La Dacquoise es una preparación básica de la pastelería francesa, con una textura ligeramente crujiente por fuera y blanda por dentro. De unos pocos milímetros de altura, se utiliza como capa de soporte para cremas y mousses. Aquí le ofrecemos una variante vegana, creada con aquafaba y girasoles y complementada con espuma de higos y espuma de agar.
Equipo
- Cargador de crema Smartwhip
- Dispensador de crema
- Tamiz fino
- Blender
- Mezclador
- Bolsa de transporte
Ingredientes
Pastel
- 180 g de higos secos
- 300 g de harina de almendra molida
- 15 g de harina de algarroba
- 20 g de jarabe de arce
- 15 g de mantequilla de almendras
Dacquoise
- 80 ml de aquafaba
- 2 g de crémor tártaro
- 100 g de azúcar en polvo
- 70 g de semillas de girasol, molidas hasta obtener una consistencia de harina
- 4 g de harina de tapioca
Espuma de agar girasol
- 480 ml de nata vegetal
- 25 g de azúcar de coco
- 1 g de canela
- 10 g de extracto de vainilla
- 15 g de agar agar
- 10 g de harina de maíz
- 50 g de mantequilla de almendras
- 300 ml de leche de nueces
Espuma de higo
- 270 g de higos secos
- 300 ml de agua
- 100 g de azúcar en polvo
- 300 de leche de arroz
- 20 g de proespuma de Sosa
Direcciones
Pastel
- En una batidora, mezclar los higos hasta formar una pasta. Añada el resto de los ingredientes y procéselos hasta que se forme una pasta suave y homogénea.
- Extiende la masa en el molde forrado, presionándola con los dedos o con una cuchara para que quede compacta. Mételo en la nevera durante una hora antes de montarlo.
Dacquoise
- Precalentar el horno a 100°C. Forrar una bandeja de horno grande con papel de hornear.
- Para hacer el merengue, ponga el aquafaba en un bol de batidora de pie y bata a velocidad alta durante al menos 10 minutos hasta que se formen picos suaves. Añada el cremor tártaro a mitad de camino.
- Ahora empiece a añadir el azúcar 1 cucharada cada vez y bata durante al menos otros 5 minutos hasta que tenga una masa de merengue realmente espesa que forme picos duros. Debe mantener su forma una vez lista. Retira el bol de la batidora.
- Bata la harina de semillas de girasol con la harina de tapioca y, con una espátula grande, incorpórela suavemente al merengue.
- Utiliza una manga pastelera con una boquilla redonda grande y coloca el marco necesario.
- Hornear durante 1 hora a 100°C, después apagar el horno y dejarlo dentro del horno hasta que se enfríe.
Espuma de agar girasol
- Poner 400 ml de crema de avena más la leche de nueces (dejando un poco para mezclar con la harina de maíz), el azúcar, la canela, la vainilla y el agar en una olla mediana y calentar suavemente hasta el punto de ebullición. Dejar cocer a fuego lento durante unos 3 minutos hasta que el agar se haya disuelto.
- Mezclar la harina de maíz con el resto de la crema de avena y verterla en la olla removiendo constantemente hasta que llegue a hervir.
- Retirar del fuego y añadir la mantequilla de almendras.
- Colocar en el frigorífico durante una hora aproximadamente hasta que se cuaje.
- Una vez que esté listo, mezclar hasta que esté suave y cremoso. Tamizarlo y colocarlo dentro del dispensador de crema, cargar con 8 bares de presión utilizando el SW.
- Poner en la nevera hasta el momento de montar.
Espuma de higo
- Poner a hervir el azúcar, el agua y los higos en una olla mediana durante unos 7 minutos.
- Licuar junto con el arroz suave y la proespuma hasta que quede suave. Pasar por un colador y colocar dentro del dispensador de crema. Cargar con 10 bar con SW y guardar en el frigorífico hasta el momento del montaje.
Montaje de
Alternar las capas de dacquoise con el pastel de algarroba e higos. Colocar entre la espuma de higos. Apilarlas una encima de otra. Adornar con la espuma de agar de girasol y el cacao en polvo. Servir preferentemente en las dos horas siguientes al montaje.