Ceviche med hurtig infusion

Ceviche stammer oprindeligt fra Peru - hvor den betragtes som en nationalret - og er en meget velsmagende måde at udbløde rå fisk på. Ved at marinere fisken i citrusfrugter krydret med ají-, serrano- eller jalapeño-peber, som nedbryder fiskens proteinfibre, kan man opnå en blød og silkeagtig mundfornemmelse uden at ændre fiskens naturlige smag. I lighed med princippet om hurtig infusion giver marinering af fisken med en flødeoplader ikke blot hurtigere resultater, men gør også, at marinaden trænger dybere ind i kødet end ellers muligt, hvilket intensiverer smagen og gør kødet mørt. 

Udstyr

• • Smartwhip fløde oplader 
  • Sifon 
  • Skål x 2

Ingredienser

• • 400 g hvid fiskefilet (havbars, tilapia eller mahi-mahi), 
  • 2 forårsløg, skåret i skiver
  • 3 limefrugter, saftpresset
  • 50 ml ekstra jomfruolivenolie
  • 1 ají-, serrano- eller jalapeño-peber, skåret i skiver
  • 100 g romainesalat 
  • Salt og peber efter smag
  • Avocado (valgfrit)
  • Fladbrød (valgfrit)

Kørselsvejledning

For at sikre en problemfri madlavning skal du læse Smartwhip pleje og sikkerhed retningslinjer før brug.

1. 1. Skær fiskefileten i ¼-tommer tynde strimler og skær dem i mundrette stykker. 
   2. Bland forårsløg, limesaft, olivenolie, salt og peber og en peberfrugt efter eget valg i en skål. Kom fisken i skiver i skålen, og bland ceviche-ingredienserne godt sammen.
   3. Hæld halvdelen af cevichen i en sifon og, hvis der er en anden sifon til rådighed, den anden halvdel i en anden sifon. Tilslut din Smartwhip til sifonen, og lad den op til 15 bar. Afbryd din Smartwhip, ryst sifonen for at fordele gassen jævnt, sæt hætten tilbage på sifonen, og sæt sifonen i køleskabet i 1-2 timer, så cevichen kan marinere. Gentag den samme proces med den anden sifon. 
   4. Når marineringstiden er gået, fjernes hætten, der sættes en dyse på sifonens hoved, og der udluftes hurtigt ved at holde sifonen oprejst og trykke på håndtaget for at frigøre den ophobede gas helt. Gentag processen med begge sifoner.
      Tip: Hold en skål over sifonmundstykket for at opsamle den væske, der måtte sprøjte ud. 
   5. Fjern låget på sifonen, og læg den marinerede ceviche i en skål. Du vil måske høre en stille, brusende lyd - det er lyden af gasboblerne, der brister. Lad boblerne, som er fyldt med smag, sprænge i 1-2 minutter for at opnå maksimal smag.

Betjening af

Læg romainesalat på et serveringsfad eller fire individuelle tallerkener, og læg cevichen forsigtigt ovenpå. Cevichen fungerer godt som både forret og hovedret og passer perfekt sammen med avocado og et grillet fladbrød.

Er du interesseret i at anskaffe Smartwhip til dit professionelle køkken?  Køb det komplette Smartwhip-system her!