Konfitering är en fransk teknik som går ut på att sänka ner mat i fett med en temperatur under 100 °C under en längre tid. Torsken är perfekt för denna tillagningsmetod eftersom köttet blir mycket mört och smälter i munnen. Sparrisskummet, som görs med Smartwhip-systemet, ger rätten en fräsch och lätt karaktär med en vegetabilisk touch.
Utrustning
- Smartwhip gräddladdare
- Gräddbehållare
- Fin sikt
- Blender
Ingredienser
Konfitmärkt torsk sous vide
-
720 gram torsk
-
60 gr strösocker
-
40 g salt
-
20 g kombu
-
200 ml av olivolja
Skum av sparris
-
50 ml gräddfil
-
1 g socker
-
1 g salt
-
2 × blad av gelatin
-
1 × citron
-
500 g sparris
Vägbeskrivning
Konfitmärkt torsk sous vide
- Skala torsken, ta bort benen och reservera 200-300 g till fiskfumet.
- Blanda socker, salt och kombu i en kaffekvarn eller kryddkvarn eller i en kraftfull mixer.
- Laga torsken i kombublandningen i 35 minuter.
- Förvärm ugnen till 45 °C. Skölj torsken i vatten och skär den i 6 delar. Lägg torsken på en plåt, häll över olivoljan och stek den i 20 minuter.
Skum av sparris
- Koka sparrisen i saltvatten med socker och en citronskiva tills den är mjuk.
- Därefter mosar du sparrisen tillsammans med 150 ml sparrisfond i en mixer och passerar den genom en fin sil. Smaka av purén med kryddorna.
- Värm upp den blötlagda och pressade gelatinet i 50 ml sparrisfond (ca 140 °F) och tillsätt sedan resten av blandningen. Passera blandningen genom Funnel & Sieve direkt i gräddviskaren, fäst lustgasgräddningsladdaren på din sifon, ladda med 7 bar och skaka den kraftigt.
- Låt svalna i kylskåp i minst 6 timmar. Skaka kraftigt igen före servering.
Servering
Tvätta och skala en vit sparris och blanka den några minuter i fiskfumet. Lägg den confiterade torsken på tallriken, tPå andra sidan den vita sparrisen, citronskal, en stor sked av din favoritkaviar och avsluta med sparrisskummet och lite krasse.