La salsa tártara es un condimento a base de mayonesa, pepinillos picados, alcaparras y hierbas. Su variante espumosa junto a las alitas de pollo es la combinación perfecta que potenciará los sabores de la comida.
Equipo
- Cargador de crema Smartwhip
- Dispensador de crema
- Tamiz fino
- Blender
- Sous vide
Ingredientes
Alitas de pollo
- 10 unidades de alitas de pollo sin la punta del ala
- 100 g de harina blanca
- Aceite vegetal de girasol para freír
- 6 g de salsa de tabasco
- 45 g de mantequilla fría sin sal
Mousse de queso al roquefort
- 160 g de pechuga de pollo deshuesada, sin piel y recortada
- 1/2 huevo
- 15 ml de nata líquida
- 90 g de roquefort
- Sal y pimienta al gusto
Espuma de tartar
- 150 g de salsa tártara
- 100 g de nata con contenido en grasa 35%
- 10 g de proespuma
- 1 g de goma xantana
- 100 g de nabo blanco para patatas fritas
Tierra de avellanas
- 35 g de maltodextrina
- 5 g de aceite de avellana
- 1 g de sal
- 1 g de pimienta blanca molida
Direcciones
Alitas de pollo
- Ajuste el baño de agua SousVide a 63ºC.
- Cortar los dos extremos de las alas de pollo eliminando las articulaciones. A continuación, presione el ala para retirar la carne de los huesos. Reservar el hueso fino y desechar el grueso. Mantener refrigerado y repetir el proceso hasta que todas las alas estén limpias. Rellenar cada ala con una cantidad generosa de la Mousse de Queso Roquefort utilizando una manga pastelera.
- Enrolle con papel de plástico las alas rellenas de extremo a extremo. Ate ambos extremos con hilo o con una pequeña tira de plástico para que los cilindros queden herméticos. Repita el proceso hasta que haya enrollado todas las alas.
- Ponga los rollos en una bolsa de vacío grande y séllela al vacío. No pase de 85% de vacío, de lo contrario podría explotar el rollo de plástico.
- A continuación, cocine durante aproximadamente 1 hora o hasta que las alas estén bien cocidas, en el sous vide.
- Cuando las alas hayan terminado de cocinarse, retíralas y enfríalas a temperatura ambiente.
- Poner los huesos de las alas reservados en una olla con agua fría y llevar a ebullición. Colar y pasar por agua fría. Raspar cada hueso con un pequeño cuchillo de pelar para limpiarlo bien y reservarlo para utilizarlo en el emplatado.
- Calentar el aceite en una freidora a 176ºC.
- Sacar las alas de pollo del envoltorio de plástico, recortar los extremos y cortar cada rollo en 5 trozos. Pasa cada trozo por la harina, elimina el exceso y fríelo hasta que esté dorado.
- Retire las alas y escurra el exceso de aceite.
- En la sartén, añadir la mantequilla, batiendo continuamente, para emulsionar. Añadir las alas de pollo fritas a la salsa.
Mousse de queso al roquefort
Refrigere el bol y la cuchilla de un procesador de alimentos 1 hora antes de hacer la mousse. Procesar la pechuga de pollo con todos los demás ingredientes de la mousse de roquefort en el procesador de alimentos hasta que quede suave. Páselo a una manga pastelera y manténgalo refrigerado hasta que esté listo para rellenar las alas.
Espuma de tartar
Mezclar todos los ingredientes con una batidora de mano. Pasar por un tamiz y verter en el dispensador de crema. Cargar con Smartwhip N2O hasta 10 bares de presión. Meter en la nevera hasta que se enfríe (30 min. aprox.) y luego rellenar con chips de nabo crudos, doblar en tres y servir.
Tierra de avellanas
En un bol seco, mezclar con un batidor todos los ingredientes de la tierra de avellanas hasta conseguir una consistencia arenosa.
Al servicio de
Para el chapado, Rellenar los chips de nabo crudos con la espuma de tartar y doblar en tres. Colocar la tierra de avellanas cerca de las alas de pollo y decorar con salsa de mantequilla y setas Chanterelle.