Kalciumjonerna hjälper alginatsträngarna att gripa in i varandra och skapa en gel genom att ta plats mellan dem. Du kan prova alginatkokning hemma med hjälp av dessa säkra och enkla metoder. Om du vill veta mer om detta kan du fortsätta att läsa nedan.
Egenskaper hos natriumalginat
Textur: En styv och spröd gel bildas när kalcium finns tillgängligt. När koncentrationerna av alginat och kalcium ökar blir gelen styvare.
Utseende: Genomskinlig när den används i köket, tydligt utseende
Temperatur (stelnad och löst): Temperaturen påverkar inte detta. Långvarig uppvärmning vid för låga eller för höga pH-värden kan dock leda till att gelen destabiliseras.
Släpper ut smak: Som med de flesta hårdgjorda geler är smaklösningen dålig.
Mouthfeel: Klistrig och långvarig
Klippning: Att bryta ner gel
Syneresis: Ökad gelstyrka
Stabil frysning och upptining
Kommersiell användning och livsmedelstillämpningar
Livsmedelsalginater kan användas på många olika sätt. Det används i grädde, yoghurt, glass och ost som stabilisator. Glass blir smidigare när den görs med natriumalginat och hjälper till att förhindra bildandet av iskristaller när den fryser.
Några av användningsområdena är diffusionssatta geler, texturering av fruktkött, proteinextrusion, förlängning av potatisens hållbarhet, användning i strukturerade nötköttsprodukter, inkapsling av enzymer och inkludering i fiskpattor. Denna ingrediens används för att göra salladsdressingar och andra färdiglagade livsmedel som puddingar, sylt och tomatjuice.
För bröd, nudlar och kylda eller frysta produkter är det ett fuktgivande medel. Det skapar robusta geler när det utsätts för lösningar med syra och kalcium. Det krävs ingen värme för att gelen ska bildas. I sfäriseringsprocessen är kalciumklorid eller kalciumlaktat de mest populära ersättningsämnena.
Som förtjockningsmedel i sirap och såser används natriumalginat ofta av livsmedelstillverkare. Fyllningsvätskans mjukgörande effekt på bakverk kan minimeras genom att den förtjockas med natriumalginat före gräddning. Förtjockning med hjälp av natriumalginat minskar sannolikheten för att emulsioner av vatten och olja, inklusive vissa salladsdressingar och majonnäs, går sönder.
Användning av alginat i matlagning
Sfärifiering
Sfärifiering är en metod som först populariserades av Ferran Adria på El Bulli och är den mest framträdande användningen av detta ämne inom molekylär gastronomi eller kulinarisk fysik. Sfärifiering är en kulinarisk teknik för att skapa kaviarliknande sfärer ur en vätska.
Vetenskapliga idéer kan tillämpas på matlagning och bakning i form av kulinarisk fysik, som ofta kombineras med molekylär gastronomi. Ferran Adrià återskapade kaviar genom att lösa upp natriumalginat i en kalciumlösning med fruktjuice. Det visar sig vara en vätska när rätt mängder kombineras innan man tillsätter kalciumlösningen. Genom att använda droppar sprutas vätskan in i kalciumlösningen med en sked, vilket resulterar i ett gelatinöst hölje runt dropparna som liknar kaviar.
Yoghurt och drycker baserade på mjölkprodukter
Natriumalginat som stabiliseringsmedel finns numera i äggtoddy, chokladmjölk, alternativ med fruktsmak eller yoghurt.
Ost med natriumalginat
Mjuka ostsmörgåsar kan dra nytta av en liten mängd av ämnet för att minimera separationen av olja och vatten, minska härdningen av ytan och skapa smältost med en bättre konsistens. Natriumalginat fungerar som ett förtjockningsmedel i vispad grädde. Genom att tillsätta alginat till syntetiska krämer kan man påskynda vispningstiden, öka toleransen för övervispning, reglera överkörning och minimera synereser.
Natriumalginat i glass och glass
I glass används natriumalginat som förtjockningsmedel för att förhindra att iskristaller bildas, vilket ger en krämig konsistens. Användningen av natriumalginat i fruktsmakande isglassar garanterar att frukten fördelas jämnt under frysningsprocessen och förhindrar att de spiller när de konsumeras.
Toppings, drycker, salladsdressingar och fyllningar - alla använder alginater.
En alginatbaserad glasyr är inte klibbig och förhindrar sprickbildning. Förutom att hålla skummande eller luftiga konstruktioner stabila kan alginater också användas för att förbättra konsistensen hos t.ex. toppings med vispade sockerbitar. Geléer gjorda med alginater är mer stabila vid högre bakningstemperaturer, vilket minskar syneresen.
Alginat-fosfatblandningar kan användas för att stabilisera chokladmjölk. Stabiliserade sura drycker tillverkas av en blandning av vegetabiliskt extrakt, juice och mjölkprodukter genom att kombinera en fettsyraester och polyolalginat med pektin.
Dessertgeler som innehåller vatten
Alginater kan användas för att skapa uppmärksammade ätbara geler. Det är vanligt med tvärbindning med kalcium, även om andra katjoner, t.ex. två- och trevärda metalljoner, kan användas. För att bättre reglera reaktionshastigheten och produktens konsistens bör pH och kalciumjonkoncentrationen justeras till neutral nivå. En gel som gelerar för snabbt har en grynig konsistens, medan en gel som gelerar för långsamt har en mycket mjuk konsistens. Kalciumjonernas löslighet måste hanteras med lämpliga salter och fördröjningsmedel, vilket resulterar i en kontrollerad frisättning av kalciumjoner.
Vanliga frågor
Vilken är den bästa metoden för att tillsätta natriumalginat till en vätska?
Natriumalginat löses, hydratiseras och gelerar lätt i ett brett temperaturintervall, även om det smälter vid temperaturer över 130 °C (266 °F).
Det är dock bäst att gradvis tillsätta natriumalginatpulvret till vätskan med hjälp av en stavmixer eller en visp tills den önskade konsistensen uppnås. Små klumpar kommer att uppstå i lösningen om alginatet inte sprids ordentligt. Undvik att vispa för mycket i den förtjockade lösningen, eftersom luftbubblor kan fastna. Att låta blandningen vila i kylskåp i några timmar kan bidra till att förhindra bildandet av luftbubblor som kan hindra sfärifieringsprocessen.
Finns det ett idealiskt förhållande mellan natriumalginat och vatten?
Hur mycket natriumalginat du behöver beror till viss del på användningsområdet.
Direkt sfärifiering:
En 0,5-1 procent natriumalginatbas och ett 0,5-1 procent kalciumlaktatbad används för direkt sfärifiering. Ju högre viskositeten hos vätskan i gelkula är, desto mer natriumalginat tillsattes initialt till basen.
Omvänd sfärifiering:
Natriumalginat med en kalciumlaktatbas på 2 procent används vid omvänd sfärifiering. Natriumalginat 0,5 % tillsätts nu till badet i stället för till basen som i den direkta sfärifieringsmetoden.
Är det säkert att äta natriumalginat?
Ja, natriumalginat är helt säkert att äta (även i relativt stora mängder). Det krävs dock bara en liten mängd för att fungera som emulgeringsmedel. Därför kan du utan risk konsumera mycket mer än vad du någonsin skulle konsumera.