Ensimmäisen Smartwhip-verkkotyöpajan isännöivät Chef ja brändilähettiläs Rui Mota onnistuneesti päätökseen, muistelemme joitakin tärkeimpiä kohtia, joista keskusteltiin aiheesta "Molekyyligastronomia": Vaahdot". Puhuessaan molekyyligastronomian hyvistä puolista suhteessa vaahtoihin kokki Rui Mota jakoi työpajan aikana kulinaarista asiantuntemustaan proteiineista, pinta-aktiivisista aineista ja lisäaineista ja antoi osallistujille täydellisen erittelyn kulinaaristen vaahtojen taustalla olevasta tieteestä. Työpaja päättyi kolmen eri vaahtotyypin - kylmän, kuuman ja kiinteän vaahdon - soveltamiseen, ja tässä on yhteenveto kaikesta, mitä sinun on tiedettävä kulinaarisista vaahdoista.

Johdatus molekyyligastronomiaan

Rui aloitti työpajan esittelemällä lyhyesti molekyyligastronomian perusteet: "Molekyyligastronomia ei ole vain vaahtojen, pallojen tai koverrusten tekemistä. Molekyyligastronomia on tieteellisen tiedon soveltamista keittiöön ja sen selvittämistä, miten voimme sen avulla parantaa ruokalajin tiettyjä ominaisuuksia."

"Jos kananmunaa vatkataan metallikulhossa muovikulhoon verrattuna, kananmunan valkuainen on paljon vakaampi, koska metallin ionit häiritsevät kananmunan valkuaisen proteiinia. Tai jos lisäät sitruunaa marinoitavaan lihaan, siitä tulee paljon pehmeämpää, koska se hajottaa proteiiniketjuja. Näiden prosessien ymmärtäminen on sitä, mistä molekyyligastronomiassa on kyse"," selitti työpajan isäntä ja keittiömestari Rui Mota. Ja miten tämä liittyy kulinaarisiin vaahtoihin, saatat ihmetellä?

Mikä on kulinaarinen vaahto?

Kemistin näkökulmasta vaahto on kaasun kolloidinen suspensio nesteessä, mikä tarkoittaa, että se on nestemäiseen tai kiinteään aineeseen dispergoituneiden ilmakuplien muodostama järjestelmä. El Bullin perustajan Ferran Adriàn kehittämä kulinaarinen vaahto voidaan valmistaa periaatteessa mistä tahansa ruokayhdistelmästä, kunhan mukana on proteiinia - olipa se sitten kananmunan valkuaista, albumiinia, soijalesitiiniä tai perunatärkkelystä - ja rasvaa. Molekyyligastronomia keskittyy puolestaan siihen, miten vaahto vakautetaan niin, että se säilyttää rakenteensa.

Kulinaaristen vaahtojen stabilointi: proteiinit, lisäaineet ja pinta-aktiiviset aineet.

Työpaja jatkui ovelalla esityksellä molekyyligastronomian pelistä gelatiinin avulla. Keittiömestari Rui Mota tarjosi valikoiman hedelmäisiä liivatteita - koehenkilöinä olivat sitruuna-, inkivääri-, ananas- ja mansikkahyytelöt - ja kun osa niistä oli jähmettynyt, osa pysyi nestemäisenä. Mikä sai jotkut liivatteet pysymään nestemäisinä, kun taas toiset voitiin virittää ylösalaisin ilman, että tippaakaan valui? "Entsyymejä", Rui selitti. Hän jatkoi: "Tietyt hedelmät, kuten ananas, kiivi ja inkivääri, sisältävät bromelaiini-nimistä entsyymiä, joka pilkkoo proteiiniketjua, eikä näin ollen anna gelatiinin jähmettyä."

Gelatiini on kollageenista peräisin oleva proteiini, joten kun bromelaiinientsyymi on läsnä, se estää gelatiinin hyytelöitymisen. Tätä entsyymiä sisältävät hedelmät sopivat mainiosti lihan marinointiin, sillä myös ne pehmentävät lihaa hajottamalla lihan proteiiniketjuja. Ananashyytelön valmistamiseksi bromelaiinientsyymi on kuitenkin tapettava keittämällä hedelmää 1-2 minuuttia. Myös valmiiksi keitettyjen hedelmäsäilykkeiden käyttö on vaihtoehto.

Sama periaate pätee myös kulinaarisiin vaahtoihin. Proteiinin lisääminen gelatiinin muodossa - esimerkiksi tavallisen gelatiinilevyn muodossa - muodostaa proteiiniverkon kuplien ympärille ja vakauttaa näin vaahtoa, toisin sanoen estää ilmakuplia puhkeamasta. Ja jos käytät gelatiinia kulinaariseen vaahtoon yhdessä bromelaiini-entsyymiä sisältävän hedelmän kanssa, entsyymin tappaminen ensin on ratkaisevan tärkeää, sillä muuten vaahto ei muodostu, eikä siitä varmasti tule vakaata.

Molekyyligastronomian hyödyntäminen luovasti

Työpaja jatkui innostavalla esityksellä siitä, miten molekyyligastronomian periaatteita voidaan hyödyntää asiakkaiden innostamiseksi ja yllätyksellisyyden lisäämiseksi ruokiin suoraan pöydässä. Rui toi esiin kolme kuppia tuoretta punakaalimehua ja paljasti, miten juoman väri voi muuttua välittömästi tiettyjen lisäaineiden avulla.

Antosyaaneiksi kutsuttuja luonnollisia väriainemolekyylejä sisältävän sitruunahapon lisääminen kaalimehuun muutti juoman syvän violetin sävyn välittömästi tulenpunaiseksi. Soodabikarbonaatin lisääminen puolestaan antoi juomalle syvän sinisen sävyn. "Värimuutokset ovat melko selviä, ja ne johtuvat pH:n muutoksesta. Antosyaani on luonnollinen väriaine, mutta se on hyvin herkkä pH:n muutoksille, minkä vuoksi se vaihtaa väriä heti. Sitruunahapolla on hyvin alhainen pH (se on hyvin hapan), kun taas soodabikarbonaatti on emäksinen," selitti Rui.

Näitä periaatteita hyödyntämällä kokit voivat tarjota vieraille galvaanisen kokemuksen, jossa punakaalimehu muuttuu sähköisen siniseksi juomaksi. "Nämä kaikki ovat esimerkkejä siitä, mistä molekyyligastronomiassa on oikeastaan kyse: kunkin elintarvikkeen kemiallisten komponenttien ja ainesosan fysiikan ymmärtämisestä ja siitä, miten näitä tekijöitä voidaan hyödyntää ruokalajin ominaisuuksien parantamiseksi ja paremman lopputuotteen aikaansaamiseksi." kommentoi Rui.

Työpaja päättyi kolmeen erilliseen esitykseen eri vaahtotyypeistä: kylmästä, kuumasta ja kiinteästä vaahdosta. Keittiömestari Rui osoitti, kuinka monipuolisia kulinaariset vaahdot voivat olla oikeiden välineiden avulla, kun niitä valmistetaan alusta loppuun mestarin vinkkien ja temppujen avulla. Pysy kuulolla kolmen vaahdon resepteistä tulevassa postauksessamme!

Oletko jo testannut vallankumouksellista Smartwhip-järjestelmää? Tilaa omasi täältä ja tutustu molekyyligastronomian maailmaan.