Fransk, italiensk eller schweizisk maräng - vad är skillnaden? Av de tre sorterna är schweizisk maräng den smidigaste och mest stabila. Här ger vi dig möjlighet att skapa antingen en fast maräng eller ett silkeslent marängskum i traditionell schweizisk stil. En varm skum kräver i allmänhet lite mer finess för att undvika grumliga, klumpiga bitar, men som tur är gör sous vide den svåraste delen av jobbet åt dig. Det bästa av allt är att du kan anpassa det schweiziska marängskummet med fruktskal, fruktpuré och många andra smakrika extrakt.
Ingredienser
-
- 100 g äggvita
- 100 g vitt socker
- 1 ark gelatin
Vägbeskrivning
För att säkerställa en smidig tillagning av mat ska du läsa Smartwhip vård och säkerhet riktlinjer före användning.
-
- Vattna gelatinbladet med kallt vatten och lös upp det sedan i en liten kopp ljummet vatten.
- Vispa äggvitorna och sockret tillsammans, tillsätt det upplösta gelatinbladet och lägg sedan den schweiziska marängblandningen i ett vakuumförpackningsglas. Koka den schweiziska marängblandningen i sous vide i 30 minuter vid 55 °C.
- När den angivna tiden har gått silar du blandningen till en sifon, ansluter din Smartwhip och laddar den till 15 bar. Koppla bort din Smartwhip och skaka sifonen i 10 sekunder för att fördela gasen jämnt.
- Alternativt kan du släppa marängen på en silikonmatta och baka den i ugnen i 40 minuter vid 110 °C för att få lätta, traditionella maränger. För ett mer krispigt resultat kan du ersätta 100 gram socker med 200 gram isomalt.
Servering
Använd det schweiziska marängskummet som garnering till en citronpaj och bryn skummet försiktigt med hjälp av en fackla. Du kan förvara sifonen i ett vattenbad uppvärmt till 60 °C för att hålla det schweiziska marängskummet varmt under hela serveringen.