3 keskeistä molekyyligastronomian vaahtoreseptiä: kuuma, kylmä ja kiinteä vaahto
Syöminen on ihmisen ja ruoan välistä vuorovaikutusta, minkä vuoksi suuri osa kulinaristisesta teollisuudesta pyörii ikimuistoisen ruokailukokemuksen tarjoamisen ympärillä. Vieraan tarpeet on siis ennakoitava ja täytettävä, jotta niistä jäisi pysyvä vaikutelma. Tässä on merkitystä kaikella palvelusta ruokaan ja miljööseen. Koska kilpailu on nykyään niin kovaa kuin se on, kokit ovat yhä rohkeampia ja rohkeampia kulinaristisessa toiminnassaan, tutkivat uusia väyliä ja käyttävät tuntikausia täydellisen koostumuksen, estetiikan ja maun yhdistelmän kehittämiseen.
Yhdessä meidän suurlähettiläs, keittiömestari Rui Mota, we at Smartwhip are also exploring new methods to display dishes, build up texture and exploit flavours. Continuing on the topic of culinary foams, it’s time to dive deeper into the creation and application of culinary foams. In this post, we will demonstrate three molecular gastronomy foam recipes that will build a strong foundation for chefs and bartenders eager to up their game in the field of molecular gastronomy. So stay with us to find out how to create the perfect cold, hot and firm foam with Smartwhip.
Top 3 molekyyligastronomian vaahtoreseptiä, jotka jokaisen kokin ja baarimestarin tulisi tuntea
Resepti 1: Kylmä mangovaahto-vaahto-mousse
Aloitamme esittelemällä teille yleisimmän vaahtotyypin, kylmävaahdon. Tämä kylmän mangovaahdon resepti on ihanteellinen jälkiruokien koristeluun tuoreen mangon tuoksuvalla maulla tai hedelmäisen cocktailin rakenteellisen kerroksen lisäämiseksi, ja se on kaikkien vaahtotyyppien perusta.
Laitteet
Tehosekoitin, vispilä, sifoni, Smartwhip kermalaturi, siivilä.
Ainesosat
200 g tuoretta mangomassaa
100 ml haaleaa vettä
2 liivatelehteä
Menetelmä
- Liuota liivatelehdet 100 ml:n kuppiin haaleaa vettä.
- Soseuta mangomassa hienoksi soseeksi ja kaada se kulhoon. Lisää kulhoon liuotetut liivatelehdet ja sekoita ainekset lyhyesti vispilällä.
- Siivilöi seos sifoniin, liitä Smartwhip-järjestelmäsi kerma-annostelijaan ja lataa se 10 baariin. Irrota Smartwhip:si kerma-annostelijasta ja ravista sifonia noin 10 sekunnin ajan kaasun tasaisen jakautumisen varmistamiseksi.
- Anna sifonin levätä jääkaapissa noin tunnin ajan ennen tarjoilua.
Huomautuksia ja ehdotuksia
As already mentioned in our previous post on culinary foams, gelatin builds a net of protein around the air bubbles of foam, therefore stabilising it. So whenever you are making a culinary foam, it’s essential to add a protein to the mixture – be it in the form of gelatin, egg white, albumin, soy lecithin or another protein – to keep the foam from collapsing quickly. You can successfully apply this method to other molecular gastronomy foam recipes, spicing things up with other exotic fruit. Remember to strain the fruit into the siphon to avoid clogging up the nozzle! We recommend serving the mango foam-mousse with some greek yoghurt and mint, panna cotta or a fruit salad.
Resepti 2: Pikavauhtia valmistettu sveitsiläinen marenkivaahto
Lämpimät vaahdot vaativat hieman enemmän aikaa ja hienovaraisuutta, jotta vältytään hyytyneiltä, kokkareisilta palasilta. Onneksesi tässä sveitsiläisen marenkivaahdon pikareseptissä sous vide tekee vaikeimman työn puolestasi. Toinen klassinen resepti, joka voi olla perusta tuleville kuumille vaahdoille, ja voit muokata tätä reseptiä persoonalliseksi hedelmäkuorella tai erilaisilla aromikkailla uutteilla.
Laitteet
Sous vide, tyhjiöpakkaus, vispilä, sifonointi, Smartwhip kermalaturi.
Ainesosat
100 g munanvalkuaista
100 g valkoista sokeria
1 liivatelehti
Menetelmä
- Kostuta liivatelehti kylmällä vedellä ja liuota se sitten pieneen kuppiin haaleaa vettä.
