Med den första Smartwhip-workshopen på nätet som anordnades av Chef och varumärkesambassadör Rui Mota Vi ser tillbaka på några av de viktigaste punkterna som diskuterades på temat "Molekylär gastronomi": Skum". Under workshopen talade kocken Rui Mota om det molekylära kökets förtjänster i förhållande till skum och delade med sig av sin kulinariska expertis om proteiner, ytaktiva ämnen och tillsatser och gav deltagarna en fullständig uppdelning av vetenskapen bakom kulinariska skum. Workshopen avslutades med en tillämpning av tre olika skumtyper - ett kallt, varmt och fast skum - här är en sammanfattning av allt du behöver veta om kulinariska skum.

En introduktion till molekylär gastronomi

Rui inledde workshopen med en kort introduktion till molekylär gastronomi och förklarade grunderna: "Molekylär gastronomi handlar inte bara om att göra skum, sfäriseringar eller grottor. Molekylär gastronomi handlar om att tillämpa vetenskaplig kunskap på köket och upptäcka hur vi kan förstärka vissa egenskaper hos en maträtt med hjälp av den."

"Om du vispar ett ägg i en metallskål jämfört med en plastskål får du en mycket stabilare äggvita eftersom metallens joner stör proteinet i äggvitan. Eller om du tillsätter citron till marinerat kött blir det mycket mörare eftersom det bryter ner proteinkedjorna. Att förstå dessa processer är vad den molekylära gastronomin handlar om". förklarade värd och kock Rui Mota. Och hur hänger detta ihop med kulinariska skum, undrar du kanske?

Vad är ett kulinariskt skum?

Ur kemistens perspektiv är skum en kolloidal suspension av en gas i en vätska, vilket innebär att det är ett system som består av luftbubblor som är spridda i en vätska eller ett fast ämne. En kulinarisk skum kan göras av i princip vilken matkombination som helst så länge det finns protein - i form av äggvita, albumin, sojalecitin eller potatisstärkelse - och fett, vilket var en av pionjärerna för El Bulli-grundaren Ferran Adrià. Under tiden är den molekylära gastronomin inriktad på att hitta ett sätt att stabilisera skummet så att det behåller sin struktur.

Stabilisering av kulinariska skum: proteiner, tillsatser och ytaktiva ämnen.

Workshopen fortsatte med en listig demonstration av molekylär gastronomi med gelatin. Kocken Rui Mota lade fram ett urval av fruktinfluerade gelatiner - citron-, ingefära-, ananas- och jordgubbsgeléer var testpersonerna - och medan en del av dem hade fastnat, förblev andra flytande. Vad var det som gjorde att vissa gelatiner förblev flytande medan andra kunde ställas om utan att en droppe spilldes? "Enzymer", förklarade Rui. Han fortsatte: "Vissa frukter som ananas, kiwi och ingefära innehåller ett enzym som kallas bromelain, som bryter ner proteinkedjan och därför inte tillåter gelatin att stelna."

Gelatin är ett protein som härrör från kollagen, så när enzymet bromelain finns närvarande förhindrar det gelatin från att gelera. Frukter som innehåller detta enzym är utmärkta att lägga till i marinering av kött, eftersom de också gör köttet mörare genom att bryta ner köttets proteinkedjor. Men för att göra en ananasgelé måste bromelainenzymet dödas genom att koka frukten i 1-2 minuter. Det går också bra att använda förkokt frukt på burk.

Samma princip gäller för kulinariska skum. Genom att tillsätta ett protein i form av gelatin - t.ex. ett vanligt gelatinblad - byggs ett nät av protein runt bubblorna och stabiliserar därför skummet, dvs. hindrar luftbubblorna från att spricka. Och om du använder gelatin till ett kulinariskt skum i kombination med en frukt som innehåller enzymet bromelain är det avgörande att först döda enzymet, annars kommer skummet inte att bildas, och det blir definitivt inte stabilt.

Att utnyttja molekylär gastronomi på ett kreativt sätt

Workshopen fortsatte med en spännande demonstration av hur principerna för molekylär gastronomi kan utnyttjas för att överraska kunderna och lägga till ett överraskningsmoment i rätterna direkt vid bordet. Rui tog fram tre koppar med färsk rödkålsjuice och visade hur dryckens färg kan ändras omedelbart om man tillsätter vissa tillsatser.

Den innehåller naturliga pigmentmolekyler, så kallade antocyaniner, och genom att tillsätta citronsyra till kåljuicen förvandlades dryckens djupt lila färg omedelbart till en eldig röd färg. Om man däremot tillsatte natriumbikarbonat fick drycken en djupt blå nyans. "Färgförändringarna är ganska tydliga och de uppstod på grund av förändringen i pH-värdet. Antocyanin är ett naturligt pigment, men det är mycket känsligt för förändringar i pH-värdet, vilket är anledningen till att det ändrar färg direkt. Citronsyra har ett mycket lågt pH (den är mycket sur), medan natriumbikarbonat är alkaliskt." förklarade Rui.

Genom att utnyttja dessa principer kan kockarna ge gästerna en galvanisk upplevelse genom att omvandla deras rödkålsjuice till en elektrisk blå dryck. "Det här är alla exempel på vad molekylär gastronomi egentligen handlar om; att förstå de kemiska komponenterna i varje livsmedel, fysiken i ingrediensen och hur man kan utnyttja dessa faktorer för att förbättra maträttens egenskaper och ge en bättre slutprodukt." kommenterade Rui.

Workshopen avslutades med tre separata demonstrationer av olika skumtyper: ett kallt, ett varmt och ett fast skum. Kocken Rui skapade dem från början till slut med alla tips och tricks från mästaren själv och visade hur mångsidigt kulinariskt skum kan vara med rätt verktyg. Håll utkik efter de tre skumrecepten i vårt kommande inlägg!

Har du redan provkört det revolutionerande Smartwhip-systemet? Beställ din här och utforska den molekylära gastronomins värld.