Popularizado por el chef vanguardista Ferran Adrià a finales de los 90, espuma - la palabra española para la espuma - permite que uno contrastar y equilibrar diferentes sabores sin que el plato resulte pesado. El hecho de que la espuma oculte los ingredientes en un velo de misterio burbujeante, a veces engañoso, añade una capa de emoción. Aunque el objetivo no es engañar, es parte del juego y permite a los comensales hacer sus propias asociaciones mientras la espuma se derrite en sus lenguas.
Pero la espuma existe en una gran variedad de formas. Basta con echar un vistazo a una cocina ajetreada para identificar varios tipos de espuma: las burbujas jabonosas de un fregadero, la cabeza de una cerveza, un capuchino, un helado cubierto de nata montada. La diferencia entre estas espumas y una receta de espuma culinaria de éxito es que esta última requiere un estabilizador para garantizar que sobrevive al viaje desde el sifón hasta la boca del huésped sin perder volumen.
De hecho, hay cuatro elementos clave que hay que tener en cuenta a la hora de elaborar una receta de espuma, a saber sabor, temperatura, densidad y aplicación. Y el éxito de su receta de espuma depende de la interacción entre estos cuatro elementos. Así que sigue leyendo porque en este post entramos en detalles.
La lista de verificación de 4 pasos para una receta de espuma exitosa
1. Sabor
Lo primero que hay que tener en cuenta para cualquier receta de espuma es el sabor, que puede ser dulce o salado. Parece una obviedad, pero ciertos ingredientes pueden resaltar una característica particular de otro alimento que puede cambiar toda la dirección del sabor de su plato. La espuma de remolacha es un buen ejemplo de ello: dependiendo de cómo la prepares, puedes hacer una espuma de postre con infusión de vainilla dulce o un espuma salada de remolacha y coco. La base sigue siendo la misma, pero en términos de sabor, los dos son mundos diferentes.
Y hay más cosas que considerar en términos de sabor. Porque puedes aprovechar diferentes técnicas de cocción con un sifón, puede utilizar ingredientes de prácticamente todos los grupos de alimentos. He aquí una lista de algunos ejemplos: aceites, agua, algas, cacao, carnes, pescados y crustáceos, caviar, cereales, confituras, conservas de frutas, embutidos, especias, fermentados, flores, foie-gras, frutos secos, frutas, legumbres, harinas, hierbas, huevos, infusiones, café, germinados, licores y alcoholes, confituras y mermeladas, pan, queso, leche, setas, verduras, vinagre, zumos, y la lista continúa.
Lo más importante es decidir a qué grupo de sabores quieres que pertenezca tu receta de espuma -dulce o salada- y perfeccionamiento de la receta en función de eso. Para simplificarlo, hazte las siguientes preguntas:
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- ¿Mi receta de espuma es dulce o salada?
- ¿Qué grupos de alimentos estoy combinando?
2. Temperatura
Sin embargo, el aspecto de la temperatura de una receta de espuma se explica por sí mismo, En cuanto a la conservación, hay que tener en cuenta algunas cosas. Aunque una receta de espuma será caliente o fríoAdemás, la espuma debe llegar al huésped a la temperatura deseada.
Si la espuma va a estar fría, garantizar que el el sifón se enfría lo suficiente en la nevera - nadie quiere comer una bola de helado con nata montada a temperatura ambiente. En cuanto a las espumas calientes, aconsejamos utilizar a máquina sous vide para calentar la espuma y mantenerla caliente a lo largo del servicio. Recomendamos comprobar los siguientes puntos antes de servir la espuma:
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- ¿Mi espuma debe estar caliente o fría?
- ¿Es necesario enfriar o calentar la espuma antes de servirla?
3. Densidad
La densidad de una espuma se ve afectada por varios factores. Dependiendo de la base de la receta de la espuma, es decir, del estabilizador, la espuma será más o menos densa. Los estabilizadores más utilizados son gelatina, goma xantana, lecitina, agar-agar, grasa, clara de huevo y almidónentre otros, aunque también entra en juego la cantidad de óxido nitroso que se utilice.
Para obtener una espuma más firme, recomendamos utilizar más presión y agitando más intensamente el dispensador de crema (aunque nunca debe superar los 15 segundos). El tiempo de descanso también es crucial, ya que algunas espumas se mantienen firmes durante más tiempo, como esta sopa de guisantes espumosos receta, gracias al uso de la goma xantana- mientras que otros pierden su volumen más rápidamente. Compruebe los siguientes puntos para asegurarse de que tiene la densidad correcta:
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- ¿Mi receta de espuma incluye un estabilizador?
- ¿El volumen de mi espuma se ajusta a mis necesidades?
4. Aplicación
La combinación de un plato estéticamente intrigante con un sabor aún más cautivador es lo que hace que a una experiencia gastronómica emocionante. Y una buena receta de espuma le permitirá hacer precisamente esto: añadir una capa extra de intriga a un plato jugando con diferentes sabores y texturas.
Tenga en cuenta lo que sirve la receta de espuma; a ¿un cóctel, un aperitivo, una salsa, una guarnición o un postre? Dependiendo de la aplicación final de su espuma -que también tiene en cuenta el sabor y la temperatura- podría tener que utilizar a diferentes estabilizadores. La goma xantana es una opción muy popular porque sirve para una gran variedad de recetas de espuma caliente, fría, dulce y salada.
Cronometraje también entra en juego al servir la espuma. La espuma para un cóctel debe añadirse siempre en último lugar, ya que, de lo contrario, la espuma se colapsará. Las espumas destinadas a platos calientes también deben aplicarse con cuidado, ya que un exceso de calor desestabiliza la espuma. En pocas palabras, la espuma debe soltarse poco antes de servir, y no encima de algo que aún esté hirviendo. Tenga en cuenta los siguientes puntos antes de soltar la espuma:
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- ¿Dónde irá esta espuma?
- ¿Es mi espuma estéticamente agradable?
Experimentar con la espuma puede ser una empresa apasionante, y para el consumidor, una experiencia espectacular. Añade un matiz textual a un plato con rico sabor y, cuando se hace bien, puede elevar toda la experiencia gastronómica.
La creación de una receta de espuma estable requiere cierta dedicación y habilidad, pero una vez que conozca los principios que debe tener en cuenta -el sabor, la temperatura, la densidad y la aplicación de la espuma- podrá explorar un rico universo de texturas y sabores.
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