La dacquoise est une préparation de base de la pâtisserie française, à la texture légèrement croquante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. Haute de quelques millimètres, elle est utilisée comme couche de support pour les crèmes et les mousses. Nous vous proposons ici une variante végétalienne, créée à base d'aquafaba et de tournesol et complétée par une mousse de figues et une mousse d'agar.
Équipement
- Chargeur de crème Smartwhip
- Distributeur de crème
- Tamis fin
- Blender
- Mélangeur
- Poche à douille
Ingrédients
Tarte
- 180 g dried figs
- 300 g ground almond flour
- 15 g carob flour
- 20 g maple syrup
- 15 g almond butter
Dacquoise
- 80 ml aquafaba
- 2 g de crème de t tart d crème
- 100 g de sucre en poudre
- 70 g sunflower seeds, ground into flour consistency
- 4 g tapioca flour
Mousse d'agar de tournesol
- 480 ml vegetable cream
- 25 g de sucre de noix de noix de coco
- 1 g de cannelle
- 10 g vanilla extract
- 15 g d'agar agar
- 10 g farine de maïs
- 50 g almond butter
- 300 ml lait de de lait de noix
La mousse de la figue
- 270 g dry figs
- 300 ml d'eau
- 100 g de sucre en poudre
- 300 lait de riz
- 20 g de proespuma de Sosa
Directions
Tarte
- Dans un blender, mixez les figues pour obtenir une pâte. Ajoutez le reste des ingrédients et mixez-les jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène.
- Étalez la pâte dans le moule tapissé, en la pressant avec vos doigts ou une cuillère pour qu'elle ait l'air compacte. Placez-la au réfrigérateur pendant une heure avant de l'assembler.
Dacquoise
- Préchauffer le four à 100°C. Tapissez une grande plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.
- Pour faire la meringue, mettez l'aquafaba dans le bol d'un batteur sur socle et battez à grande vitesse pendant au moins 10 minutes jusqu'à obtenir des pics mous. Ajouter la crème de tartre à mi-chemin.
- Commencez maintenant à ajouter le sucre, une cuillère à soupe à la fois, et fouettez pendant au moins 5 minutes supplémentaires jusqu'à ce que vous ayez une pâte à meringue vraiment épaisse qui forme des pics fermes. Elle doit garder sa forme une fois prête. Retirez le bol du batteur.
- Fouettez la farine de graines de tournesol et la farine de tapioca et, à l'aide d'une grande spatule, incorporez-les à la meringue.
- Utilisez une poche à douille munie d'un gros embout rond et réalisez le cadre nécessaire.
- Faites cuire pendant 1 heure à 100°C, puis éteignez le four et laissez-le dans le four jusqu'à ce qu'il refroidisse.
Mousse d'agar de tournesol
- Mettez 400 ml de crème d'avoine plus le lait de noix (en laissant un peu pour mélanger avec la maïzena), le sucre, la cannelle, la vanille et l'agar dans une casserole moyenne et chauffez doucement jusqu'à ébullition. Laissez mijoter pendant environ 3 minutes jusqu'à ce que l'agar soit dissous.
- Mélangez la maïzena avec le reste de la crème d'avoine et versez dans la casserole en remuant constamment jusqu'à ce qu'elle atteigne le point d'ébullition.
- Retirez du feu et incorporez le beurre d'amande.
- Placez-les au réfrigérateur pendant environ une heure jusqu'à ce qu'ils soient pris.
- Une fois qu'il est prêt, mixez-le jusqu'à ce qu'il soit lisse et crémeux. Tamisez-le et placez-le dans le distributeur de crème, chargez avec une pression de 8 bars en utilisant SW.
- Placez-les au réfrigérateur jusqu'au moment de les assembler.
La mousse de la figue
- Portez le sucre, l'eau et les figues à ébullition dans une casserole moyenne pendant environ 7 minutes.
- Mélangez avec le riz doux et le proespuma jusqu'à obtenir un mélange homogène. Passer à travers un tamis et placer dans le distributeur de crème. Chargez avec 10 bar en utilisant SW et gardez au réfrigérateur jusqu'au montage.
Assemblage
Alterner les couches de dacquoise avec la tarte aux caroubes et aux figues. Placez entre les mousses de figues. Les empiler les unes sur les autres. Garnir de mousse d'agar-soleil et de poudre de cacao. A servir de préférence dans les deux heures qui suivent le montage.