Olla de champiñones rellena de espuma de queso azul

Chefs, os va a encantar esta nueva receta de finger food. Una maceta de setas rellena de una sabrosa espuma de queso azul.

Equipo 

• Cargador de crema Smartwhip 
• Dispensador de crema 
• Tamiz fino 
• Molde para magdalenas
• Thermomix

Ingredientes 

Olla de setas

• 400 g de champiñones
• 100 g de salsa Worcestershire
• 50 g de salsa de setas silvestres
• 2 litros de agua
• 2 g de romero
• 10 g de gellan F

Espuma de queso azul 

• 100 g de nata espesa
• 100 g de leche entera
• 100 g de queso azul
• 10 g de almidón de maíz
• 1 g de goma xantana
• 1 g de hoja de gelatina hidratada

Montaje de 

• Cebolla frita
• Shimeji fresco
• Brotes de rúcula

Direcciones

Olla de setas 

1. Llevar a ebullición todos los ingredientes excepto el gellan hasta 900 g de reducción.
2. Tamizarlo para separar las setas del caldo y reservar. Ponerlo de nuevo en la olla, añadir el gellan y llevarlo a ebullición mientras se mezcla enérgicamente.
3. Utiliza un molde metálico para magdalenas (mételo en el congelador con antelación), sumérgelo en la mezcla y mantenlo en posición vertical durante 10 segundos hasta que el gel empiece a cuajar alrededor del molde. Sácalo del líquido y espera a que se desprenda del molde, si es necesario utiliza la punta de un cuchillo para sacarlo fácilmente. Reservar.

Espuma de queso azul 

1. Llevar a ebullición los lácteos, añadir el queso y mezclar. Una vez alcanzado los 50ºC en el proceso de enfriado añadir la gelatina y triturar utilizando una thermomix.
2. Tamizar y colocar dentro del sifón. Cargar con N20 a 9 bares. Mantener en el frigorífico durante 30 minutos.

Montaje de

1. Trocear las setas cocidas y colocarlas en la base del molde de tarta.
2. Colocar encima la espuma con el sifón. Añadir un poco de cebolla frita.
3. Decorar con brotes frescos de shimeji y rúcula.

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