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Bacalao confitado con espuma de espárragos blancos recipe with your friends or colleagues!

Bacalao confitado con espuma de espárragos blancos

  • Marco Tola
  • 90 minutos de preparación
  • 6 porciones

El confitado es una técnica francesa que consiste en sumergir los alimentos en grasa a una temperatura inferior a los 100°C durante un largo periodo de tiempo. El bacalao es perfecto para este método de cocción porque la carne queda muy tierna y se deshace en la boca. La espuma de espárragos, realizada con el sistema Smartwhip, aporta al plato un carácter fresco y ligero con un toque vegetal.

Equipo 

Ingredientes 

Bacalao confitado al vapor

  • 720 gr de bacalao

  • 60 gr. de azúcar en polvo

  • 40g de sal

  • 20g de kombu

  • 200 ml de aceite de oliva

Espuma de espárragos

  • 50 ml de nata líquida

  • 1 g de azúcar

  • 1 g de sal

  • 2 × hoja de gelatina

  • 1 × limón

  • 500 g de espárragos

Direcciones

Bacalao confitado al vapor

  1. Pelar el bacalao, retirar las espinas y reservar 200-300g para el fumet de pescado.
  2. Combine el azúcar, la sal y el kombu en un molinillo de café o de especias o en una batidora potente.
  3. Curar el bacalao en la mezcla de kombu durante 35 minutos.
  4. Precalentar el horno a 45°C. Enjuagar el bacalao en agua y cortarlo en 6 porciones. Coloca el bacalao en una bandeja, vierte el aceite de oliva y cocina durante 20 minutos.

Espuma de espárragos

  1. Cocer los espárragos en agua salada con azúcar y una rodaja de limón hasta que estén blandos.
  2. A continuación, triturar los espárragos junto con 150 ml de caldo de espárragos en una batidora y pasarlos por un colador fino. Sazona el puré con las especias.
  3. Caliente la gelatina empapada y exprimida en 50 ml de caldo de espárragos (aprox. 140 °F) y añada el resto de la mezcla. Pase la mezcla por el embudo y el tamiz directamente en el montador de nata, acople el cargador de nata de óxido nitroso a su sifón, cárguelo con 7 bares y agítelo enérgicamente.
  4. Enfriar en la nevera durante un mínimo de 6 horas. Volver a agitar enérgicamente antes de servir.

Al servicio de

Lavar y pelar un espárrago blanco y escaldarlo durante unos minutos en el fumet de pescado. Coloque el bacalao confitado en el plato, tPor otro lado los espárragos blancos, la ralladura de limón, una buena cucharada de su caviar favorito y terminar con la espuma de espárragos y un poco de berro. 

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