3 essentielle opskrifter på molekylær gastronomi skum: varmt, koldt og fast skum
At spise er et samspil mellem menneske og mad, og derfor drejer en stor del af den kulinariske industri sig om at levere en uforglemmelig madoplevelse. Det vil sige, at gæstens behov skal foregribes og opfyldes for at efterlade et varigt indtryk. Alt fra betjening til mad og atmosfære spiller en rolle i den forbindelse. Med den hårde konkurrence, som den er i dag, bliver kokkene mere og mere dristige i deres kulinariske praksis, idet de udforsker nye veje og bruger timer på at finde den perfekte kombination af tekstur, æstetik og smag.
Sammen med vores ambassadør, Kokken Rui MotaI Smartwhip udforsker vi også nye metoder til at præsentere retter, opbygge tekstur og udnytte smagsnuancer. I forlængelse af emnet kulinariske skummeer det tid til at dykke dybere ned i skabelsen og anvendelsen af kulinariske skum. I dette indlæg vil vi demonstrere tre molekylær gastronomiske skumopskrifter, som vil danne et stærkt fundament for kokke og bartendere, der gerne vil opgradere deres spil inden for molekylær gastronomi. Så bliv hos os for at finde ud af, hvordan du skaber det perfekte kolde, varme og faste skum med Smartwhip.
Top 3 opskrifter på molekylær gastronomisk skum, som enhver kok og bartender bør kende
Opskrift 1: Kold mango skum-mousse
For at starte med præsenterer vi dig for den mest almindelige skumtype, koldskum. Denne opskrift på koldt mangoskummousse er ideel til at pynte desserter med den duftende smag af frisk mango eller til at tilføje et tekstureret lag til en frugtagtig cocktail, og den danner grundlaget for alle skumtyper.
Udstyr
Blender, piskeris, sifon, Smartwhip fløde oplader, si.
Ingredienser
200 g frisk mangopulp
100 ml lunkent vand
2 ark gelatine
Metode
- Opløs gelatinepladerne i 100 ml lunkent vand.
- Blend mangomassen, indtil du opnår en fin puré, og hæld den derefter i en skål. Tilsæt de opløste gelatineblade til skålen, og rør ingredienserne kortvarigt sammen med et piskeris.
- Si blandingen over i en sifon, tilslut din Smartwhip til flødedispenseren, og lad den op til 10 bar. Afbryd din Smartwhip fra flødeautomaten, og ryst sifonen i ca. 10 sekunder for at fordele gassen jævnt.
- Lad sifonen hvile i køleskabet i ca. en time, inden den serveres.
Bemærkninger og forslag
Som allerede nævnt i vores tidligere indlæg om kulinarisk skumGelatine danner et net af protein omkring luftboblerne i skummet og stabiliserer det derfor. Så når du laver en kulinarisk skum, er det vigtigt at tilsætte et protein til blandingen - det være sig i form af gelatine, æggehvide, albumin, sojalecithin eller et andet protein - for at forhindre, at skummet falder hurtigt sammen. Du kan med succes anvende denne metode til andre molekylær gastronomiske skumopskrifter og krydre tingene med andre eksotiske frugter. Husk at si frugten i sifonen for at undgå at tilstoppe dysen! Vi anbefaler at servere mangoskummoussen med lidt græsk yoghurt og mynte, panna cotta eller en frugtsalat.
Opskrift 2: Instant skum af schweizer marengs
Varmt skum kræver lidt mere tid og finesse for at undgå størknet, klumpede stykker. Heldigvis for dig gør sous vide-anlægget det sværeste arbejde for dig i denne opskrift på instant swiss meringue-skum. Denne opskrift er endnu en klassisk opskrift, der kan danne grundlag for fremtidige varme skumme, og du kan personliggøre denne opskrift med frugtskal eller en række smagfulde ekstrakter.
Udstyr
Sous vide, vakuumpakning, piskeris, sifon, Smartwhip fløde oplader.
Ingredienser
100 g æggehvider
100 g hvidt sukker
1 ark gelatine
Metode
- Hydratér gelatinepladen med koldt vand, og opløs den derefter i en lille kop lunkent vand.
