Con el primer taller en línea Smartwhip organizado por Chef y embajador de la marca Rui Mota terminado con éxito, repasamos algunos de los principales puntos tratados sobre el tema "Gastronomía Molecular: Las espumas". Hablando de las virtudes de la cocina molecular en relación con las espumas, el chef Rui Mota compartió durante el taller sus conocimientos culinarios sobre proteínas, tensioactivos y aditivos, y ofreció a los asistentes un completo desglose de la ciencia que hay detrás de las espumas culinarias. Al finalizar el taller con una aplicación de tres tipos de espuma diferentes -una espuma fría, una caliente y una sólida-, aquí tiene un resumen de todo lo que necesita saber sobre las espumas culinarias.

Introducción a la gastronomía molecular

Al comenzar el taller con una breve introducción a la gastronomía molecular, Rui desglosó los conceptos básicos: "La gastronomía molecular no consiste sólo en hacer espumas, esferificaciones o cuevas. La gastronomía molecular consiste en aplicar los conocimientos científicos a la cocina y descubrir cómo podemos potenciar ciertas características de un plato a través de ella."

"Si se bate un huevo en un bol de metal frente a uno de plástico, se consigue una clara de huevo mucho más estable porque los iones del metal interfieren en la proteína de la clara. O si se añade limón a la carne que se está marinando, ésta se vuelve mucho más tierna porque rompe las cadenas de proteínas. Entender estos procesos es lo que hace la gastronomía molecular". explicó el anfitrión del taller y chef Rui Mota. Y se preguntarán, ¿cómo se relaciona esto con las espumas culinarias?

¿Qué es una espuma culinaria?

Desde el punto de vista químico, la espuma es una suspensión coloidal de un gas en un líquido, es decir, un sistema formado por burbujas de aire dispersas en un líquido o un sólido. La espuma culinaria, iniciada por el fundador de El Bulli, Ferran Adrià, puede hacerse con cualquier combinación de alimentos, siempre que haya una proteína -ya sea en forma de clara de huevo, albúmina, lecitina de soja o fécula de patata- y grasa. Mientras tanto, la práctica de la gastronomía molecular se centra en encontrar una manera de estabilizar la espuma para que mantenga su estructura.

Estabilización de espumas culinarias: proteínas, aditivos y tensioactivos

El taller continuó con una astuta demostración de la gastronomía molecular en juego con la gelatina. El chef Rui Mota presentó una selección de gelatinas con infusión de frutas -las gelatinas de limón, jengibre, piña y fresa fueron los sujetos de prueba- y mientras algunas habían cuajado, otras permanecían líquidas. ¿Qué hacía que algunas gelatinas permanecieran líquidas mientras que otras se podían poner a punto sin que se derramara ni una gota? "Enzimas", explicó Rui. Continuó, "ciertas frutas como la piña, el kiwi y el jengibre contienen una enzima llamada bromelina que rompe la cadena de proteínas, y por lo tanto no permite que la gelatina se fije."

La gelatina es una proteína derivada del colágeno, por lo que cuando la enzima bromelina está presente, impide que la gelatina se gelifique. Las frutas que contienen esta enzima son estupendas para añadirlas a las carnes en adobo, ya que también ablandan la carne al romper las cadenas de proteínas de la misma. Pero para hacer una gelatina de piña, hay que matar la enzima bromelina hirviendo la fruta durante 1-2 minutos. También se puede utilizar fruta enlatada previamente hervida.

El mismo principio se aplica a las espumas culinarias. Al añadir una proteína en forma de gelatina -como una hoja de gelatina normal- se crea una red de proteínas alrededor de las burbujas y, por tanto, se estabiliza la espuma, es decir, se evita que las burbujas de aire estallen. Y si se utiliza la gelatina para una espuma culinaria en combinación con una fruta que contenga la enzima bromelina, es crucial matar primero la enzima, ya que, de lo contrario, la espuma no se formará y, desde luego, no será estable.

Aprovechar la gastronomía molecular de forma creativa

El taller continuó con una estimulante demostración de cómo se pueden aprovechar los principios de la gastronomía molecular para sorprender a los clientes y añadir un elemento de sorpresa a los platos directamente en la mesa. Sacando tres tazas de zumo fresco de col roja, Rui reveló cómo el color de la bebida podía cambiar inmediatamente con la adición de ciertos aditivos.

Al contener moléculas pigmentarias naturales conocidas como antocianinas, la adición de ácido cítrico al zumo de col transformó inmediatamente el profundo tinte púrpura de la bebida en un rojo intenso. La adición de bicarbonato de sodio, por otro lado, dio a la bebida un tono azul intenso. "Los cambios de color son bastante evidentes, y se producen por el cambio de pH. La antocianina es un pigmento natural, pero es muy sensible a los cambios de pH, por eso cambia de color enseguida. El ácido cítrico tiene un pH muy bajo (es muy ácido), mientras que el bicarbonato de sodio es alcalino". explicó Rui.

La explotación de estos principios permite a los chefs ofrecer a los comensales una experiencia galvánica transformando su zumo de col roja en una poción azul eléctrica. "Todos estos son ejemplos de lo que realmente es la gastronomía molecular: entender los componentes químicos de cada alimento, la física de ese ingrediente y cómo se pueden explotar esos factores para mejorar las características de un plato y ofrecer un mejor producto final". comentó Rui.

El taller se cerró con tres demostraciones separadas de diferentes tipos de espuma: una fría, una caliente y una sólida. Creándolas de principio a fin con todos los consejos y trucos del propio maestro, el chef Rui demostró lo versátiles que pueden ser las espumas culinarias utilizando las herramientas adecuadas. ¡Esté atento a las tres recetas de espumas en nuestro próximo post!

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