Les fabricants de l'industrie alimentaire recherchent de nouveaux moyens de conserver, de protéger et de prévenir la détérioration des aliments. La plupart de ces entreprises adoptent l'utilisation de gaz de qualité alimentaire dans la production alimentaire pour créer des produits sains et biologiques.
1. Le protoxyde d'azote comme gaz de conservation des aliments
L'oxyde nitreux est un gaz très répandu dans l'industrie alimentaire qui sert de conservateur alimentaire. Il remplace souvent l'oxygène dans les emballages de viande et d'autres produits avant la réfrigération.
La raison pour laquelle il faut retirer l'oxygène des emballages est qu'il est nocif pour les aliments emballés. Il provoque l'oxydation des aliments et crée des conditions favorables aux micro-organismes.
Les légumes, le poisson et les viandes grasses sont des exemples d'aliments vulnérables à l'oxygène.
Bien que le protoxyde d'azote réduise la quantité d'oxygène qui entre en contact avec les aliments, il ne réagit pas et n'affecte pas le goût et la texture. C'est pourquoi le protoxyde d'azote convient à la conservation des aliments pendant de longues périodes.
Alors, comment le protoxyde d'azote est-il introduit dans les emballages alimentaires ?
En règle générale, il s'agit d'introduire le gaz nitreux dans un emballage non scellé afin d'en éliminer l'oxygène et l'humidité au cours d'un processus appelé "flashing". Après avoir chassé l'oxygène de l'emballage et l'avoir immédiatement scellé, le gaz reste à l'intérieur.
2. En tant qu'ingénieurent dans la crème fouettée
La crème fouettée a plusieurs usages dans l'industrie culinaire, comme la confection de tartes, de soupes, de garnitures de gâteaux, de desserts et de boissons. Le protoxyde d'azote joue un rôle essentiel dans le processus de fouettage de la crème.
La fonction première du gaz est de propulser et de pousser la crème fouettée dans la boîte. Il empêche également la crème de devenir rance.
Le protoxyde d'azote peut se dissoudre dans les substances aqueuses et dans l'huile. Cela en fait une option appropriée dans le processus d'émulsion de la crème.
Pendant le fouettage de la crème, le gaz se dissout dans la crème, créant des bulles d'air qui s'agglutinent pour créer de la mousse.
Cependant, si vous voulez faire une crème fouettée parfaite à la maison, vous aurez besoin d'un chargeur de crème à l'oxyde nitreux. Voici quelques-uns des meilleurs chargeurs de crème à l'oxyde nitreux à acheter :
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3. En tant qu'exhausteur de goût
L'oxyde nitreux est probablement le plus ancien arôme alimentaire produit commercialement. Il s'agissait d'un exhausteur de goût dans les desserts glacés moulés.
Le gaz a un goût robuste, presque métallique, qu'il est impossible de distinguer.
Au cours des dernières décennies, l'utilisation du protoxyde d'azote a considérablement augmenté pour obtenir la saveur riche et familière de la crème fouettée sans la teneur élevée en graisse et en sucre.
L'oxyde nitreux est le seul agent approuvé par la Food and Drug Administration (FDA) pour les produits fouettés. Pour cette raison, il devient populaire dans la transformation des produits laitiers.
Lors de la fabrication de chocolat aéré, le protoxyde d'azote produit plus de bulles et donne un goût intense au cacao. Lorsqu'il est mélangé à d'autres ingrédients, il donne une saveur acidulée ou sucrée, comme dans la fabrication de certains produits à base de tomates.
Outre les produits laitiers et les aliments, les brasseurs ajoutent également du protoxyde d'azote à la bière pendant le processus de brassage pour lui donner une saveur particulière. Toutefois, cette pratique n'est pas très répandue et seules quelques entreprises de brassage y ont recours.
4. Donne à la viande une couleur attrayante
De nombreuses personnes pensent que le protoxyde d'azote donne une meilleure couleur à la viande, mais il ne fait que renforcer la couleur rouge. En outre, il n'a pas d'effets nocifs sur la viande.
Le protoxyde d'azote peut transformer la structure chimique des aliments en une structure différente, c'est ainsi qu'il colore la viande. Cela ne signifie pas que la viande devient artificielle de quelque façon que ce soit.
