Atelier de gastronomie moléculaire : 5x Comment utiliser un siphon

Technique de gastronomie moléculaire : Infusion rapide 

Pour donner le coup d'envoi de l'atelier de gastronomie moléculaire, Rui a fait une rapide démonstration de la perfusion rapide technique. Alors que les infusions traditionnelles prennent entre 24 heures et 2 semaines, un chargeur de crème fait le travail en 10 minutes environ.

Voici nos principaux points à garder à l'esprit pour les perfusions rapides :

• • Ne dépassez pas la capacité de remplissage maximale du siphon. 
  • Si vous faites infuser de l'huile d'olive, utilisez de l'huile d'olive extra vierge. Si vous utilisez de l'huile d'olive raffinée, laissez-la dans le sous-vide à 45°C pendant environ 10 minutes. L'huile sera ainsi plus savoureuse. 
  • Augmentez la pression pour les infusions rapides afin que l'huile puisse vraiment pénétrer dans l'ingrédient à infuser et en extraire les saveurs. 
  • L'infusion de l'huile avec du N2O permet d'éviter le développement de moisissures et de bactéries, qui peut se produire avec les pratiques d'infusion traditionnelles. Cela permet de prolonger la durée de conservation de l'huile jusqu'à 3 semaines ou plus. 

Technique de la gastronomie moléculaire : Mariner avec un siphon

L'atelier de gastronomie moléculaire s'est poursuivi avec un ceviche de saumon mariné à la Leche de Tigre. Comme dans le cas de l'infusion rapide, la pression du N2O fait pénétrer le marinat dans les fibres de la viande, ramenant le temps de marinade de quelques heures à 15 minutes seulement. Non seulement la marinade est plus rapide, mais elle rend aussi la viande plus tendre, car l'acidité de la marinade décompose plus efficacement les fibres protéiques de la viande. Voici quelques points à garder à l'esprit lorsque vous marinez avec un siphon :

• • Tout comme pour l'infusion rapide, la marinade avec un siphon nécessite une pression élevée, nous recommandons donc d'utiliser 17 bars. 
  • Coupez votre viande en petits morceaux (au lieu de mettre le filet entier dans le siphon), car cela augmentera la surface sur laquelle la marinade pourra faire sa magie. 
  • Alors que le ceviche est un plat cru, la forte acidité et les faibles niveaux de pH du citron vert et du citron dans la Leche de Tigre modifient la structure des protéines du poisson, en cuisant essentiellement la viande sans utiliser de chaleur.
  • Secouez bien le siphon avant de le placer dans le réfrigérateur pour le faire mariner. Ceci est nécessaire pour s'assurer que le liquide et le N2O sont bien dispersés. 

Technique de la gastronomie moléculaire : Mousse froide

Pour accompagner le ceviche de saumon, Rui a préparé une mousse de wasabi veloutée avec du lait de coco. La raison de l'ajout de la mousse est multiple : elle rend la recette plus intéressante d'un point de vue esthétique, adoucit la saveur du wasabi et ajoute une texture veloutée qui contraste avec la chair du saumon et de la mangue. Cet atelier de gastronomie moléculaire met l'accent sur le fait que lors de la création de cette recette de mousse (ou de toute autre), il y a quelques points à garder à l'esprit : 

