsmedel för att få ett mer voluminöst skum. Rui gillar att använda Sosa-produkter som varm och kall proespuma. Dessa produkter innehåller flera tillsatser och är perfekta om du har ont om tid eller bara behöver ett lat recept. Alternativt kan du använda riktade tillsatser beroende på vad ditt recept kräver. 
    • Använd en sil för att undvika att sifonen täpps till, för att filtrera skumblandningen till sifonen - även äggfibrer kan täppa till en sifon. 
    • Skaka sifonen väl för att fördela N2O jämnt.
    • Använd kylda ingredienser och placera sifonen i kylskåpet minst 10-15 minuter före servering, eftersom N2O blir mer lösligt vid låga temperaturer.
    • Om det är första gången du gör ett skum kan du leka med att släppa skummet först för att få en känsla för hur mycket tryck du ska lägga på spaken. 

kokosnötsskum

Teknik för molekylär gastronomi: het skum

Därefter var det dags för en demonstration av varmskum. För denna workshop i molekylär gastronomi valde Rui att göra ett skaldjursskum med grädde och ägg som emulgeringsmedel. Beredningsprocessen är i stort sett densamma som för vilket annat skum som helst, men det finns några saker att tänka på när man gör ett hett skum:

    • Xantangummi är ett utmärkt förtjockningsmedel för varma skum eftersom det fungerar både vid varma och kalla temperaturer och kan läggas till i nästan alla recept. Använd bara en bra mixer för att se till att det löses upp ordentligt.
    • Om du planerar att låta skummet ligga i ett vattenbad (sous vide) ska du tänka på hur lång tid och vilken temperatur de olika ingredienserna kräver. Generellt sett vill du behålla skummet vid den temperatur som du vill servera det vid. Men för vissa recept, till exempel hollandaisesås, måste du vara försiktig så att du inte överskrider den maximala temperaturen (i det här fallet 74 °C), annars riskerar du att såsen blir koagulerad. 
    • Om du vill behålla det varma skummet i sous vide under hela serveringen ska du hålla temperaturen mellan 55-60 °C.

Skum av Grana padanoost

Teknik för molekylär gastronomi: Nitro-påverkat fast skum

Workshopen om molekylär gastronomi avslutades med en nitropockad vodka och matcha-skum. Det här receptet är en anpassning av Heston Blumenthals originalrecept och fungerar utmärkt som en smakrensare. Genom att använda flytande kväve och fruktpektin som geleringsmedel kan man omedelbart frysa skummet och lämna kvar ett fast skum. Våra tips för att bemästra denna typ av fast skum:

    • Använd fruktpektin som en geleringsmedel och smakrensare. Den gör receptet tjockare och ger skummet en bättre struktur, samtidigt som den renar gommen. 
    • Använd pastöriserad citron för att stabilisera smaken och öka skummets hållbarhet. Medan N2O redan bidrar till att förlänga skumets livslängd, ser pastöriserad citron till att smakerna förblir precis som du ville ha dem.
    • Genom att tillsätta alkohol avlägsnas dessutom de flyktiga ämnena från tungan och rensar den så att dina smaklökar återigen kan avgöra smaken av nästa mat eller dryck utan att hindras.

När vi ser tillbaka på vår andra workshop om molekylär gastronomi blir vi påminda om hur mycket flexibilitet en gräddladdare kan ge arbetsflödet i köket. Och det är vad Smartwhip handlar om - att inspirera, möjliggöra och stödja kockar i deras kulinariska satsningar. 

Har du redan provkört Smartwhip-systemet? Beställ din här och utforska nya matlagningstekniker med hjälp av en gräddladdare.