- Bland æggehvider og sukker med et piskeris, tilsæt det opløste gelatineark, kom blandingen i en vakuumpakning og kog den i sous vide ved 74 °C i 30 minutter.
- Når den angivne tid er gået, sies blandingen over i en sifon, tilslut din Smartwhip og lad den op til 15 bar. Frakobl din Smartwhip, ryst sifonen i 10 sekunder for at fordele gassen jævnt, og slip derefter marengsen på din dessert efter eget valg.
- Alternativ: Du kan også bruge et alternativt alternativ: Slip marengsen ud på en silikonemåtte og bag den i ovnen ved 100 °C i 30 minutter for at få lette, traditionelle marengs.
Bemærkninger og forslag
Fordi æggehviderne koges i sous vide, behøver det varme marengsskum ikke at blive bagt og kan serveres som det er. Vi vil endda anbefale at servere begge dele - det varme og det bagte skum - for at skabe kontrast mellem teksturerne. Skummet er delikat at røre ved og passer dejligt sammen med et stykke citrontærte. Braiser marengsskummet med en fakkel for at opnå en røget smag, og for at opnå et mere sprødt resultat kan du erstatte 100 g sukker med 200 g isomalt. For at holde skummet varmt og klar til brug under hele frokost- eller middagsservicen kan du lade sifonen stå i et vandbad ved 60 °C.
Opskrift 3: Basilikum svampekage
Denne basilikum-svampekage, der er inspireret af Ferran Adriàs legendariske svampekage med sort sesam, hører til de mere eventyrlige opskrifter på skumopskrifter fra molekylær gastronomi. Skummets ovale luftlommer, der også er fremstillet ved hjælp af en sifon, forbliver fast på plads efter mikrobølgeovnen. Denne basilikumsvampkage er rig på farve, smag og konsistens og vil uden tvivl levere det overraskende element af overraskelse.
Udstyr
Blender, si, sifon, Smartwhip fløde oplader, mikrobølgeovn.
Ingredienser
50 g mandelpulver
30 g blancherede friske basilikumblade
125 g æggehvider
80 g æggeblommer
50 g sukker
65 g mel
12 g grønt farvestof (valgfrit)
Metode
- Kom alle ingredienserne i en blender, og blend dem, indtil du opnår en glat konsistens.
- Si alle ingredienserne over i en sifon, tilslut din Smartwhip og lad den op til 15 bar. Afbryd din Smartwhip, ryst sifonet i 10 sekunder for at fordele gassen jævnt, og udlæs derefter blandingen i seks plastikbægre, der fyldes ca. midtvejs.
- Kom kagerne kort i mikrobølgeovnen i 35-40 sekunder (afhængigt af mikrobølgeovnens styrke), og sæt kopperne med forsiden nedad for at bevare fugtigheden.
Bemærkninger og forslag
Denne luftige skumkage er så alsidig, at den fortjener en plads i enhver koks opskriftsbog. Som dessert passer den perfekt sammen med en kugle pistacieis; sammen med en cocktail er den den perfekte dekoration på kanten af et cocktailglas; kagen er præget af luftlommer af varierende størrelse og giver en finurlig koral-effekt. Og dehydreret bliver kagen endnu fastere - næsten sprød. Selv om de friske basilikumblade allerede vil efterlade et lysegrønt skær, besluttede vi at tilføje et strejf af grønt farvestof for at forstærke effekten. Igen danner denne svampekageopskrift grundlaget for en lang række svampekager. Udskift basilikummet med en ingrediens efter eget valg - pebermynte, rosmarin, appelsin, citron eller hindbær for at nævne nogle få - eller kombiner forskellige smagsvarianter for at skabe noget unikt.
Køb Smartwhip-systemet her og bliv hængende for mere indhold om molekylær gastronomi! Vil du opdage flere molekylær gastronomiske skumopskrifter? Besøg vores opskriftsside, og find en række opskrifter på kulinariske skum, hurtige infusioner, cocktails og meget, meget mere.