Comme le protoxyde d'azote fonctionne comme un oxydant, il dissout automatiquement l'oxygène lorsqu'il est ajouté à une boîte de stockage.
La viande contient des protéines, des graisses et des globules rouges. Par conséquent, lorsqu'elle entre en contact avec le protoxyde d'azote, celui-ci transforme les protéines en différents protoxyde d'azote contenant des protéines.
L'avantage de l'ajout d'oxyde nitreux à la viande est qu'elle se décompose plus lentement qu'elle ne le ferait dans son état d'origine. En termes simples, il empêche la déformation de la couleur rouge pendant une période prolongée.
Ainsi, la viande conserve sa couleur naturelle et son aspect attrayant.
5. Comme agent de cuisson
L'oxyde nitreux est un élément essentiel du processus culinaire de la cuisson car il réduit les composés. L'un de ces composés est acide lactique qui donne au pain un goût aigre.
Un pain sans acide lactique serait très sec et friable par lui-même. C'est pourquoi le fait de le mélanger avec du protoxyde d'azote rend la pâte plus dense et plus souple.
Il est également utilisé comme propulseur pour permettre à la pâte de lever et d'augmenter de taille, comme cela est courant dans la fabrication de miches de pain, de gâteaux, de pâtisseries et même de petits gâteaux.
Une autre façon d'utiliser le protoxyde d'azote en boulangerie est de permettre la levée des gaz CO et CO2 de la pâte.
Il contribue également à rehausser l'arôme des produits de boulangerie, notamment du pain, et inhibe le développement des moisissures.
Cependant, le problème de l'utilisation du protoxyde d'azote dans les aliments est qu'il n'existe aucune réglementation sur la quantité acceptable. Pourtant, beaucoup pensent qu'il peut être efficace lorsqu'il est utilisé en petites quantités.
6. Comme agent de blanchiment de la farine
Le protoxyde d'azote est l'un des premiers additifs que les moulins américains ont utilisé pour blanchir la farine. Farine de blanchiment vise à la rendre plus douce, à lui donner une couleur plus vive et à augmenter son volume.
Ce gaz est utile pour blanchir la farine car il neutralise l'acidité du mélange. La modification du pH rend la farine plus légère et plus blanche.
Il est également utilisé dans le processus de blanchiment car il peut réagir avec la farine et la transformer en une poudre blanche. En général, des agents oxydants modifient la réaction, ce qui change certaines des particules du mélange.
Malheureusement, si cette réaction est trop importante, la farine risque de s'altérer.
Parmi les avantages du protoxyde d'azote en tant qu'agent de blanchiment de la farine, citons les suivants :
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- Il améliore la durée de conservation de la farine
- La qualité de la cuisson s'améliore
- La farine devient blanche
7. Aide à la congélation et à la réfrigération
Le protoxyde d'azote est utile pour congeler et refroidir les aliments. La congélation permet de prolonger la durée de conservation des aliments, ce qui les rend consommables plus longtemps.
Le gaz utilisé pour la congélation des aliments est de l'azote comprimé qui est généralement liquéfié et mis sous pression. Le protoxyde d'azote liquide permet de congeler plus rapidement les aliments tout en conservant leur saveur naturelle.
Les basses températures ralentissent la croissance des bactéries, ce qui permet aux aliments de rester frais plus longtemps. En outre, la congélation empêche toute réaction chimique dans les aliments.
Les aliments qui doivent être congelés sont les fruits de mer, la viande, les légumes, les aliments cuits au four, les aliments préparés et les fruits.
Il est également utilisé pour refroidir le vin ou servir la charcuterie.
Le protoxyde d'azote convient également pour réguler la température lors du transport de marchandises réfrigérées.
8. Durcissement des produits de confiserie
Les personnes et les entreprises du secteur des sucreries utilisent le protoxyde d'azote pour créer des bulles dans les bonbons. C'est l'un des moyens les plus faciles de faire entrer de l'oxygène dans un bonbon dur.
La façon la plus courante d'utiliser le protoxyde d'azote est de le dissoudre dans l'eau puis de l'ajouter aux chocolats, caramels et bonbons durs. Le gaz permet de maintenir une température stable dans le bonbon, ce qui évite qu'il ne soit trop chaud et ne fonde.
