Löydätkö tästä arvoa? Jaa tämä
Tartarikastike Vaahto Kanansiipiä varten resepti ystävien tai kollegoiden kanssa!

Tartarikastike vaahto kanansiipiä varten

Tartar-kastike on majoneesiin, hienonnettuihin suolakurkkuihin, kapriksille ja yrtteihin perustuva maustekastike. Sen vaahtoava muunnos kanansiipien vieressä on täydellinen yhdistelmä, joka korostaa ruoan makuja.

Laitteet 

Ainesosat 

Kanansiivet

  • 10 yksikköä kanan siipiä, joista on poistettu siivenkärki
  • 100 g jauhoja
  • Auringonkukkaöljy paistamiseen
  • 6 g tabasco-kastiketta 
  • 45 g kylmää suolatonta voita

Roquefort-juustomousse

  • 160 g luutonta, nahatonta ja siistittyä kananrintaa.
  • 1/2 kananmunaa
  • 15 ml paksua kermaa
  • 90 g Roquefort
  • Suolaa ja pippuria maun mukaan

Tartarevaahto

  • 150 g tartarikastiketta
  • 100 g kermaa, rasvapitoisuus 35%
  • 10 g proespuma 
  • 1 g ksantaanikumia 
  • 100 g valkoista nauriita lastuiksi

Hasselpähkinä maa

  • 35 g maltodekstriiniä 
  • 5 g hasselpähkinäöljyä 
  • 1 g suolaa 
  • 1 g valkopippuria jauhettuna

Ohjeet

Kanansiivet

  1. Aseta SousVide-vesihauteeseen 63ºC.
  2. Katkaise kanan siipien molemmat päät ja poista nivelet. Paina sitten siipeä alaspäin, jotta liha irtoaa luista. Säilytä ohut luu ja hävitä paksu luu. Säilytä jääkaapissa ja toista prosessi, kunnes kaikki siivet on puhdistettu. Täytä kukin siipi reilulla määrällä Roquefort-juustomoussea pursotinpussin avulla.
  3. Rullaa täytetyt siivet muovikelmulla päästä päähän. Sido molemmat päät narulla tai pienellä muovikelmukaistaleella, jotta sylinterit ovat ilmatiiviit. Toista prosessi, kunnes kaikki siivet on rullattu.
  4. Laita rullat suureen tyhjiöpussiin ja tyhjiöi se. Älä ylitä 85%:n tyhjiöarvoa, muuten muovikelmurulla saattaa räjähtää.
  5. Kypsennä sitten noin 1 tunti tai kunnes siivet ovat kypsiä läpi.
  6. Kun siivet ovat kypsyneet, ota ne pois ja jäähdytä huoneenlämpöisiksi.
  7. Laita varatut siipien luut kattilaan kylmää vettä ja kiehauta. Siivilöi ja juoksuta kylmän veden alla. Raaputa jokainen luu pienellä kuorintaveitsellä huolellisesti puhtaaksi ja aseta syrjään käytettäväksi lautasen valmistuksessa.
  8. Kuumenna öljy friteerauskoneessa 176ºC:een.
  9. Poista kanansiivet muovikelmusta, leikkaa päät ja leikkaa kukin rulla 5 osaan. Heitä jokainen pala jauhoihin, poista ylimääräiset palat ja friteeraa, kunnes ne ovat kullanruskeita.
  10. Poista siivet ja valuta ylimääräinen öljy pois.
  11. Lisää pannulle voita jatkuvasti vatkaten, jotta se emulgoituu. Lisää paistetut kanansiivet kastikkeeseen.

Roquefort-juustomousse

Jäähdytä tehosekoittimen kulho ja terä 1 tunti ennen moussen valmistusta. Käsittele kananrinta ja kaikki muut Roquefort-moussen ainekset tehosekoittimessa tasaiseksi. Siirrä pursotinpussiin ja säilytä jääkaapissa, kunnes voit täyttää siivet.

Tartarevaahto

Sekoita kaikki ainekset sauvasekoittimella. Pursota seulan läpi ja kaada kerma-annostelijaan. Täytä Smartwhip N2O:lla 10 baarin paineeseen asti. Laita jääkaappiin jäähtymään (n. 30 min) ja täytä sitten raa'at naurissipsit, taita kolmeen ja tarjoile.

Hasselpähkinä maa

Sekoita kaikki hasselpähkinämullan ainekset kuivassa kulhossa vispilällä, kunnes saavutetaan hiekkainen koostumus.

Palvelevat

Pinnoitusta varten, täytä raa'at naurissipsit tartarivaahdolla ja taita kolmeen osaan. Aseta hasselpähkinämulta lähelle kanansiiviä ja koristele voikastikkeella ja Chanterelle-sienillä. 

Osta täydellinen Smartwhip-järjestelmä täältä!

Saat uusimmat N2O-reseptit suoraan sähköpostiisi.

Viikoittain tai kuukausittain. Peruuta tilaus milloin tahansa.