- Sekoita munanvalkuaiset ja sokeri vispilällä, lisää liuotettu liivatelehti, laita seos tyhjiöpakkaukseen ja kypsennä sitä sous videessa 74 °C:ssa 30 minuuttia.
- Kun ilmoitettu aika on kulunut, siivilöi seos sifoniin, liitä Smartwhip ja lataa se 15 baariin. Irrota Smartwhip, ravista sifonia 10 sekunnin ajan kaasun tasaisen jakautumisen varmistamiseksi ja vapauta sitten marenki haluamallesi jälkiruoalle.
- Vaihtoehto: Paista marenkia uunissa 100 °C:ssa 30 minuuttia, jotta saat kevyitä, perinteisiä marenkeita.
Huomautuksia ja ehdotuksia
Koska kananmunan valkuaiset kypsennetään sous vide -menetelmässä, lämmintä marenkivaahtoa ei tarvitse paistaa, vaan se voidaan tarjoilla sellaisenaan. Suosittelemme jopa molempien - lämpimän ja paistetun vaahdon - lisäämistä tekstuurien kontrastin aikaansaamiseksi. Vaahto on herkän tuntuista, ja se sopii ihanasti yhteen sitruunapiirakan kanssa. Hauduta marenkivaahto polttimella savuisen maun saamiseksi, ja jos haluat rapeamman lopputuloksen, korvaa 100 grammaa sokeria 200 grammalla isomalttia. Jotta vaahto pysyy lämpimänä ja käyttövalmiina koko lounas- tai illallistarjoilun ajan, jätä sifonki 60 °C:n vesihauteeseen.
Resepti 3: Basilika-kakku
Ferran Adriàn legendaarisen mustan seesamikakun mallin mukaan tehty basilikakakku kuuluu molekyyligastronomian vaahtoreseptien seikkailunhaluisempiin lajeihin. Vaahdon soikeat ilmataskut pysyvät mikroaaltouunin jälkeen tiukasti paikoillaan myös sifonia hyödyntäen. Väriltään, maultaan ja koostumukseltaan rikas basilika-vaahtokakku tarjoaa epäilemättä yllätyksellisyyttä.
Laitteet
Tehosekoitin, siivilä, sifoni, Smartwhip kermalaturi, mikroaaltouuni.
Ainesosat
50 g mantelijauhetta
30 g blanchoituja tuoreita basilikan lehtiä
125 g munanvalkuaista
80 g munankeltuaisia
50 g sokeria
65 g jauhoja
12 g vihreää väriainetta (valinnainen)
Menetelmä
- Laita kaikki ainekset tehosekoittimeen ja sekoita, kunnes saat tasaisen koostumuksen.
- Siivilöi kaikki ainesosat sifoniin, liitä Smartwhip ja lataa se 15 baariin. Irrota Smartwhip, ravista sifonia 10 sekunnin ajan kaasun tasaisen jakautumisen varmistamiseksi ja vapauta seos sitten kuuteen muovimukiin, jotka täytetään noin puoliväliin.
- Laita kakut lyhyesti mikroaaltouuniin 35-40 sekunnin ajaksi (mikroaaltouunin tehosta riippuen) ja aseta kupit kasvot alaspäin, jotta kosteus säilyy.
Huomautuksia ja ehdotuksia
Tämä ilmava vaahtokakku on niin monipuolinen, että se ansaitsee paikkansa jokaisen kokin reseptikirjassa. Jälkiruokana se sopii täydellisesti pistaasijäätelön kanssa; cocktailin kanssa se on täydellinen koriste cocktaillasin reunalla; erikokoisten ilmataskujen merkitsemä kakku saa aikaan omituisen korallivaikutelman. Kuivattuna kakusta tulee vielä kiinteämpi - lähes rapea. Vaikka tuoreet basilikanlehdet jättävät jo valmiiksi vaaleanvihreän sävyn, päätimme lisätä ripauksen vihreää väriainetta tehostamaan efektiä. Tämäkin sienikakkuresepti on monenlaisten sienikakkujen perusta. Korvaa basilika haluamallasi ainesosalla - esimerkiksi piparminttu, rosmariini, appelsiini, sitruuna tai vadelma - tai yhdistele eri makuja luodaksesi jotain ainutlaatuista.
Hanki Smartwhip-järjestelmä täältä ja pysy kuulolla, kun saat lisää sisältöä molekyyligastronomiasta! Haluatko löytää lisää molekyyligastronomian vaahtoreseptejä? Käy reseptisivullamme ja löydä erilaisia reseptejä kulinaarisista vaahdoista, nopeista infuusioista, cocktaileista ja paljon, paljon muusta.