• • Les mousses ne nécessitent pas autant de pression que les infusions rapides et les marinades. En général, une pression de 10-12 bars sur le chargeur de crème Smartwhip est suffisante. Si vous utilisez des capsules de N2O jetables, notez que chaque capsule équivaut à environ 4 bars. 
  • Il faut de la graisse pour toute mousse, car le N2O se dissout mieux dans les substances grasses. Pour cette recette, Rui a utilisé du lait de coco entier. 
  • Une mousse a également besoin de protéines pour lier les bulles d'air et stabiliser la mousse. Si votre recette ne contient pas de protéines, vous pouvez en ajouter sous forme d'additif, comme l'albumine.
  • Si votre recette est très liquide, pensez à ajouter un épaississant car vous obtiendrez une mousse plus volumineuse. Rui aime utiliser les produits Sosa, comme le proespuma chaud et froid. Ces produits contiennent plusieurs additifs et sont parfaits si vous êtes pressé par le temps ou si vous avez simplement besoin d'une recette paresseuse. Vous pouvez également utiliser des additifs ciblés en fonction de ce que requiert votre recette. 
  • Pour éviter de boucher le siphon, utilisez un tamis pour filtrer le mélange de mousse dans le siphon - même les fibres d'œuf peuvent boucher un siphon. 
  • Secouez bien le siphon pour répartir uniformément le N2O.
  • Utilisez des ingrédients frais et placez le siphon au réfrigérateur pendant au moins 10 à 15 minutes avant de le servir, car le N2O devient plus soluble à basse température.
  • Si c'est la première fois que vous fabriquez une mousse, jouez d'abord avec la libération de la mousse pour vous faire une idée de la pression que vous devez exercer sur le levier. 

Technique de gastronomie moléculaire : Mousse chaude

Ensuite, il y a eu une démonstration de mousse chaude. Pour cet atelier de gastronomie moléculaire, Rui a choisi de préparer une mousse de fruits de mer, avec de la crème et des œufs comme émulsifiants. Le processus de préparation est à peu près le même que celui de n'importe quelle autre mousse, mais il y a quelques éléments à prendre en compte pour réaliser une mousse chaude :

• • La gomme xanthane est un excellent épaississant pour les mousses chaudes, car elle fonctionne aussi bien à chaud qu'à froid, et elle peut être ajoutée à presque toutes les recettes. Il suffit d'utiliser un bon mélangeur pour s'assurer qu'elle est bien dissoute.
  • Si vous prévoyez de laisser la mousse dans un bain-marie (sous vide), tenez compte des exigences de temps et de température des différents ingrédients. En général, vous souhaitez maintenir la mousse à la température à laquelle vous voulez la servir. Mais pour certaines recettes, comme la sauce hollandaise, vous devez faire attention à ne pas dépasser la température maximale (dans ce cas 74°C), sinon, vous risquez de faire cailler la sauce. 
  • Si vous souhaitez conserver la mousse chaude dans le sous-vide pendant toute la durée du service, maintenez la température entre 55 et 60°C.

Technique de gastronomie moléculaire : Mousse solide nitro-pochée

L'atelier de gastronomie moléculaire s'est terminé par une mousse de vodka et de matcha nitro-poché. Une adaptation de la recette originale d'Heston Blumenthal, cette recette fonctionne très bien comme un nettoyant pour le palais. En utilisant de l'azote liquide et de la pectine de fruit comme agent gélifiant, vous pouvez geler instantanément la mousse, laissant derrière vous une mousse solide. Nos conseils pour maîtriser ce type de mousse solide :

• • Utilisez la pectine de fruits comme gélifiant et nettoyant pour le palais. Elle épaissit la recette, donnant à la mousse une meilleure structure, et nettoie simultanément le palais. 
  • Utilisez du citron pasteurisé pour stabiliser le goût et augmenter la longévité de la mousse. Alors que le N2O contribue déjà à augmenter la durée de vie d'une mousse, le citron pasteurisé garantit que les arômes restent tels que vous les souhaitiez.
  • L'ajout d'alcool élimine en outre les substances volatiles de la langue et la nettoie, de sorte que vos papilles gustatives peuvent à nouveau déterminer sans entrave la saveur du prochain aliment ou de la prochaine boisson.

En repensant à notre deuxième atelier de gastronomie moléculaire, nous nous rappelons à quel point un chargeur de crème peut apporter de la flexibilité au flux de travail en cuisine. Et c'est là tout l'intérêt de Smartwhip : inspirer, permettre et soutenir les chefs dans leurs aventures culinaires. 

Avez-vous déjà fait l'essai du système Smartwhip ? Commandez le vôtre ici et explorer de nouvelles techniques de cuisson à l'aide d'un chargeur de crème.