Finden Sie dies nützlich? Teilen Sie dieses
Tartare Sauce Schaum für Chicken Wings Rezept mit Ihren Freunden oder Kollegen!

Tartar-Sauce Schaum für Hähnchenflügel

Sauce Tartare ist eine Würze auf der Basis von Mayonnaise, gehackten Gurken, Kapern und Kräutern. Ihre schaumige Variante zu den Hähnchenflügeln ist die perfekte Kombination, die die Aromen des Essens hervorhebt.

Ausrüstung 

Inhaltsstoffe 

Chicken Wings

  • 10 Stück Hähnchenflügel ohne Flügelspitze
  • 100 g Allzweckmehl
  • Pflanzenöl aus Sonnenblumen zum Braten
  • 6 g Tabasco-Sauce 
  • 45 g kalte, ungesalzene Butter

Roquefort-Käse-Mousse

  • 160 g Hähnchenbrust, ohne Knochen, ohne Haut und zurechtgeschnitten
  • 1/2 Ei
  • 15 ml Schlagsahne
  • 90 g Roquefort
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack

Tartarschaum

  • 150 g Sauce Tartare
  • 100 g Sahne mit 35 % Fettgehalt
  • 10 g Proespuma 
  • 1 g Xanthangummi 
  • 100 g weiße Rüben für Chips

Haselnussboden

  • 35 g Maltodextrin 
  • 5 g Haselnussöl 
  • 1 g Salz 
  • 1 g weißer Pfeffer gemahlen

Wegbeschreibung

Chicken Wings

  1. Das SousVide-Wasserbad auf 63ºC einstellen.
  2. Beide Enden der Hühnerflügel abschneiden und die Gelenke entfernen. Drücken Sie dann auf den Flügel, um das Fleisch von den Knochen zu lösen. Die dünnen Knochen aufbewahren und die dicken wegwerfen. Im Kühlschrank aufbewahren und den Vorgang wiederholen, bis alle Flügel gereinigt sind. Mit einem Spritzbeutel eine großzügige Menge der Roquefort-Käse-Mousse in jeden Flügel füllen.
  3. Die gefüllten Flügel mit Frischhaltefolie von Ende zu Ende aufrollen. Beide Enden mit Garn oder einem schmalen Streifen Frischhaltefolie zusammenbinden, damit die Zylinder luftdicht verschlossen sind. Den Vorgang wiederholen, bis alle Flügel gerollt sind.
  4. Legen Sie die Rollen in einen großen Vakuumbeutel und vakuumieren Sie ihn. Überschreiten Sie nicht die 85 % des Vakuums, sonst könnte die Plastikrolle platzen.
  5. Dann ca. 1 Stunde oder so lange, bis die Flügel durchgebraten sind, im Sous-Vide-Garer garen.
  6. Wenn die Flügel fertig gegart sind, herausnehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
  7. Die reservierten Flügelknochen in einen Topf mit kaltem Wasser geben und zum Kochen bringen. Abseihen und unter kaltes Wasser halten. Jeden Knochen mit einem kleinen Schälmesser abkratzen, um ihn gründlich zu säubern, und zum Anrichten beiseite stellen.
  8. Öl in einer Fritteuse auf 176ºC erhitzen.
  9. Die Hähnchenflügel aus der Plastikfolie nehmen, die Enden abschneiden und jede Rolle in 5 Stücke schneiden. Jedes Stück in Mehl wenden, den Überschuss entfernen und goldbraun frittieren.
  10. Die Flügel herausnehmen und das überschüssige Öl abtropfen lassen.
  11. Die Butter unter ständigem Rühren in die Pfanne geben, um sie zu emulgieren. Die gebratenen Hähnchenflügel in die Sauce geben.

Roquefort-Käse-Mousse

Die Schüssel und die Klinge einer Küchenmaschine 1 Stunde vor der Zubereitung der Mousse in den Kühlschrank stellen. Die Hähnchenbrust mit allen anderen Zutaten für die Roquefort-Mousse in der Küchenmaschine verarbeiten, bis sie glatt sind. In einen Spritzbeutel füllen und im Kühlschrank aufbewahren, bis die Flügel gefüllt werden können.

Tartarschaum

Alle Zutaten mit einem Stabmixer pürieren. Durch ein Sieb streichen und in den Sahnespender füllen. Mit Smartwhip N2O bis zu 10 bar Druck auffüllen. Bis zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen (ca. 30 Minuten) und dann rohe Rübenschnitzel einfüllen, dreimal unterheben und servieren.

Haselnussboden

In einer trockenen Schüssel mit einem Schneebesen alle Zutaten für den Haselnussboden vermischen, bis eine sandige Konsistenz erreicht ist.

Servieren

Zum Anrichten rohe Rübenschnitzel mit dem Tartarschaum füllen und dreifach falten. Den Haselnussboden neben den Hähnchenflügeln anrichten und mit Buttersauce und Pfifferlingen garnieren.

Kaufen Sie das komplette Smartwhip-System hier!

Erhalten Sie unsere neuesten N2O-Rezepte direkt in Ihrem Posteingang

Wöchentlich bis monatlich. Jederzeit abbestellbar.