La concentration de protoxyde d'azote dans la fabrication des bonbons varie en fonction du type de bonbon et de la concentration de la solution. Plus la concentration de protoxyde d'azote est élevée, plus le bonbon est pétillant et aéré.
La différence entre le chocolat et les autres types de bonbons réside dans la concentration d'oxyde nitreux.
L'effet du protoxyde d'azote sur la fabrication de bonbons varie en fonction de la teneur en graisses, il est donc essentiel de suivre les procédures appropriées.
Il existe trois méthodes pour ajouter du protoxyde d'azote à différents aliments, en fonction de leur pourcentage de graisse :
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- Ajouter la solution au bonbon avant de le faire fondre.
- L'ajouter à température ambiante
- L'ajouter aux bonbons fondus alors qu'ils sont encore en train de refroidir.
Si l'ajout d'oxyde nitreux peut augmenter le nombre de bulles de gaz dans les bonbons, il affecte également leur goût et leur odeur.
Une autre raison pour laquelle le protoxyde d'azote est utile dans la fabrication de bonbons est de réduire les coûts de fabrication et d'avoir un environnement plus propre.
9. Inhibe le mûrissement et le pourrissement des fruits
L'étude du protoxyde d'azote sur le mûrissement et la pourriture des fruits a montré que le gaz inhibe ces deux processus. Le gaz contribue à la conservation des produits frais pendant une période plus longue ou réduit la pourriture après la récolte.
Études sur l'oxyde nitreux et le mûrissement
Il existe une technique appelée asphyxie des fruits qui permet de retarder le mûrissement et la pourriture des fruits. Cette technique est largement utilisée dans l'industrie pour prévenir la pourriture et permet également de retarder le mûrissement et la décomposition.
Dans une étudeIls ont testé ce gaz afin de déterminer s'il pouvait améliorer la qualité et le rendement des fruits après la récolte. Cette étude a montré que le protoxyde d'azote a des effets protecteurs contre le pourrissement des fruits après la récolte, qui est généralement obtenu par l'asphyxie des fruits. Par conséquent, le protoxyde d'azote a été efficace pour produire le même résultat que l'asphyxie.
L'objectif principal de l'utilisation du protoxyde d'azote est de développer une méthode alternative à l'asphyxie et d'éliminer les produits chimiques pour inhiber et retarder le mûrissement des fruits. Il s'agit d'une alternative simple et rentable pour prolonger la durée de conservation et augmenter la qualité des produits.
Par conséquent, l'un des nombreux avantages du protoxyde d'azote pour les agriculteurs est qu'il est moins toxique pour les humains et les animaux que les produits chimiques couramment utilisés.
Effet sur le mûrissement
Ce gaz inhibe le mûrissement et la production d'éthylène qui provoque le ramollissement et le changement de couleur des fruits. Cet effet a été particulièrement remarqué dans le mûrissement des bananes et des avocats.
C'est pourquoi ces produits sont souvent stockés ou traités au protoxyde d'azote.
Effet sur la décomposition
Le gaz a un effet prononcé sur la production d'éthylène, et la diminution de la concentration d'éthylène dans les fruits arrête la pourriture. Ce phénomène est particulièrement remarquable dans le cas des agrumes, où le gaz permet de stocker les fruits plus longtemps avant qu'ils ne pourrissent.
Dans de nombreux cas, vous pouvez conserver les fruits jusqu'à 30 jours, mais la pourriture sera perceptible après 20 jours.
Conclusion
L'application de différents types de gaz alimentaires est un sujet brûlant dans l'industrie alimentaire, et ce à juste titre. Une tendance récente dans l'industrie culinaire et alimentaire est l'utilisation de l'oxyde nitreux.
Le protoxyde d'azote est une substance polyvalente utile dans presque tous les domaines, de la fabrication de glaces à la dentisterie. C'est l'une des sources d'azote les plus puissantes de l'industrie alimentaire, ce qui signifie qu'il s'agit d'un moyen efficace pour les entreprises de contrôler la valeur nutritionnelle potentielle de leurs produits.
Alors que ce gaz est introduit dans l'industrie alimentaire de plusieurs façons, il est important de toujours prendre des précautions de sécurité avant de l'utiliser sur des aliments ou tout ce qui est considéré comme comestible.