3 recettes essentielles de mousse de gastronomie moléculaire : chaude, froide et solide
L'acte de manger est une interaction entre l'homme et la nourriture, c'est pourquoi une grande partie de l'industrie culinaire tourne autour de l'offre d'une expérience gastronomique mémorable. En d'autres termes, les besoins du client doivent être anticipés et satisfaits pour laisser une impression durable. Tout, du service à la nourriture en passant par l'ambiance, joue un rôle à cet égard. La concurrence étant aussi féroce qu'aujourd'hui, les chefs sont de plus en plus audacieux dans leur pratique culinaire, explorant de nouvelles voies et passant des heures à rechercher la combinaison parfaite de texture, d'esthétique et de saveur.
En collaboration avec nos ambassadeur, chef Rui MotaDans le domaine de la restauration, Smartwhip explore également de nouvelles méthodes pour présenter les plats, renforcer la texture et exploiter les saveurs. En poursuivant sur le thème de la mousses culinairesDans cet article, nous vous présentons trois recettes de mousses de gastronomie moléculaire. Dans ce post, nous allons démontrer trois recettes de mousses de gastronomie moléculaire qui constitueront une base solide pour les chefs et les barmen désireux d'améliorer leur jeu dans le domaine de la gastronomie moléculaire. Restez donc avec nous pour découvrir comment créer la parfaite mousse froide, chaude et ferme avec Smartwhip.
Top 3 des recettes de mousse de gastronomie moléculaire que tout chef et barman devrait connaître
Recette 1 : Mousse froide à la mangue
Pour commencer, nous vous présentons le type de mousse le plus courant, la mousse froide. Idéale pour garnir les desserts de la saveur parfumée de la mangue fraîche, ou pour ajouter une couche texturée à un cocktail fruité, cette recette de mousse froide à la mangue constitue la base de tous les types de mousse.
Équipement
Mélangeur, fouet, siphon, Chargeur de crème Smartwhipune crépine.
Ingrédients
200 g fresh mango pulp
100 ml d'eau t t tiè de
2 feuilles de gélatine
Méthode
- Dissolvez les feuilles de gélatine dans la tasse de 100 ml d'eau tiède.
- Mixez la pulpe de mangue jusqu'à obtenir une fine purée, puis versez-la dans un bol. Ajoutez les feuilles de gélatine dissoutes dans le bol et incorporez brièvement les ingrédients à l'aide d'un fouet.
- Filtrez le mélange dans un siphon, connectez votre Smartwhip au distributeur de crème et chargez-le à 10 bars. Déconnectez votre Smartwhip du distributeur de crème et secouez le siphon pendant environ 10 secondes pour répartir uniformément le gaz.
- Laissez le siphon reposer au réfrigérateur pendant environ une heure avant de le servir.
Notes et suggestions
Comme nous l'avons déjà mentionné dans notre article précédent sur les mousses culinairesLa gélatine forme un filet de protéines autour des bulles d'air de la mousse, ce qui la stabilise. Ainsi, chaque fois que vous préparez une mousse culinaire, il est essentiel d'ajouter une protéine au mélange - que ce soit sous la forme de gélatine, de blanc d'œuf, d'albumine, de lécithine de soja ou d'une autre protéine - pour éviter que la mousse ne s'effondre rapidement. Vous pouvez appliquer cette méthode avec succès à d'autres recettes de mousse de gastronomie moléculaire, en ajoutant d'autres fruits exotiques. N'oubliez pas de filtrer les fruits dans le siphon pour éviter de boucher la buse ! Nous vous recommandons de servir la mousse de mangue avec un yaourt grec et de la menthe, une panna cotta ou une salade de fruits.
Recette 2 : Mousse instantanée de meringue suisse
Les mousses chaudes requièrent un peu plus de temps et de finesse afin d'éviter les morceaux caillés et grumeleux. Heureusement pour vous, dans cette recette de mousse instantanée à la meringue suisse, le sous-vide fait le travail le plus difficile pour vous. Une autre recette classique qui peut constituer la base de futures mousses chaudes, vous pouvez personnaliser cette recette avec des zestes de fruits ou une gamme d'extraits savoureux.
