Dacquoise on ranskalaisen leivonnaisen perusvalmiste, jonka rakenne on ulkoa hieman rapea ja sisältä pehmeä. Se on muutaman millimetrin korkuinen, ja sitä käytetään kermojen ja vaahtojen tukikerroksena. Tässä tarjoamme sinulle vegaanisen muunnelman, joka on luotu aquafabasta ja auringonkukista ja jota täydentää viikunavaahto ja agar-vaahto.
Laitteet
- Smartwhip kermalaturi
- Kerma-annostelija
- Hieno seula
- Blender
- Sekoitin
- Putkipussi
Ainesosat
Piirakka
- 180 g kuivattuja viikunoita
- 300 g jauhettua mantelijauhoa
- 15 g johanneksenleipäjauhoa
- 20 g vaahterasiirappia
- 15 g mantelivoita
Dacquoise
- 80 ml aquafabaa
- 2 g viinikiveä
- 100 g tomusokeria
- 70 g auringonkukansiemeniä, jauhettu jauhoksi.
- 4 g tapiocajauhoja
Auringonkukka-agarvaahto
- 480 ml kasviskermaa
- 25 g kookossokeria
- 1 g kanelia
- 10 g vaniljauutetta
- 15 g agar-agaria
- 10 g maissijauhoa
- 50 g mantelivoita
- 300 ml pähkinämaitoa
Figin vaahto
- 270 g kuivia viikunoita
- 300 ml vettä
- 100 g tomusokeria
- 300 riisimaitoa
- 20 g Sosan proespuma
Ohjeet
Piirakka
- Sekoita viikunat tehosekoittimessa tahnaksi. Lisää loput ainekset ja työstä niitä, kunnes muodostuu tasainen ja homogeeninen tahna.
- Levitä taikina vuorattuun vuokaan painamalla sitä sormilla tai lusikalla, jotta se näyttää tiiviiltä. Laita se jääkaappiin tunniksi ennen kokoamista.
Dacquoise
- Kuumenna uuni 100 °C:een. Vuoraa suuri leivinpelti leivinpaperilla.
- Tee marenki laittamalla aquafaba seisovaan tehosekoittimeen ja vatkaa kovalla nopeudella vähintään 10 minuuttia, kunnes vaahto on pehmeää. Lisää viinikermavaahtoa puolessa välissä.
- Lisää sokeria 1 rkl kerrallaan ja vatkaa vielä ainakin 5 minuuttia, kunnes saat todella paksun marenkitaikinan, joka muodostaa jäykkiä huippuja. Sen pitäisi pitää muotonsa, kun se on valmis. Ota kulho pois sekoittimesta.
- Vatkaa auringonkukansiemenjauhot ja tapiocajauhot ja sekoita ne varovasti marenkiin isolla lastalla.
- Käytä suurella pyöreällä suuttimella varustettua pursotinpussia ja pursota tarvittava kehys.
- Paista 1 tunti 100 °C:ssa, sammuta uuni ja jätä se uuniin jäähtymään.
Auringonkukka-agarvaahto
- Laita 400 ml kaurakermaa ja pähkinämaitoa (jätä vähän sekoitettavaksi maissijauhon kanssa), sokeri, kaneli, vanilja ja agar keskikokoiseen kattilaan ja kuumenna varovasti kiehumispisteeseen. Anna kiehua noin 3 minuuttia, kunnes agar on liuennut.
- Sekoita maissitärkkelys ja loput kaurakerma ja kaada kattilaan koko ajan sekoittaen, kunnes se kiehuu.
- Ota pois liedeltä ja sekoita joukkoon mantelivoi.
- Laita jääkaappiin noin tunniksi, kunnes se on jähmettynyt.
- Kun seos on jähmettynyt, sekoita tasaiseksi ja kermaiseksi. Siivilöi se ja aseta kerma-annostelijaan, lataa 8 baarin paineella SW:n avulla.
- Laita jääkaappiin kokoamiseen asti.
Figin vaahto
- Kiehauta sokeria, vettä ja viikunoita keskikokoisessa kattilassa noin 7 minuuttia.
- Sekoita yhdessä riisimehun ja proespuman kanssa tasaiseksi. Pursota siivilän läpi ja laita kerma-annostelijaan. Lataa 10 baarilla SW:llä ja säilytä jääkaapissa kokoamiseen asti.
Kokoonpano
Vuorottele dacquoise-kerroksia johanneksenleipä- ja viikunapiirakan kanssa. Aseta viikunavaahdon väliin. Pinoa ne päällekkäin. Koristele auringonkukka-agar-vaahdolla ja kaakaojauheella. Parasta tarjoilla kahden tunnin kuluessa kokoamisesta.