Das Confit ist eine französische Technik, bei der die Lebensmittel über einen längeren Zeitraum in Fett mit einer Temperatur unter 100 °C eingelegt werden. Der Kabeljau eignet sich perfekt für diese Garmethode, da das Fleisch sehr zart wird und auf der Zunge zergeht. Der Spargelschaum, der mit dem System Smartwhip zubereitet wird, verleiht dem Gericht einen frischen und leichten Charakter mit einer pflanzlichen Note.
Ausrüstung
- Smartwhip Creme-Ladegerät
- Creme-Spender
- Feines Sieb
- Blender
Zutaten
Konfierter Kabeljau Sous-vide
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720 g Kabeljau
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60 g Streuzucker
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40 g Salz
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20 g Kombu
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200 ml von Olivenöl
Spargelschaum
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50 ml Schlagsahne
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1 g Zucker
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1 g Salz
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2 × Blatt Gelatine
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1 × Zitrone
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500 g Spargel
Wegbeschreibung
Konfierter Kabeljau Sous-vide
- Den Kabeljau häuten, die Gräten entfernen und 200-300 g für das Fischfumet aufheben.
- Zucker, Salz und Kombu in einer Kaffee- oder Gewürzmühle oder in einem leistungsstarken Mixer zerkleinern.
- Den Kabeljau 35 Minuten lang in der Kombu-Mischung pökeln.
- Den Backofen auf 45°C vorheizen. Den Kabeljau in Wasser abspülen und in 6 Portionen schneiden. Den Kabeljau auf ein Blech legen, mit dem Olivenöl übergießen und 20 Minuten garen.
Spargelschaum
- Den Spargel in Salzwasser mit Zucker und einer Zitronenscheibe weich kochen.
- Anschließend den Spargel zusammen mit 150 ml Spargelsud im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Das Püree mit den Gewürzen abschmecken.
- Die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine in 50 ml Spargelfond erhitzen (ca. 140 °F), dann die restliche Mischung zugeben. Die Mischung durch den Trichter & das Sieb direkt in den Sahneaufschäumer geben, den Lachgas-Sahneaufschäumer an den Siphon anschließen, mit 7 bar aufladen und kräftig schütteln.
- Mindestens 6 Stunden lang im Kühlschrank kühlen. Vor dem Servieren nochmals kräftig schütteln.
Bedienung von
Waschen und schälen Sie einen weißen Spargel und blanchieren Sie ihn ein paar Minuten im Fischfett. Den konfierten Kabeljau auf den Teller legen, tAuf der anderen Seite den weißen Spargel, die Zitronenschale, einen guten Löffel Ihres Lieblingskaviars und zum Schluss den Spargelschaum und etwas Kresse.