3 viktiga recept på skum för molekylär gastronomi: varmt, kallt och fast skum
Att äta är ett samspel mellan människa och mat, vilket är anledningen till att en stor del av den kulinariska industrin handlar om att leverera en minnesvärd matupplevelse. Det vill säga, gästens behov måste förutses och uppfyllas för att lämna ett bestående intryck. Allt från servicen till maten och atmosfären spelar en roll här. Eftersom konkurrensen är så hård som den är i dag blir kockar allt djärvare i sin kulinariska verksamhet, de utforskar nya vägar och ägnar timmar åt att arbeta fram den perfekta kombinationen av textur, estetik och smak.
Tillsammans med vår ambassadör, kock Rui Mota, we at Smartwhip are also exploring new methods to display dishes, build up texture and exploit flavours. Continuing on the topic of culinary foams, it’s time to dive deeper into the creation and application of culinary foams. In this post, we will demonstrate three molecular gastronomy foam recipes that will build a strong foundation for chefs and bartenders eager to up their game in the field of molecular gastronomy. So stay with us to find out how to create the perfect cold, hot and firm foam with Smartwhip.
De 3 bästa recepten för molekylär gastronomisk skumröra som alla kockar och bartenders bör känna till.
Recept 1: Kall mangoskummousse
Till att börja med presenterar vi den vanligaste typen av skum, kallskum. Det här receptet för kallt mangoskum-mousse är perfekt för att garnera desserter med den doftande smaken av färsk mango eller för att lägga till ett strukturerat lager till en fruktig cocktail.
Utrustning
Blender, visp, sifon, Smartwhip gräddladdare, sil.
Ingredienser
200 g färskt mangomassa
100 ml ljummet vatten
2 ark gelatin
Metod
- Lös upp gelatinbladen i 100 ml kopp ljummet vatten.
- Mixa mangomassan tills du får en fin puré och häll den sedan i en skål. Tillsätt de upplösta gelatinbladen i skålen och blanda in ingredienserna kort med hjälp av en visp.
- Sila blandningen i en sifon, anslut din Smartwhip till gräddddispensorn och ladda den till 10 bar. Koppla bort din Smartwhip från grädddispensorn och skaka sifonen i cirka 10 sekunder för att fördela gasen jämnt.
- Låt sifonen vila i kylskåpet i cirka en timme innan den serveras.
Anmärkningar och förslag
As already mentioned in our previous post on culinary foams, gelatin builds a net of protein around the air bubbles of foam, therefore stabilising it. So whenever you are making a culinary foam, it’s essential to add a protein to the mixture – be it in the form of gelatin, egg white, albumin, soy lecithin or another protein – to keep the foam from collapsing quickly. You can successfully apply this method to other molecular gastronomy foam recipes, spicing things up with other exotic fruit. Remember to strain the fruit into the siphon to avoid clogging up the nozzle! We recommend serving the mango foam-mousse with some greek yoghurt and mint, panna cotta or a fruit salad.
Recept 2: Instant svenskt marängskum
Varmt skum kräver lite mer tid och finess för att undvika grumliga, klumpiga bitar. Som tur är gör sous vide i det här receptet på snabbmarängskum det svåraste jobbet åt dig. Ett annat klassiskt recept som kan ligga till grund för framtida varma skum, och du kan anpassa det här receptet med fruktskal eller en rad smakrika extrakt.
Utrustning
Sous vide, vakuumförpackning, vispning, sifon, Smartwhip gräddladdare.
Ingredienser
100 g äggvita
100 g vitt socker
1 ark gelatin
Metod
- Vattna gelatinbladet med kallt vatten och lös upp det sedan i en liten kopp ljummet vatten.
- Blanda äggvita och socker med en visp, tillsätt det upplösta gelatinbladet, placera sedan blandningen i ett vakuumförpack och tillaga den i sous vide vid 74 °C i 30 minuter.
- När den angivna tiden har gått silar du blandningen till en sifon, ansluter din Smartwhip och laddar den till 15 bar. Koppla bort din Smartwhip, skaka sifonen i 10 sekunder för att fördela gasen jämnt och släpp sedan ut marängen på din valfria efterrätt.
- Alternativ: För lätta, traditionella maränger kan du släppa ut marängen på en silikonmatta och baka den i ugnen i 100 °C i 30 minuter.
Anmärkningar och förslag
Eftersom äggvitorna tillagas i sous vide behöver den varma marängskrämen inte bakas utan kan serveras som den är. Vi skulle till och med rekommendera att servera båda - den varma och den bakade skummet - för att kontrastera texturerna. Skummet är delikat vid beröring och passar utmärkt ihop med en bit citronpaj. Bränn marängskummet med en fackla för att få en rökig smak, och för ett mer krispigt resultat kan du ersätta 100 gram socker med 200 gram isomalt. För att hålla skummet varmt och redo att användas under hela lunch- eller middagsserveringen, låt sifonen stå i ett vattenbad vid 60 °C.
Recept 3: Svampkaka med basilika
Den här basilikumsvampkakan är inspirerad av Ferran Adriàs legendariska svampkaka med svart sesam och hör till de mer äventyrliga recepten för molekylär gastronomi. Genom att också använda sig av en sifon håller sig de ovala luftfickorna i skummet stadigt på plats efter mikrovågsugn. Den här basilikumsvampkakan är rik på färg, smak och konsistens och kommer utan tvekan att leverera det där överraskande elementet av överraskning.
Utrustning
Mixer, sil, sifon, Smartwhip gräddladdare, mikrovågsugn.
Ingredienser
50 g mandelpulver
30 g blancherade färska basilikablad
125 g äggvita
80 g äggulor
50 g socker
65 g mjöl
12 g grönt färgämne (valfritt)
Metod
- Lägg alla ingredienser i en mixer och mixa dem tills du får en jämn konsistens.
- Sila alla ingredienser i en sifon, anslut din Smartwhip och ladda den till 15 bar. Koppla bort din Smartwhip, skaka sifonen i 10 sekunder för att fördela gasen jämnt, och släpp sedan ut blandningen i sex plastmuggar och fyll dem ungefär halvvägs.
- Mikrovågsugga kakorna i 35-40 sekunder (beroende på mikrovågsugnens effekt) och placera dem med ansiktet nedåt för att behålla fuktigheten.
Anmärkningar och förslag
Den här luftiga skumtårtan är så mångsidig att den förtjänar en plats i varje kocks receptbok. Som dessert passar den perfekt ihop med en kula pistageglass, tillsammans med en cocktail är den en perfekt dekorativ detalj på kanten av ett cocktailglas, och med luftfickor av varierande storlek ger tårtan en finurlig korallverkan. När den torkas blir kakan ännu fastare - nästan krispig. Även om de färska basilikabladen redan lämnar en ljusgrön nyans, bestämde vi oss för att lägga till en touch av grönt färgämne för att förstärka effekten. Återigen utgör det här receptet på svampkakor basen för ett brett utbud av svampkakor. Ersätt basilikan med en ingrediens som du själv väljer - pepparmynta, rosmarin, apelsin, citron eller hallon för att nämna några - eller kombinera olika smaker för att skapa något unikt.
Köp Smartwhip-systemet här och håll ögonen öppna för mer innehåll om molekylär gastronomi! Vill du upptäcka fler molekylär gastronomiska skumrecept? Besök vår receptsida och hitta en rad recept på kulinariska skum, snabba infusioner, cocktails och mycket, mycket mer.