Vieiras a la plancha con espuma de patata ahumada al roble y aceite de eneldo

El maridaje de vieiras y patatas puede ser un clásico, pero Yash Singh lo lleva a nuevas cotas con su delicioso aceite de eneldo. También preparó una espuma de patata ahumada en roble que hará inolvidable este plato tan especial.

Equipo 

• Cargador de crema Smartwhip 
• Dispensador de crema 
• Tamiz fino 
• Blender

Ingredientes 

Vieiras a la plancha

• Vieiras
• Mantequilla y aceite según sea necesario

Aceite de eneldo

• 40 gr de eneldo
• 40 gr aceite

Espuma de patata

• 100 gr de patatas
• virutas de roble
• 60 ml de leche
• 40 ml de nata
• 30 ml de aceite de eneldo
• sal y pimienta

Revestimiento

• Caviar de yuzu
• Eneldo y perejil frescos

Direcciones

Vieiras a la plancha 

1. Con las vieiras frescas, séquelas a palmaditas y dórelas en una sartén caliente con mantequilla y aceite hasta que aparezca una costra dorada. Dales la vuelta y deja que se cocinen un minuto por el otro lado, sin que lleguen a cocinarse del todo.
2. Sacar de la sartén y dejar reposar sobre papel de cocina.

Aceite de eneldo

1. Poner 40 gramos de eneldo y 40 gramos de aceite neutro en una batidora pequeña, y batir hasta que la mezcla alcance los 65 grados C.
2. Vierta la mezcla sobre un filtro de café y déjela colar en un recipiente.
3. Reservar.

Espuma de patata

1. Hervir 100 gramos de patatas troceadas y pelarlas.
2. Colocar las patatas cocidas en un lado de un recipiente hermético de acero y, en el otro lado, colocar un cuenco con virutas de roble. Prender fuego a las virutas con un soplete y cubrir el recipiente con la tapa, asegurándose de que no pueda salir humo. Coloque pesos en la tapa. Dejar ahumar durante un mínimo de 2 horas.
3. Poner la patata ahumada en una sartén, junto con 60 ml de leche, 40 ml de nata, 30 ml de aceite de eneldo y sal y pimienta al gusto.
4. Llevar a ebullición y triturar hasta que quede suave, y luego pasar por un colador.
5. Colocar el puré de patata caliente en el dosificador de nata y cargar.

Revestimiento

1. Poner 3 cucharadas de espuma en un plato.
2. Añadir las vieiras calientes, con el lado dorado hacia arriba.
3. Aliñar el plato con aceite de eneldo.
4. Añadir cucharadas de caviar de yuzu.
5. Decorar con eneldo fresco y perejil.
6. ¡Sirve!

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