Équipement
Sous-vide, sous-vide, fouet, siphon, Chargeur de crème Smartwhip.
Ingrédients
100 g egg whites
100 g de sucre blanc
1 feuille de gélatine
Méthode
- Hydratez la feuille de gélatine avec de l'eau froide, puis dissolvez-la dans une petite tasse d'eau tiède.
- Mélangez les blancs d'œufs et le sucre avec un fouet, ajoutez la feuille de gélatine dissoute, puis placez le mélange dans un emballage sous vide et faites-le cuire au sous vide à 74°C pendant 30 minutes.
- Une fois le temps indiqué écoulé, filtrez le mélange dans un siphon, connectez votre Smartwhip et chargez-le à 15 bars. Déconnectez votre Smartwhip, secouez le siphon pendant 10 secondes pour répartir uniformément le gaz, puis libérez la meringue sur le dessert de votre choix.
- Alternative : Déposez la meringue sur un tapis en silicone et faites-la cuire au four à 100°C pendant 30 minutes pour obtenir des meringues légères et traditionnelles.
Notes et suggestions
Comme les blancs d'œufs sont cuits dans le sous-vide, la mousse de meringue chaude n'a pas besoin d'être cuite et peut être servie telle quelle. Nous vous recommandons même d'ajouter les deux - la mousse chaude et la mousse cuite - pour contraster les textures. La mousse est délicate au toucher et se marie délicieusement avec une part de tarte au citron. Faites braiser la mousse meringuée au chalumeau pour lui donner un goût fumé, et pour un résultat plus croustillant, remplacez 100 grammes de sucre par 200 grammes d'isomalt. Pour garder la mousse au chaud et prête à l'emploi pendant tout le service du déjeuner ou du dîner, laissez le siphon dans un bain-marie à 60°C.
Recette 3 : Génoise au basilic
Inspirée de la légendaire génoise au sésame noir de Ferran Adrià, cette génoise au basilic fait partie des recettes de mousse les plus audacieuses de la gastronomie moléculaire. Utilisant également un siphon, les poches d'air ovoïdes de la mousse restent fermement en place après avoir été mises au micro-ondes. Riche en couleur, en saveur et en texture, cette génoise au basilic apportera sans aucun doute cet élément de surprise.
Équipement
Mélangeur, tamis, siphon, Chargeur de crème Smartwhip, micro-ondes.
Ingrédients
50 g almond powder
30 g blanched fresh basil leaves
125 g de blancs d'œufs
80 g egg yolks
50 g sucre
65 g de farine
12 g de colorant vert (facultatif)
Méthode
- Placez tous les ingrédients dans un blender et mixez-les jusqu'à obtenir une consistance lisse.
- Filtrez tous les ingrédients dans un siphon, connectez votre Smartwhip et chargez-le à 15 bars. Déconnectez votre Smartwhip, secouez le siphon pendant 10 secondes pour répartir uniformément le gaz, puis libérez le mélange dans six gobelets en plastique, en les remplissant environ à mi-chemin.
- Passez-les brièvement au micro-ondes pendant 35-40 secondes (selon la puissance de votre micro-ondes) et placez les tasses face contre terre pour conserver l'humidité.
Notes et suggestions
Ce gâteau mousseux et aérien est suffisamment polyvalent pour mériter une place dans le livre de recettes de chaque chef. En dessert, il se marie parfaitement avec une boule de glace à la pistache ; associé à un cocktail, il constitue la touche décorative parfaite sur le bord d'un verre à cocktail ; marqué par des poches d'air de taille variable, le gâteau produit un effet corail original. Et déshydraté, le gâteau devient encore plus ferme - presque croustillant. Alors que les feuilles de basilic frais laissent déjà une légère teinte verte, nous avons décidé d'ajouter une touche de colorant vert pour renforcer l'effet. Là encore, cette recette de génoise constitue la base d'une large gamme de génoises. Remplacez le basilic par l'ingrédient de votre choix - menthe poivrée, romarin, orange, citron ou framboise pour n'en citer que quelques-uns - ou combinez plusieurs saveurs pour créer quelque chose d'unique.
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