Coquilles Saint-Jacques saisies avec espuma de pommes de terre fumées au chêne et huile d'aneth

L'association des coquilles Saint-Jacques et des pommes de terre est peut-être un classique, mais Yash Singh l'amène à de nouveaux sommets avec sa délicieuse huile à l'aneth. Il a également préparé un espuma de pommes de terre fumées au chêne qui rendra ce plat spécial inoubliable.

Équipement 

• Chargeur de crème Smartwhip 
• Distributeur de crème 
• Tamis fin 
• Blender

Ingrédients 

Coquilles Saint-Jacques poêlées

• Coquilles Saint-Jacques
• Beurre et huile selon les besoins

Huile d'aneth

• 40 gr of dill
• 40 gr d'huile

Espuma de pommes de terre

• 100 gr potatoes
• copeaux de chêne
• 60 ml de lait
• 40 ml cream
• 30 ml d'huile à l'huile d'an d'an d'an d
• sel et poivre

Placage

• Caviar de yuzu
• Aneth et persil frais

Directions

Coquilles Saint-Jacques poêlées 

1. En utilisant une coquille Saint-Jacques fraîche, épongez-la et saisissez-la dans une poêle chaude avec du beurre et de l'huile jusqu'à ce qu'une croûte dorée apparaisse. Retournez-les et laissez-les cuire une minute de l'autre côté, sans les cuire à cœur.
2. Retirez-les du moule et laissez-les reposer sur du papier absorbant.

Huile d'aneth

1. Placez 40 grammes d'aneth et 40 grammes d'huile neutre dans un petit mixeur, et mixez jusqu'à ce que le mélange atteigne 65 degrés C.
2. Versez le mélange sur un filtre à café et laissez-le filtrer dans un récipient.
3. Mettez de côté.

Espuma de pommes de terre

1. Faites bouillir 100 grammes de pommes de terre coupées en morceaux et épluchez-les.
2. Placez les pommes de terre bouillies sur un côté d'un récipient hermétique en acier et sur l'autre côté, placez un bol de copeaux de chêne. Enflammez les copeaux à l'aide d'un chalumeau et couvrez le récipient avec le couvercle, en veillant à ce que la fumée ne s'échappe pas. Placez des poids sur le couvercle. Laissez fumer pendant au moins 2 heures.
3. Mettez la pomme de terre fumée dans une casserole, avec 60ml de lait, 40ml de crème, 30ml d'huile d'aneth, et du sel et du poivre à votre goût.
4. Portez à ébullition et écrasez jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis passez au tamis.
5. Placez la purée de pommes de terre chaude dans le distributeur de crème et chargez.

Placage

1. Répartissez 3 cuillères d'espuma dans une assiette.
2. Ajouter les coquilles Saint-Jacques chaudes, côté saisi vers le haut.
3. Assaisonnez le plat avec de l'huile d'aneth.
4. Ajouter des cuillères de caviar de yuzu.
5. Garnir d'aneth et de persil frais.
6. Servez !

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