Confit on ranskalainen tekniikka, jossa ruoka upotetaan alle 100 °C:n lämpötilassa olevaan rasvaan pitkäksi aikaa. Turska soveltuu erinomaisesti tähän kypsennysmenetelmään, koska lihasta tulee erittäin mureaa ja se sulaa suussa. Smartwhip-järjestelmällä valmistettu parsavaahto tuo ruokaan raikkaan ja kevyen luonteen, jossa on vihannesten vivahde.
Laitteet
- Smartwhip kermalaturi
- Kerma-annostelija
- Hieno seula
- Blender
Ainesosat
Confit-turska kuumentamalla
-
720 gr turskaa
-
60 g raakasokeria
-
40 g suolaa
-
20 g kombua
-
200 ml oliiviöljyä
Parsavaahto
-
50 ml paksua kermaa
-
1 g sokeria
-
1 g suolaa
-
2 × liivatelehti
-
1 × sitruuna
-
500 g parsaa
Ohjeet
Confit-turska kuumentamalla
- Nylje turska, poista ruodot ja varaa 200-300 g kalafumetta varten.
- Sekoita sokeri, suola ja kombu kahvi- tai maustemyllyssä tai tehokkaassa tehosekoittimessa.
- Kypsennä turskaa kombuseoksessa 35 minuuttia.
- Kuumenna uuni 45 °C:een. Huuhtele turska vedessä ja leikkaa 6 osaan. Aseta turska levylle, kaada päälle oliiviöljyä ja kypsennä 20 minuuttia.
Parsavaahto
- Keitä parsat suolavedessä sokerin ja sitruunaviipaleen kanssa pehmeiksi.
- Seuraavaksi soseuta parsat ja 150 ml parsalientä tehosekoittimessa ja siivilöi ne hienon siivilän läpi. Mausta sose mausteilla.
- Kuumenna liotettu ja puristettu liivate 50 ml:ssa parsalientä (noin 140 °F) ja lisää sitten loput seoksesta. Pujota seos Funnel & Sieve -suodattimen läpi suoraan kermavispilään, kiinnitä typpioksidikermalaturi sifoniin, lataa 7 barilla ja ravista voimakkaasti.
- Jäähdytä jääkaapissa vähintään 6 tuntia. Ravista uudelleen voimakkaasti ennen tarjoilua.
Palvelevat
Pese ja kuori valkoinen parsa ja blanchoitu muutama minuutti kalafumetissa. Aseta konfitoitu turska lautaselle, to toiselle puolelle valkoista parsaa, sitruunankuorta, reilu lusikallinen suosikkikaviaaria ja lopuksi parsavaahtoa ja hieman krassia.