Finder du værdi i dette? Del dette
Tartare Sauce Skum til kyllingevinger recipe with your friends or colleagues!

Tartare Sauce Skum til kyllingevinger

Tatarsauce er et krydderi baseret på mayonnaise, hakket pickles, kapers og krydderurter. Dens skummende variant ved siden af kyllingevingerne er den perfekte kombination, der vil fremhæve madens smag.

Udstyr 

Ingredienser 

Kyllingevinger

  • 10 stk. kyllingevinger uden vingespids
  • 100 g mel til alle formål
  • vegetabilsk solsikkeolie til stegning
  • 6 g tabascosauce 
  • 45 g koldt, usaltet smør

Roquefort-ostmousse

  • 160 g kyllingebryst, udbenet, uden skind og trimmet
  • 1/2 æg
  • 15 ml fløde
  • 90 g roquefort
  • Salt og peber efter smag

Tatareskum

  • 150 g remoulade
  • 100 g fløde med et fedtindhold på 35%
  • 10 g proespuma 
  • 1 g xanthangummi 
  • 100 g hvid raps til chips

Hasselnøddejord

  • 35 g maltodextrin 
  • 5 g hasselnøddeolie 
  • 1 g salt 
  • 1 g hvid peber malet

Kørselsvejledning

Kyllingevinger

  1. Indstil SousVide-vandbadet til 63ºC.
  2. Skær begge ender af kyllingevingerne af og fjern leddene. Tryk derefter ned på vingen for at fjerne kødet fra knoglerne. Gem det tynde ben og smid det tykke ben ud. Opbevar den på køl, og gentag processen, indtil alle vingerne er renset. Fyld hver vinge med en generøs mængde Roquefort-ostmousse ved hjælp af en sprøjtepose.
  3. Rul de fyldte vinger sammen med plastfolie fra ende til ende. Bind begge ender med snor eller en lille strimmel plastfolie, så cylinderne er lufttætte. Gentag processen, indtil alle vingerne er rullet sammen.
  4. Kom rullerne i en stor vakuumpose, og forsegl den med vakuum. Gå ikke over 85% vakuum, da du ellers kan sprænge plastikfolierullen.
  5. Tilbered derefter vingerne i ca. 1 time, eller indtil de er gennemstegte, i sous vide.
  6. Når vingerne er færdige, tages de ud og afkøles til stuetemperatur.
  7. Kom de reserverede vingeudben i en gryde med koldt vand og bring det i kog. Si og kør under koldt vand. Skrab hvert ben af med en lille skærekniv for at rense det grundigt og læg det til side til brug ved anretningen.
  8. Varm olien i en frituregryde op til 176ºC.
  9. Tag kyllingevingerne ud af plastfolien, skær enderne af og skær hver rulle i 5 stykker. Vend hvert stykke i melet, fjern det overskydende, og frituresteg dem, indtil de er gyldenbrune.
  10. Tag vingerne ud, og dræn dem for overskydende olie.
  11. Tilsæt smørret til gryden under konstant piskning, så det bliver emulgeret. Tilsæt de stegte kyllingevinger til saucen.

Roquefort-ostmousse

Sæt skålen og kniven på en foodprocessor på køl 1 time, før du laver moussen. Kyllingebrystet og alle de øvrige ingredienser fra Roquefort-moussen bearbejdes i foodprocessoren til en jævn masse. Overfør den til en sprøjtepose, og opbevar den på køl, indtil du er klar til at fylde vingerne.

Tatareskum

Blend alle ingredienserne med en stavblender. Passér den gennem en sigte og hæld den i flødedispenser. Oplad med Smartwhip N2O til et tryk på 10 bar. Sæt den på køl, indtil den er kølet af (ca. 30 min.), og fyld derefter rå kålrabi-chips i, fold dem i tre og server.

Hasselnøddejord

I en tør skål blandes alle ingredienserne til hasselnøddejorden med et piskeris, indtil der opnås en sandagtig konsistens.

Betjening af

Til plettering, fyld rå kålrapsstykkerne med tartareskummet og fold dem i tre. Læg hasselnøddejorden tæt på kyllingevingerne og pynt med smørsauce og kantarelsvampe. 

Køb det komplette Smartwhip-system her!