Dacquoise er en grundlæggende tilberedning af fransk wienerbrød med en let sprød konsistens udenpå og blød indeni. Den er et par millimeter høj og bruges som bærelag til cremer og mousser. Her tilbyder vi dig en vegansk variant, der er lavet med aquafaba og solsikker og suppleret med figeskum og agarskum.
Udstyr
- Smartwhip fløde oplader
- Fløde dispenser
- Fin sigte
- Blender
- Mixer
- Pose til rørføring
Ingredienser
Tærte
- 180 g tørrede figner
- 300 g malet mandelmel
- 15 g johannesbrødmel
- 20 g ahornsirup
- 15 g mandelsmør
Dacquoise
- 80 ml aquafaba
- 2 g fløde af vinsten
- 100 g strøsukker
- 70 g solsikkekerner, malet til melkonsistens
- 4 g tapiokamel
Skum af solsikkeagar
- 480 ml vegetabilsk fløde
- 25 g kokossukker
- 1 g kanel
- 10 g vaniljeekstrakt
- 15 g agar agar
- 10 g majsmel
- 50 g mandelsmør
- 300 ml nøddemælk
Figen's skum
- 270 g tørre figner
- 300 ml vand
- 100 g strøsukker
- 300 rismælk
- 20 g proespuma fra Sosa
Kørselsvejledning
Tærte
- Blend fignerne til en pasta i en blender. Tilsæt resten af ingredienserne, og bearbejd dem, indtil der dannes en glat og homogen pasta.
- Fordel dejen i den beklædte form, og tryk den ned med fingrene eller en ske, så den ser kompakt ud. Sæt den i køleskabet i en time, inden den samles.
Dacquoise
- Forvarm ovnen til 100 °C. Beklæd en stor bageplade med bagepapir.
- For at lave marengsen kommes aquafaba i en skål med en stand-up mixer, og der piskes ved høj hastighed i mindst 10 minutter, indtil der dannes bløde toppe. Tilsæt fløde af vinsten halvvejs i mellem.
- Tilsæt nu sukker 1 spsk ad gangen og pisk i mindst 5 minutter, indtil du har en rigtig tyk marengsmasse, der danner stive toppe. Den skal holde sin form, når den er færdig. Tag skålen af røremaskinen.
- Pisk solsikkefrømel og tapiokamel sammen, og vend det forsigtigt i marengsen med en stor spatel.
- Brug en sprøjtepose med en stor rund tud og sprøjt den nødvendige ramme ud.
- Bages i 1 time ved 100°C, hvorefter ovnen slukkes og stilles i ovnen, indtil den er afkølet.
Skum af solsikkeagar
- Kom 400 ml havrefløde plus nøddemælk (der skal være lidt til at blande med maizenaen), sukker, kanel, vanilje og agar i en mellemstor gryde, og varm forsigtigt op til kogepunktet. Lad det hele simre i ca. 3 minutter, indtil agaren er opløst.
- Bland maizena med resten af havregrøden, og hæld det i gryden under konstant omrøring, indtil det koger.
- Tag af varmen, og rør mandelsmørret i.
- Sæt den i køleskabet i ca. en time, indtil den er stivnet.
- Når den er sat, blandes den, indtil den er glat og cremet. Sigt den og læg den i flødeautomaten, og lad den op med 8 bar tryk ved hjælp af SW.
- Sæt den på køl, indtil den samles.
Figen's skum
- Bring sukker, vand og figner i kog i en mellemstor gryde i ca. 7 minutter.
- Blend det hele sammen med risengrøden og proespuma til en jævn masse. Passér den gennem en sigte og læg den i flødedispenser. Oplad med 10 bar ved hjælp af SW og opbevar i køleskabet, indtil den samles.
Samling af
Skift dacquoise-lagene ud med johannesbrød- og figentærte. Placer dem mellem figenfadet. Stak dem oven på hinanden. Pynt med solsikkeskum og kakaopulver. Serveres bedst inden for to timer efter samling.